绝味鸭脖的配方与做法
绝味鸭脖的配方
好吃的鸭脖之所以回味无穷，绝对少不了卤包。想做出正宗的味道，一定要看好吃鸭脖的配方。
中药包:
由18种中药材组成，每包270-300克，可腌制18-24公斤产品。这些中药具有散发卤味和去除汤料及制品中异味的作用。
八角:25克可以去除肉中的腥臭味，有很强的芳香气味。
山楂:8克能刺激食欲，口感酸酸甜甜，能辅助味觉。
山奈:12克，又名蒋莎，皮棕灰色，味辛，姜味浓。
乌拉尔甘草:12g又名甜草，味道甘甜特别，卤制品有甜尾，能使制品回味悠长。
红豆蔻:8克有刺鼻的苦味，能去除异味，饱满明亮为上品。
豆蔻:6克有苦味，可除异味，增加辛香。
草果:其中三种有强烈的刺激性气味，能去腥去腻。干爽、光滑、均匀、饱满的皮肤和棕色皮肤的质量更好。
玉果:其中三种有强烈的刺鼻气味，能去腥。它们呈圆形或椭圆形，表面呈灰褐色。
陈皮:30g有橙香，味微苦，可与其他香精调配，形成独特风味。
肉桂皮:30克味甘，可去腥解闷，增进食欲。
枳壳:10g味香、苦、微酸。
荜茇:10克维心，增进食欲。
白芷:30g味香，微辣，味苦，能去腥。可以用白芷片和白芷。
丁香:常用香料8克，香味浓郁浓郁，选料时以选花为佳。
绝味鸭脖的做法
食品卫生问题变得越来越严重。如果担心熟食店细菌超标，操作不规范，不妨学习一下美味鸭脖的做法，自己动手既安全又好吃。
1，鸭脖的初步加工
鸭脖解冻冲洗后，加入生姜50g、葱50g、精盐100g、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制12小时左右，取出，清水洗净，然后放入开水锅中浸泡，取出备用。
2.做辣卤汁
将干辣椒切成节，将八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香附、桂皮叶用清水浸泡，沥干；将1200克清水放入锅中煮好，然后去渣留汁备用。
点燃干净的锅，放入精炼油加热至三成热，再放入干辣椒、香料、剩余的姜、葱，略炒，加入鲜汤、红米水，加入精盐、味精烧开，再小火煨2小时，至辣味、香味逸出，即得香辣卤汁。
3.海水腌制
将初步处理好的鸭脖放入煮沸的麻辣卤汁中，用中火卤汁关火10分钟，让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出晾凉。
4.预防措施
(1)袋装冰镇鸭脖最好去皮。卤制前一定要腌制焯水，不然味道会太浓。
(2)干辣椒最好选择干小米椒，因为这种辣椒呈红色，有光泽，有辣味。辣椒切块后要保留辣椒籽，因为辣椒籽还有增加卤汁风味的作用。炒干辣椒时，宜重播精炼油，略炒(切忌炒到有辣味)。加入鲜汤煮熟后，其“浓而辣”的风味才能凸显出来。
绝味鸭脖酱法
材料
1、鸭脖500克、色拉油3汤匙、蒜4瓣、姜4片。
2.海天招牌拌饭酱1汤匙，老干妈牛肉麻辣酱2汤匙。
3.甘草橄榄3个，八角4个，肉桂10g，冰糖10g。
4.酱油2大勺，海天酱油1大勺，话梅3片，水1000ml。
步骤
1.将鸭脖切成适当的段，洗净，然后放入沸水中煮5分钟后捞出，再用冷水冲洗，这样可以去除一些腥味。
2.将蒜、姜去皮，拍碎，切块，锅烧热，倒入油，将蒜、姜炒至金黄香透。
3.加入拌饭酱、牛肉辣酱、生抽、老抽，稍微翻炒至酱香。
4.把处理好的鸭脖放进去，煎几下，让它均匀的裹上酱料。
5.倒水，水量不要超过鸭脖，水要一次加完。中间加水会影响口感。
6.准备好话梅、甘草、橄榄、八角、桂皮、冰糖依次放入锅中。
7.将材料煮沸。
8.然后移入锅内(如果不行，直接下锅煮，但要注意火候，避免烧干)小火煮一个多小时。
9.取出煮熟的鸭脖，放在晾衣架上晾干表面。
10.等汤凉了，再把鸭脖放进去，泡一夜。
11.拿出来吃，或者放在晾衣架上晾干表面的汁液。
12.成品。
鸭脖的做法由来已久
原料:鸭脖、辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香叶、干辣椒、花椒粒、酱油、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤。
方法:
1，盐水制作
(1)锅里热油，放入干辣椒、花椒、姜片、蒜片，炒香。
(2)加入高汤、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香叶、生抽、老抽、蚝油、盐、糖，转大火煮至全卤汤。
(3)转小火1小时，香味4溢出，卤水沉淀。
2.预腌:卤水凉了以后，把鸭脖扔进去，泡2到3个小时，让卤水先入味，可以缩短煮的时间。
3.海水腌制
(1)取出鸭脖，加大火力再次滚盐水，将鸭脖放回盐水中。
(2)待整个卤汁沸腾后，将火由大火转小火，让卤汁的鲜味慢慢渗入鸭脖，小火25分钟左右就OK了。
4.爆炒:
(1)取出鸭脖，将卤水倒入小锅，烧开。
(2)加入豆瓣酱翻炒至香，再加入辣椒粉和花椒粉翻炒约1分钟。
(3)倒入鸭脖翻炒至卤汁基本没了。