火锅滋补配方

花椒:花椒味辛、温、辣，能温中散寒，有除湿止痛的作用。陕西花椒是花椒的品种；四川毛文胡椒。清溪辣椒最好吃。花椒是火锅的重要调料。用于煲汤时，可抑制鱼腥味和去除异味，增强鲜香。

选购小贴士:陕西花椒；四川毛文花椒和清溪花椒更胜一筹，色泽红润，颗粒大而香。

生姜:生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜可用于红汤、清汤卤水中，能有效去腥抑臭。能增香增味。

选购小贴士:个头大、气味浓的“黄口”姜较好，其他姜稍差。

大蒜:大蒜味辛香。含有挥发油和二流化合物。大蒜主要用于调味增香，抑制腥味，去除异味。

选购小贴士:最好有浓郁的蒜香味，干燥无霉味。

醪糟:醪糟。米粒软而不烂，酒汁醇厚。又甜又好吃，浓而不杂，但不黏。

在准备好的火锅汤汁中加入糟醅，可以增强鲜度，抑制腥味，使汤汁重新变甜。

选购小贴士:口感清甜、色泽好、酒香浓郁者优先。

盐:盐的学名是氯化钠，是一种小的结晶颗粒。味咸，能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在热锅里。

起到定味、调味、提神、解闷、去腥的作用。

购买小贴士:一般没有规定。

冰糖:冰糖作复制品蔗糖，味甘、性平，用于结晶，益气、润燥、清热。煮火锅汤的时候，加冰。

唐可使汤汁醇厚甘甜，有缓解辛辣刺激的作用。

选购小贴士:块状、小颗粒都可以，但颜色一定要透明无杂质。

料酒:料酒以糯米为主要原料，酒味柔和，香气特殊。料酒是火锅汤料的主要成分。

主要作用是增香、增色、增腥、增臭。

选购小贴士:色泽好、无杂质、酒味甜的为佳。

味精:味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的。味道鲜美，用于火锅增鲜增香。

。风味增强。

选购小贴士:水晶味精为佳，避免粘锅。

鸡精:鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它是由鸡蛋和钠麸精制而成，鸡精的香味也由此而来。

