如何用烂鲱鱼做川菜？

配料:黑鲱鱼、硝石800克、绍兴酒糟3.5克、白糖1500毫升、绍兴酒2250克、精盐5000毫升、750克制作方法:1。将黑鲱鱼放在案板上，用刀从尾部沿着背部向头部切开，将头部劈开，切成与鱼腹相连的两块，挖出内脏和鳃，切碎。2.把精盐和芒硝混合均匀，抹在鱼的全身，在背骨处多抹两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，让盐和芒硝塞进去，防止发霉。然后放入缸中(鱼鳞朝下)，用大石头压。7天后取出，用清水洗净，放在太阳下晒10天左右。3.将鱼干切成长10 cm，宽3.5 cm的小块，放入小瓦坛中。将酿好的酒、白糖、绍兴酒、酒糟调成汁，倒入瓦罐中浸泡鱼块，用两片竹片交叉，然后用泥土封住坛口，在阴凉处腌制四个月。4.食用前，将鱼干放入锅中，加入原腌料、糖、绍兴酒至鱼浸身，盖上盖子，放入笼中蒸约1小时，至鱼变成鲜红色。用刀而不是盘子端上来，浇上蒸汁。坏鱼的老卤经过过滤去除杂质，高温消毒，放入干净的缸中，用泥土密封，来年再用，质量更好。特点:黑鲱鱼肉质丰满，富含蛋白质。冬天加盐后，早春坏，夏天上桌。其肉色白里透红，臭味清香，鲜甜，储存方便。是佐餐酒的美味。