炖鱼配方

1.十八秤背面改了，更容易入味。

2.翻炒小料，入酱油。

烹饪醋

钓鱼

★只加酱油不加酱★

分享我做鱼的技巧:

1.炖大鱼和炖小鱼，醋的比例不同。

在我们店里，所有的鱼都可以炖。炖鱼有两种:炖大鱼和炖小鱼。过程是一样的，只是剂量和时间的不同。剂量的区别主要是醋。如果是炖小鱼，500g小鱼用125g醋。如果是大鱼，比如8.5kg的草鱼，要用2.5kg的醋。这里说的醋是松高粱醋。

再说说时间。俗话说，一千个豆腐卷一千条鱼，鱼要炖很久。一般来说，炖小鱼的时间是20分钟，5斤以上的大鱼大约需要1小时。但是，不同时期的鱼品种是不一样的。3斤左右的黑鱼要炖2个小时，因为黑鱼是板肉，肉质紧实，入味时间长。草鱼5公斤以上要炖1.5小时，5公斤以下要炖1小时。

2.深井水和锅里的冷水

由于地理优势，我们选择当地的深井水炖鱼。井水清澈甘甜，炖鱼效果很好。锅里放凉水就行了。独特的优势让我们在鱼的初加工上有点与众不同。鱼换刀后，不需要清洗的太干净，带一点血吃起来会更新鲜。炖鱼的过程和别人家差别不大。同样是炒锅，煮醋，点酱油，加水，把鱼放凉，大火煮，小火炖，收汁至汤汁起泡粘稠。

锅烧鱼

★炖鱼6问★

1.你选择什么鱼？白洋淀炖鱼，当然最重要的是选白洋淀鱼。最常见的有黑鱼、鲤鱼、黄鱼、十八鳞、鲢鱼等。

2.炖肉是什么？其实炖的调料不多，最主要的就是酱和醋。有些酱料使用大豆豆瓣酱，这是现在常见的，有些使用黄干酱和酱油。刚开始学做菜的时候用的是干酱，有点像现在的酱油，上色效果很好。醋就是高粱米醋。以前我们都是用村里自己酿的高粱醋。现在市面上有卖炖鱼的醋，我们也可以用槐茂香醋。这几种醋都不是很酸，主要起到去腥的作用。炖到最后要闻到醋的味道，不能吃出酸味和鱼腥味。

3.冷水还是热水？冷水炖和热水炖的鱼我都吃过，味道没有太大区别。甚至我们以前炖鱼、醋、酱油的时候，都不加水。现在的酱油颜色重，醋酸重，加水起到稀释作用。

4.死鱼怎么炖？如果鱼真的死了，不如红烧。如果坚持炖，只能用面粉或者鸡蛋把鱼包起来，煎一下再炖，方法一样。醋的用量是同等重量活鱼的三分之二。鱼炸好后，腥味会小一些。如果我们坚持活鱼的比例，鱼的味道会变酸。

5.炖多久？一般炖20-25分钟的鱼比较嫩。如果加热时间更长，鱼会开始变硬。这时候继续炖(有的炖1小时以上)，鱼会变软烂，不再硬，但不嫩。

6.多汤还是少汤？最好的炖鱼是用柴火和芦苇叶炖的鱼。火硬了，最后没火了。柴火的余温能减缓锅里的汤吗？变成鱼，这是气体所不能及的。传统做法是把汤擦干，现在餐厅做法更多的是汤，方便蘸饼。