榨菜和榨菜丝怎么腌制？

把菜和盐按一斤盐对十斤菜的比例揉在一起，用重物压在菜上，使菜里的水渗出来，这样腌制三天，仍然用一斤盐腌制的菜对十斤的比例，然后把菜和盐揉在一起，把菜放在坛子里紧紧的，不留空气，最后把坛子口封好，三个月后就可以吃了。时间不同味道不同，时间短一点会辣。

还有其他一些做法:

方法1:

(以6斤芥末结为例)

放芥末粉刺

■第一步:把买回来的芥末疙瘩放三天，彻底清洗干净芥末疙瘩里的辣味。

■第二步:清洗放置好的芥菜疙瘩，用牙刷或清洁球去除芥菜疙瘩表面的绒毛。

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作者:老昌辉编辑

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特殊说明:

芥末疙瘩本身就含有辣气。如果不清洗，腌制后会有涩味。而且芥末疙瘩本身的绒毛影响口感，口感不好。尽量去掉味道和绒毛。

碧儿芥末疙瘩

■第一步:准备材料。

{1}6公斤芥末疙瘩

{2}700毫升酱油

{3}100毫升酱油

{4}3厘米~5厘米长的肉桂

{5}一汤匙胡椒茴香。如果是整个八角，两个就可以了。

{6} 7干红辣椒~10。

{7}一些干胡椒叶或橄榄叶。

■第二步:将清洗干净的芥末疙瘩放入锅中，加入生抽和老抽。

■第三步:加水至芥末疙瘩淹没。

■第四步:轻轻搅拌，直到水和酱油混合均匀。

■第五步:加入肉桂、胡椒、干胡椒和胡椒叶。如果喜欢甜味或酸味，可以适当加糖和醋。

■第六步:开始煨，注意不要煨锅。用筷子测试，如果能穿透芥菜结，说明芥菜结已经熟了。成熟时间大约需要1小时。

特殊说明:

1.芥末疙瘩用酱油，很好吃，颜色也不错。牛红阿姨说，煨芥菜疙瘩是一道很重要的工序。如果选料正确，一定要用酱油做汤，酱油里鲜，酱油里色，这样煨出来的芥菜疙瘩才是色的，才好吃。如果用盐水做汤，那就只有咸，缺乏颜色和“鲜”味。

2.加入肉桂有淡淡的香气。牛红阿姨提醒我不要忘了加肉桂，肉桂是常用的中药、食品香料和烹饪调料。加入肉桂后，肉桂本身的香气会渗入芥末结中，使其“香”起来。但用量不宜过多，香味过重会影响自身口感。

3.煨芥末疙瘩的时候不要放味精。用味精泡过的芥末疙瘩容易变质，有臭味。

三个存储肉桂芥末粉刺

■第一步:芥末结煮好后，晾凉。

■第二步:将芥末疙瘩和汤一起倒入石罐或瓷罐中。用盘子盖好，放在阴凉干燥的地方。

■第三步:想吃的时候用筷子掰开，加入香油、葱花、蒜泥、味精，即可食用。喜欢辣的可以加点辣椒油。