熏酱怎么熏
1，中药包:
由18种中药材组成，每包270-300克，可腌制18-24公斤产品。这些中药具有散发卤味和去除汤料及制品中异味的作用。
八角:25克可以去除肉中的腥臭味，有很强的芳香气味。
山楂:8克能刺激食欲，口感酸酸甜甜，能辅助味觉。
山奈:12克，又名蒋莎，皮棕灰色，味辛，姜味浓。
乌拉尔甘草:12g又名甜草，味道甘甜而特殊，卤水品有甜尾味，可使品回味悠长。
红豆蔻:8克有刺鼻的苦味，能去除异味，饱满明亮为上品。
豆蔻:6克有苦味，可除异味，增加辛香。
草果:其中三种有强烈的刺激性气味，能去腥去腻。干爽、光滑、均匀、饱满的皮肤和棕色皮肤的质量更好。
玉果:其中三种有强烈的刺鼻气味，能去腥。它们呈圆形或椭圆形，表面呈灰褐色。
陈皮:30g有橙香，味微苦，可与其他香精调配，形成独特风味。
肉桂皮:30克味甘，可去腥解闷，增进食欲。
枳壳:10g味香、苦、微酸。
荜茇:10克维心，增进食欲。
白芷:30g味香，微辣，味苦，能去腥。可以用白芷片和白芷。
丁香:常用香料8克，香味浓郁浓郁，选料时以选花为佳。
高良姜:20克有强烈的辣味，能去腥。
砂仁:5克清香气味，开胃开胃。
木香:15g，有独特的香味，味苦，有草药味。
茴香:25g颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿色，香气浓郁，口感独特。
2、干辣椒:福建古田朝天椒，辣椒果实小，味辣，并具有特殊的辣椒风味。我们这里买不到这种胡椒。我用子弹干辣椒代替，也够辣。
3、花椒:梅子椒，香味浓郁，杂质少，无黑籽；青椒，又名花椒，麻度高。梅花花椒，即大红袍花椒，是花椒的优良品种，色泽深红，香气浓郁。辣椒是干青椒，颜色偏黄，麻度高。如果当地食客喜欢麻，可以加点辣椒，否则只能用大红袍。
4.厨师鲍斯肉王:浓缩香精，用于制作具有特殊风味的食物，可以增加回味，增强风味。
5.异VC钠:一种食品添加剂，起抗氧化防腐作用，同时还有护色作用(即保持原料良好的红色不加深变黑)。
6、辣椒精(分两种):水溶性，可直接加入老汤中；油溶性——溶于油，需要添加食用油。辣椒精成本很高(50元一瓶约1 kg)，不知道用法很容易浪费。水性辣椒精是水状的，辣度很高，但不耐高温。一般的用法是将鸭脖腌制，取出一些原汤，放凉，加入水溶性辣椒香精，然后浸泡在鸭脖里，这样浸泡出来的鸭脖外辣内不辣。内外都辣的效果是通过油溶性的辣椒素来达到的，辣椒素是油性的，溶于食用油。鸭脖腌制的时候，油是腌制到骨髓里的，油溶性的辣椒素也是腌制进去的，所以可以达到内外皆辣的效果。
7.香精:肉味香精推荐使用粉鸭香精，可以丰富产品的肉味；增香剂的主要成分是乙基麦芽酚，可以增加香气。这两种口味有不同的用途。鸭味是给产品的肉质增香，也就是吃起来香，而增香剂的主要目的是增加香味效果，也就是闻起来香。
8.食用色素:这里用的有两种。一种是食用胭脂红，颜色鲜艳(红色)，易上色，卤制时可直接添加；另一种是红曲，色泽自然(紫色)，不易变色，但也不易变色，所以在腌制时加入。
大多数人只熟悉胭脂红色素，但用这种色素腌制的鸭脖颜色太红，不自然。红曲红是一种天然食用色素，是以红曲米为原料，经酒精提取、纯化而成。使用它的关键是把它放在泡菜里。虽然和红米只有一字之差，但是红米不能放盐水里代替，否则会越来越黑。这种颜料是很细的粉末，使用前要用冷水融化，否则颜色会不均匀。
高汤制作
将清水45公斤烧开，加入8个鸡架，小火熬制1小时(此过程不加调料)，熬制鲜汤(白汤)，取出鸡架，然后在锅内加入3包中药、4公斤干辣椒、0.5-1公斤花椒(根据当地情况)