黑鱼汤
买完鱼后洗净，横向切成1 cm厚的鱼段，头尾留作他用。
加入姜、葱等。放入八成热的油锅，然后将切好的鱼块放入锅中炸半分钟(受限于鱼变色明显，不能炸黄)，再加入适量料酒，搅拌后加入适量冷水和盐。水开后可以调成小火，炖15分钟左右。然后把锅洗干净，油锅里把姜葱炒香，加入酱油、红糖和冷水，煮开做成卤汁，浇在盘子里的鱼段上。
也可以根据自己的口味在卤汁中加入老干妈、花椒、五香、香菜、蒜。另外，冬天要注意，如果你做菜没有那么熟练和快捷，可能只是做卤汁，做好的鱼段会凉。这个时候倒卤汁就不容易入味了。
可以先做好卤汁，用小火煨一下，等鱼段上碟后马上倒卤汁，可以解决这个问题。
除此之外，头尾一般用来煲汤。它们直接和姜、葱等配料一起放入锅中，用水煮开。加入适量的盐，转小火。当汤变白后，加入豆腐(半块，切成约2×3厘米、半厘米厚的长方形小盒)、慈姑(切片，如有)和少量泡菜(预炸)，再煮开食用。这个汤的食材也可以换成皮蛋(1-2，切成8-10瓣)，烧开后加入香菜，加入适量花椒粉调味。
清炖乌鱼，即将洗净的乌鱼切成上述鱼段，放入砂锅中，加入蒜瓣、姜葱、油盐、料酒、冷水适量，煮开后小火煨至熟。如果想更好看，可以在出锅前1分钟加入红椒和青椒(切成小块，红椒和青椒的比例为1，青椒为3-4)。
比较纯粹的黑鱼汤，就是把鱼段做得像上面说的头尾汤一样，汤可以不加配料吃。出锅时加入少量青蒜(横向切成细丝)，不仅美观，而且腥香。
要记住，所有这些做法，除了开头的红烧黑鱼，都不能放酱油、辣椒酱等有色调味品。如果是因为口味喜欢，可以选择白酱油、白醋、白糖、花椒粉等。保证色、香、味三要素中的颜色能够符合标准。
另外，我认为姜、葱、蒜在使用时要区别对待。
炒菜、卤菜做的时候，会先放油里炸一下再下锅，容易发臭；蒸和汤的时候，可以直接往锅里加水，同时和食材一起煮，很容易入味。
另外，食材是在蔬菜入锅前后放进去的。一般取根，横向切成小块。如果在出锅前放进去，把它的叶子横着切开，这样可以保持它的颜色，前者香味浓郁，后者清香。