请问兰州拉面的汤底是什么做的？
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用面粉。不宜选择老面粉，更不要选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这类面粉不仅不符合卫生标准，而且含有蛋白质分子，被蛋白酶分解成氨基酸(由于污染等原因，蛋白酶的活性增强)，使蛋白质不能与水结合形成面筋，从而大大减少面筋的生成。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉(兰州牛肉拉面专用面粉)才能保证拉面制作成功的前提条件。
第二，和面
和面是拉面制作的基础和关键。首先要注意的是水的温度，一般冬天需要温水，其他季节需要冷水。由于面团的温度容易受到自然气温的影响，所以利用不同的水温使混合面团的温度始终保持在30℃，因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高，可达150%，面筋的生成率也最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低。当温度超过30℃时，也会减少面筋的生成。当温度达到60℃时，会引起蛋白质变性，失去性质。就是让面团保持在最合适的拉伸范围。其次，面团中要放入适量的水和灰分，因为它们可以提高面团中面筋的产率和质量。比如适量的水，它的渗透压可以使面团中蛋白质分子间的距离变窄，密度增加，特别是使面筋蛋白之一的醇溶蛋白的粘度增加，从而提高面筋的生成和品质。讲究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰烬其实是碱，但不是普通的碱。它是一种碱性物质，俗称彭灰，由戈壁滩的草烘烤而成。将其添加到面条中，不仅使面条具有特殊的风味，而且使面条光滑，黄色和结实。近年来，它已被专用和面剂所取代，和面技巧仍然是最重要的。
第三，醒醒
醒发，即把混合好的面团放置一段时间(冬天一般不少于30分钟，夏天稍短)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使尚未充分吸水的蛋白质有充分的吸水时间，从而提高面筋的生成和质量。
第四，滑倒
在反复捶打、揉捏、拉伸、投掷面团后，这个臂力很强的年轻人把面团放在面板上，双手抓住长条的两端，举起来猛砸在案板上。长条拉伸后，两端对折，两端不停地拍打，这样的目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使无序的蛋白质分子排成长链，业内称之为金顺。但拧成长条，20 mm粗，筷子长，或者拧成圆条。
动词 （verb的缩写）辣面
将滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘)，然后根据食客的爱好拉出大小粗细不同的面条。如果喜欢圆形面，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式。如果喜欢板面，可以选择大宽、阔宽、韭菜叶三种款式；如果你想吃有棱角的东西，拉面大师会拉一碗特制的荞麦给你。拉面有绝活。他手握两端，两臂均匀用力向外拉。然后两端对折，两端同时放在一只手的手指里(一般用左手)。另一只手的中指向下勾向另一端，掌心向上，使面条形成绞索状，双手同时向两侧拉。面条拉直后，将右手勾住的一端套在左手的手指上，继续用右手勾住另一端。拉的时候速度要快，用力要均匀，以此类推，每折一次就叫一次扣。拉是一个技术性很强的工作，新手很难掌握要领。同样的面团，在经验丰富的老厨师手里，不仅拉面速度快(一般只需要10秒左右)，而且拉出来的面粗细均匀，不断裂，新手很难做到。一个面条接头就拉一大碗面。每次拉的时候都要折回来戴在手腕上。拉到最后的时候，上下晃动几下手，面条就有弹性，很长，粗细均匀。一般两片薄的是7扣，薄的是9扣。毛细面可达11扣，条条细如丝而不破，真的是中国烹饪的精髓。面条光滑顺滑，在锅里稍微煮一下就可以捞出来，有弹性，不粘手。有句话是下到锅里的:“拉面像一卷线，下到锅里悠闲地转着，抓着碗里的菊花花瓣”。看拉面好像是杂技表演。
