为什么在外面吃凉菜很香？

调味油，有些是花椒油，有些是辣椒油，是很多餐厅的必备单品。

一般餐馆做凉菜都是用辣油，有的用花椒油和辣椒油。这个一般是自己做的，不是外购成品。他们自己做的味道更好。油要加热到有香味，菜籽油和大豆油要加热到微微冒烟。这一步的目的是去味，然后降温至七成(姜片充满气泡不糊)，直接加热色拉油至七成。加入浸泡过的花椒200克，桂皮10克，大料10克，草果2粒，葱丝20克，香菜10克，香菜10克，姜片20克，炸至变黄，取出，将油倒入盆中，冷却后密封过夜，即成香精油，可搅拌冷却。

菜品更合理。

以东北每桌必点的家常菜凉菜为例。食材:白菜丝100g，豆腐干丝50g，黄瓜丝100g，香菜10g，蒜末8g，辣椒油两茶匙，酱油少许，味精少许，糖3-5g。

有老汤，有中药材，还有其他辅料。凉菜有时候需要高汤，典型的就是卤味的寒流。要做卤味，必须用老汤和中草药来做。有些菜，比如凉拌木耳、凉拌鸡丝、凉拌豆腐干，除了调料之外，再加点老汤就鲜了。

我做的鸭头有老汤，里面已经变成果冻了。

工艺的问题

这是最难比较的。同样的食材，如果不是一个人做的，味道会不一样。举个简单的例子，拌凉菜的时候，用手稍微握住凉菜，不要太用力，这样凉菜会很入味。如果你不知道这一招，你的厨艺会大打折扣。再比如，凉菜和新鲜蔬菜混着吃，肯定会把水杀了。

配料的选择

这一点也很重要。我觉得我买的是一样的东西，其实不是。黑木耳，东北的黑木耳，又粗又厚，野生的黑木耳更细更壮。如果换成云南的木耳，会变脆。比如粉条，红薯粉，土豆粉，玉米粉，甚至大米淀粉，都是粉条，只是口感和味道差别很大，但是厨师都知道总能买到性价比高的。