如何去除盐水中的药味？

1.香辛料前期没有得到有效的处理:常用的20种左右的香辛料中，我们大致可以分为香、苦、辣、酸几种。香料通常用于芳香和苦味。芳香香料包括八角、肉桂、茴香和丁香。苦香香料有肉豆蔻、草果、砂仁、阳春砂、山奈、高良姜、白芷等。如果将香料简单混合直接使用，会给卤水留下很重的药味。

解决方法:芳香型香料只需用温水浸泡20分钟左右即可使用，苦味型香料只需用清水浸泡即可，达不到去除苦味的效果。一般采用白酒浸泡的方法，通过酒精溶解和渗透的作用，去除其中所含的苦味。这里需要注意的是大的或强烈的香料如草果、砂仁等。浸泡前应将其打碎。

以上方法只适用于较细的卤水，但是我们在做很多生意的时候，这种白酒的浸泡方法就有点太复杂了，所以我通常的方法是:将香料按比例混合，然后用清水浸泡10分钟左右，控制水分，然后放入炒锅中炒至干。

我们用的香料大多是脂溶性香料。只有用油炒的时候香味才会挥发的更好，所以炒香料的时候可以加一点食用油。不过这里需要注意的是，香料有大有小，出香的速度也不一样。炒的时候注意顺序。香味慢的八角、桂皮要先炒，香味快、颗粒小的如香叶、丁香等放在后面，使香味时间趋于一致。香料炒香后，即可装入香料袋中待用。

2.卤水和香辛料的比例不对:最常见的是香辛料用量太多，卤水太少的卤水有很浓的中药味。

解决方法:以我的经验来看，卤制一些气味较重的食材时，比如猪肉、牛羊肉的内脏，调料的用量比较大。一般来说，香辛料总量约占卤水总量的65438±0.5%至65438±0.8%。卤制一些气味较小的食材时，如鸡肉，香辛料总量约占卤水的1.2%。香料太少不能去腥增香，太多反而会压抑食材的味道，导致卤水的味道很浓。

3.香料的比例不对:如上所述，大部分香料都是芳香苦涩的。香型香料往往赋予食材浓郁的香味，而苦型香料主要是去除食材的腥味。一般来说，苦味香料的用量少于芳香香料。如果苦香料用多了，卤水里也有药味。

解决方法:在这里，我们需要注意自己的香料消费比例的结构。香料搭配没有固定的数量，我们也不会严格的指出这样放多少，那样放多少，但一般会遵循香料香多的原则。如果苦味的香料用的比较多，大家就要巧妙地搭配几种香料，比如陈皮、甘草、罗汉果，来压制或者调和。陈皮不仅具有在卤水中增香解闷的作用，还具有调和各种风味的作用，能有效屏蔽各种食材散发出的药材气味，使卤水制成的成品呈现香味，避免过多的药气对成品菜肴口感的影响。罗汉果除了具有和味功能之外，还有一些中药的功能(没有养生资质，这里就不多说了)。甘草作为卤水中的甜味剂，还具有调和各种风味，有效屏蔽过重药材气味的作用。

写在最后

除了上面提到的四个问题，还有香料包长期浸泡在卤水中的情况，也会导致卤水味道过浓。这种情况经常发生在白色的盐卤中。我的经验是，香料包在出锅时要和煮好的食材一起打捞，冷却后再放入冰箱保存。再次使用时，加热时可直接放入盐水中。只要注意香料的使用方法和比例，基本上可以去除或尽量减少卤水中的药味。