自动植物蛋白分解氨基酸。鸡精是用来提升鲜味和口感的。

选购小贴士:以少含“麦蚜糊精”和“淀粉”为好，有一股鲜香。

胡椒:胡椒。它是刺激性的，在温带有强烈的芳香气味。具有温中散寒、健胃理气的功效。它被用于肉汤火锅。

去腥抑臭。提升香味和口感。

火锅底料的作用和用量。

选购小贴士:麻辣，无杂质，口味纯正为佳。

香料知识及其特点

罗汉果:味香、凉、甘、香、甜、醇，有清肺止咳、润肠通便的功效。

甘孜:一种蓬松、深褐色的根香料，成都人称之为香草，重庆人称之为祥子，但应该是

它叫甘孜，也叫甘孜香。酒醅的甜味类似于松节油的浓烈气味，有理气止痛、解郁醒脾的作用。

其功能是作为一种中药用于治疗胸腹部疼痛，胃痛和呕吐，食欲不振和消化不良。

丁香:又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。在烹饪中常作为干品使用，香味浓郁，有刺味。

舌感麻木，味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛的作用。烹饪中的用量应该是1 ~

永远不要使用超过2克。

八角:应该叫八角，又名茴香、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。奇特

点闻起来香，吃起来微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。在烹饪中，不管

火锅，红烧，卤水都可以。适宜剂量为5 ~ 10g。

茴香:又名茴香、菜丝、香花、野茴香。它的成熟果实像小米粒或孜然，有特殊的香味。

香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。在火锅中，剂量可适当增加，与

如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。

草果:草果是一种姜科植物，味道奇怪，令人不快。其药性温，味辛，有祛湿健脾化痰之功。

化痰温中散寒的抗疟作用。它可以在烹饪中被打碎或整块食用，也可以作为香料与牛肉一起燃烧或腌制。

味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。

砂仁:又名阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实，味涩，气味芳香，有药用价值。

温而刺鼻。具有行气、舒中、健胃、消食的作用。可用于胃痛、厌食、恶心呕吐、肠炎、

痢疾，胎动等。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。

三奈:又名高良姜、山辣，为根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。

该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛。

疼痛、牙痛、风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多为5。

~ 10g。

曹玲:又名曹玲，又名玲玲香，香气浓郁，味道甘甜。用于麻辣火锅，一般用量

不超过5克。市面上还有另一种曹玲，名为罗勒，可以代替上面的，但属于唇形科，也

叫玲玲香，味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。

草行:草行又叫香草行、香草行、香羊、毛排草。也属于报春花科，性味甘平。工具

可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅里的用量不要太多，3 ~ 5g即可。

，也可用于盐水。有人说在麻辣火锅和卤水中，“曹玲增香、除草、防腐”，其实

很多香辛料都有不同程度的抗菌防腐作用。

豆蔻:又名圆豆蔻，在市场或药店里写成“百口”、“口人”。它尝起来很涩，因为它有辛辣的药性。

性温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3-5g。

是的。因为香味好，所以用量小。

肉豆蔻:别名玉果。近年来被广泛用于火锅，但味道不好，药性辛辣。

性温，有温补脾胃、涩肠降气的作用。不能用一个以上，两三个就行。

肉桂:又名肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。肾阳主治

虚损、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。在麻辣火锅和卤味里。

在蔬菜中应用广泛，适宜用量为5 ~ 10g。

孜然:别名Arabella foenum-graecum，rest fennel，伞形科植物，孜然的种子，主要产于我国边境地区。

椭圆形皮带。两端长约5毫米，细，宽3毫米，浅绿灰色，类似茴香。使用时注意保存。

量是密封的，以免跑了达不到效果。

香叶:香味浓郁，即桂花树叶片灰绿色，无霉变，香气浓郁，能增香除异味。

刺激食欲。

按摩:香，辣，有特殊的香气。具有行气暖胃、治腹泻呕吐、解酒止痢的作用。

香附:味甘、香、苦、辛，有调经、止痛、解郁的作用。

白芷:(白芷、白芷)具有增香、温性、辛味、祛风湿、活血排脓、生肌止痛的功效。

紫草:增香，(硬紫草、红紫草、大叶紫草)，性寒，味甘咸，能活血、凉血、止痛。

中毒性疹，疮，湿疹和其他影响。

山楂:增香、酸甜、增香、除异味、消食、健胃、行气、三郁、胃脘胀满、高血脂等功效。

陈皮:增香，(红桔，红炮，川桔)压醒，除臭，健脾祛湿化痰，少食呕吐。

、止咳化痰等功效。

草豆蔻:性味香、温、辛，有燥湿健脾、暖胃止呕、抗寒性食物、不思饮食、腹胀等功效。

高良姜(Alpinia officinarum，高良姜)味香、辛，性温，有暖胃散寒、行气止痛的功效。

枝:味香，辛，性温，有降火、清热解毒之功。用于牙痛，尤其是火锅清火。

紫苏:增香，性温和，味辛。用于解表散寒、行气和胃，治疗感冒和鱼蟹中毒。

香茅:(野生香茅，臭草)性温，味辛，香气浓郁。它不应该用于许多目的。主要用于养心、安神、祛痰。

疏风解表等功效。

木香:味香、温、辛、苦，有行气止痛、调胃胀、止泻的功效。

温馨提示:购买香料时，一定要选择信誉好、价格低、质量好的香料店。

重庆火锅的美和吸引人之处在于它的味道，它的味道来自于火锅原汤的调制，决定了火锅的风味。

也是做火锅最关键的一环。原汤的好坏关系到火锅的成败。重庆的火锅品种很多。

汤也不同，但最基本的是红汤和清汤。只要掌握了这两种原汤的配方和制作方法。

做好注意事项，就能调制出一流的原汤。

准备原汤首先要搞清楚重庆火锅的原汤需要什么样的调料。用的调料一定要对。

宗，质量高，不符合要求的调料不能用来配制原汤。重庆火锅用的调味品主要是豆瓣。

(郫县豆瓣为顶)、豆豉、醪糟汁、花椒、姜、蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻。

油、胡椒粉、冰糖、五香粉。

许多调味品有不同的功能。豆瓣使原汤卤汁变红变亮，产生醇、辣、咸的味道。

增加卤汁的香味；豆豉增加了原汤的咸鲜风味；醪糟汁鲜腥脱腥，让原汤又甜了起来。

味道；花椒调味增香，抑制腥味去肉去味；生姜调味鲜，去腥；大蒜被调味以增加香味，鱼腥味被抑制。

异味，杀菌；袁弘豆瓣让原汤变红，提升口感，让口感有粘性；干辣椒增加了原汤的辣味

香味；精盐可以决定口感，增强鲜味，增香抑臭；味精增强鲜味和风味；料酒增加了原汤的回味，使味道变得

醇而厚；香油调味，增加香味，降火；辣椒增加鲜味，抑制异味；干冰糖增加甜度；五种香料

去腥、去味、去色。重庆火锅汤料用的调味品，在性质上可分为脂溶性和水溶性。

掌握这一属性，是配制原汤的必要条件。

脂溶性调味品有:郫县豆瓣、大蒜、花椒、辣椒、生姜等。要使用这些调味料，你必须先

用油炒，油量要超过调料，火力不要太大，炒的时间要长一点，让调料先入味。

完全浸出。水溶性调味品有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等。，必须加到汤里。

，来品尝。同时，有些调味料具有脂溶性和水溶性。

另外，一些挥发性调料，如辣椒、花椒、料酒等，不宜加热过久或过久。

短，太长挥发，口感减弱，太短口感不够。重庆火锅的一些调料，使用前一定要带。

刀加工。比如老姜要切成“筷子头”或“指甲片”，方便入味；大蒜应拍松，以提高大蒜的质量。

调味效果；1-2 cm的长度切干辣椒比较好。应该注意的是，生姜和大蒜不应该切碎，因为容量

易混堂与巴国。