大茴香、小茴香和孜然的香味差异

1，说明:八角是八角的俗称，主要分布在广西、广东、贵州、云南等地。近年来的研究表明，八角提取物具有良好的抗菌杀虫活性和抗自由基氧化作用。一般为无色或微黄色挥发性油状液体，由茴三萜、单萜、倍半萜等组成。主要成分是反式茴香脑。

2.香味:八角茴香是一种挥发性化合物。八角茴香油的主要成分是反式茴香脑，其次是茴香醛，还有少量的桉树脑、柠檬烯和α-蒎烯。对八角茴香的挥发性风味成分进行了定量分析，鉴定出反式茴香脑(80.76%)、柠檬烯(6.93%)、艾草(2.07%)、b-石竹烯(1.45%)、a-柠檬烯(0.99%)和A3-蒈烯(0.99%)。反式茴香脑、顺式茴香脑和茴香醛具有八角茴香的气味，是八角茴香的特征风味成分。柠檬烯有柠檬果实的气味，石竹烯有木香和辣味，△3-蒈烯也有一定的辣味，α-柠檬烯有淡淡的木香，芳樟醇有花香，这也有助于八角的特殊风味。

二、茴香简介及香味:

1，简介:茴香，中药名。它是茴香的干燥成熟果实。当果实在秋季第一次成熟时，切开植株，在阳光下晒干，放置果实并去除杂质。本品为双吊果，圆柱形，略弯曲，长4 ~ 8 mm，直径1.5 ~ 2.5 mm，表面黄绿色或淡黄色，两端稍尖，顶部有黄褐色突起的柱基部，基部有时有微小的果梗。分果长圆形，背面有5条纵棱，接合面平而宽。横截面略呈五边形，背面四边长度差不多。有一种特殊的香气，味道微甜辛辣。

2.香气:茴香的主要成分有蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、茴香酮、茴香醛等。它的香气主要来自茴香脑。芳香物质，如茴香醛。茴香能刺激胃肠神经和血管，促进唾液和胃液的分泌，刺激食欲，帮助消化。茴香味辛温，医学上有温补肝肾、暖胃散寒的功效。

三。孜然简介及香味:

1，简介:孜然又名孜然、孜然芹，南疆称茴香。属于伞形科，伞形科一年生或二年生草本植物，高20~40cm，全株(果实除外)光滑无毛。花瓣粉红色或白色，长方形，4月开花，5月结果。孜然主要分布在印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和俄罗斯中亚地区。孜然是调味品之王，适合肉类烹饪，也可以作为调味品。孜然果可入药，治疗消化不良、胃寒、腹痛。

2.香气:孜然有特殊的香气，是新疆著名小吃烤羊肉制作咖喱粉的主要香料。其风味成分枯醛即异丙基苯甲醛是一种食用香料，还具有安神止痛、行气开胃、防腐防腐等医疗保健功能，是新疆重要的民族药。该药物具有祛风散寒、暖胃健脾、利水消肿的功效，可用于治疗胃寒呃逆、厌食、腹泻腹胀、腹胀疼痛、淋病、排尿困难、凝血闭经、睾丸肿大、疝气等疾病。此外，由孜然提取物制成的复方卡里自然酊剂可以治疗白癜风。

第四，对比:

只不过大茴香和小茴香的香型相似(主要是茴香脑和茴香醛的香味，但大茴香的香味更浓更浓。)，孜然的香气主要来源于孜然醛，即对异丙基苯甲醛(与大茴香、小茴香的香气有本质区别)。

希望能帮到你。