除了拉面，兰州牛肉、拉面牛肉、拉面最重要的技术含量就在于汤汁的纯正香浓，可以说是兰州牛肉面的灵魂。难怪有人要出五六十万买“马叔叔牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝汤，才知道是不是正宗。自清朝嘉庆年间怀庆府的陈伟敬做出第一碗牛肉面以来，这种汤的配方就代代相传。所谓清汤，并不是普通的牛肉汤，而是主要由几十种调料和牛肉汤熬制而成。兰州最有代表性的牛肉面就是著名的“马家大叔牛肉面”。马家大叔牛肉面继承了怀庆府(今河南博爱县)的做法，提纯了陈嘉车晓的老汤牛肉面。它以汤为各种鲜味之源，注重汤的使用，擅长煲汤，尤其注重“清汤”的调制，清亮清澈，取其鲜。汤的制作方法在《齐姚敏书》中有记载。经过长期实践，以牛肉、肥鸡、牛肉为主要原料，配以30多种调料和中药配制而成的老汤。熬制和微沸后，主料的风味溶在汤里，中间还要“清”两遍。成品晶莹剔透，味道鲜美，是牛肉面中最鲜美的汤。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾经有健脾益肺、固肾益精的作用。曾经在清朝盛极一时的牛肉面馆，因为战乱再也没有开张。“马家大叔牛肉面”的制作方法精美绝伦，即使是现在，每碗的制作成本也是10元，80元不等。
熬汤时选用甘南草原出产的嫩牦牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝和部分鸡汤。然后按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等调料，再在特大的锅状铁锅里加入当地特产绿萝片熬汤。肉汤又香又清。这种“清澈”的天然香味是无与伦比的。吃的时候只用准备好的清汤。煮好的拉面浇上清汤，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鲜红的辣椒油。兰州位于黄河上游的一个山谷的海滩上，是省会以上城市中地下水质量最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海产的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮肤小而下垂，体毛长，有黑色或黑白相间的斑点，尾毛蓬松。成年时体重200-300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的山区生存，生长期长，身体强壮，耐寒。在高原无污染的草原环境中自然放养的牦牛，不仅味道鲜美，还会吃到很多野草和药用物种(如贝母、虫草、板蓝根、红花等。)长期以来，所以当地牧民中流传着这样一句话:“我们牛羊吃中草药，喝矿泉水，尿是太太口服液，尿是六味地黄丸”。这听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。所以它的肉有驱寒、治胃寒、风湿、类风湿、滋阴补肾、强身健体的作用。其营养价值极高。不管怎样，正宗的兰州牛肉面是其他地方做不出来的。
一种兰州清汤牛肉面肉汤的制作方法
原料:牦牛肉。
配料:牛骨、牛肝、肥鸡、青萝卜、清油、葱花、盐、香赖、蒜苗、辣椒油。
调料:调味。“马家老爷爷牛肉面”的调味配方有三种，最常用的是“浓香型”。
该牛肉汤由以下步骤制成:
先将牛肉和牛骨用清水洗净，然后用清水浸泡四个小时(血水留作他用)，将牛肉切开，与牛骨、肥鸡一起放入温锅中，待即将开锅时撇去浮沫，加入调料、姜皮、盐，放入锅中，小火煨四个小时煮熟，取出冷却后切成丁备用。牛肝切成小块，另起锅煮，澄清备用。萝卜洗净，切片，煮熟。蒜苗不切，香来切不用。
将高汤撇去泡沫，将浸在肉中的血水倒入煮好的肉汤锅中，待泡沫澄清后，加入调味粉，调味粉可根据南北饮食习惯不同而定，然后在清亮的牛肝汤中倒入少许水，煮沸去泡沫，再加入盐、味精、熟萝卜片、脱脂油、葱油和面条，出锅，面条熟时将鱼牛肉汤、萝卜和浮油放入碗中。并根据每个人的口味，加入适量的牛肉丁，香香的Levi，和少于辣椒油的大蒜。特点:汤汁鲜香，面条嫩滑可口，营养丰富，价格实惠。每碗2.5面，350-500ml汤，视碗的大小而定。
牛肉面的辅料也是汤料调配的重要一环。辅助萝卜片的做法:绿萝按日常需求购买，避免谷壳。做法是先将萝卜洗净，去掉发根和头尾，切成长条状或扇形，用开水焯一下，再用冷水浸泡，放入牛肉汤中煮，以去除异味，口感软硬适中。清汤牛肉面要色香味形俱佳。一碗成功的牛肉面应该是清(清汤)、白(萝卜白)、红(辣椒油红)、绿(香菜、蒜绿)和黄武(面条黄亮)。马大爷家对牛肉面的质量要求很严格。用他的话说，汤清澈，肉脆香，面韧长。
泼油的方法也很有讲究。先将植物油加热，然后冷却到100度，放入花椒、草果、姜皮等油，然后取出，再放入辣椒面，用温油(从100度开始加热)，用铲子慢慢滚动，煎到一定程度，煎成红油和红辣椒的混合物。想想道理其实很简单:火候不够，油不辣，火候过了，辣椒糊了，就变黑了。这种红油红椒放在碗里，辣椒和红油浮在汤上，不与汤混合，保证汤的清澈。绝对不能直接放辣椒面，不然辣椒面会把汤变红，那就不是清汤而是胡辣汤了。吃的时候盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点明亮，给人一种美的享受。