两种脆皮鸡的配方及制作方法

第一段；1.取一个汤桶加入30公斤清水，放入10公斤骨棒、一只老母鸡和2公斤鸡油，用大火煮至汤变白。加入1公斤酱油、500克盐、500克味精、150克冰糖和少许红曲粉。加入调料包(肉豆蔻50克、花椒50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮30克、香叶10克、高良姜10克、肉干10克、丁香5克)、葱白80克、生姜80克、白酒50克，大火烧开后转小火30克。

2.准备糖醋汁；米醋500g，糖250g，盐15g，酱油10g在干净的锅里煮。

3.将肉鸡宰杀洗净，加入酱汤小火炖30分钟(视鸡的大小而定)，小火炖20分钟至成熟去骨。

4.将煮好的肉鸡放在砧板上，腹部朝上，用刀背将鸡骨头捣碎，然后在鸡皮上浇一层水淀粉。将锅中的宽油加热至六成热，放入肉鸡中炸两分钟至表皮酥脆，取出控油。锅里放200克糖醋汁，加个炒鸡中火？直到汤汁浓稠，翻炒继续？尝，就拿锅。

5肉鸡先用水淀粉煎，可以使鸡皮酥脆，煎的时间不能太长，否则肉鸡肉会变硬，颜色发黑。

脆皮鸡的配方(110鸡)

配料1

山奈25g。50克香茅。50克胡椒

孜然50克。千里光100g200克胡椒

豆蔻25克。香果50克，辣椒100克。

250克甘草。香叶50克，树皮50克

砂仁50克。白胡椒100克，木本50克。

党参50克。肉桂150g丁香25g

草果50克，白芷100克，高良姜150克。

茴香250克。当归25g，山东干山楂150g。

配料2

70斤水，6斤盐，2斤葱，4斤蒜，2斤糖。

味精2.5kg，麦芽糖1.6kg。

煮沸:将水和中药按比例倒入不锈钢桶中，盖上盖子，用大火烧开，然后转小火煮45分钟。到了关火的时候，把残渣拿出来，把汤留着备用。将盐、味精、糖、麦芽糖按比例混合，趁热放入汤中搅拌融化。汤凉了以后。在汤里加入葱姜蒜末。

酸洗；将鸡用清水浸泡去血水，捞出干水，放入容器中，背部朝下，铺一层鸡，一层汤。要均匀，等等。最后把剩下的汤全部倒入容器，然后盖上盖子。(注意:汤汁一定要盖住鸡肉，露出来就尝不出来了。夏季应控制腌制温度或放入冰箱腌制，并保持冰箱新鲜。)夏季养护时间为14-15小时。冬季腌制为17-18小时(腌制时间可根据七代盐调味的不同酌情调整)。

根据当地情况，也可以在上面涂上一层湿淀粉、面粉、生粉、泡打粉，比例为2.1.1.1(可以一点一点用水划来挂粉)。

将油加热至160度，加入一颗洋葱，煎至金黄色。

待油温升至160度时，取出炸鸡约14分钟控油。

这个配方可以用来炸鸡腿(鸡腿炸的时间是9分钟)或者鸭子(鸭子时间是17-18分钟，鸭子不用挂湿淀粉。

脆皮鸡可以蘸辣粉或者椒盐番茄酱。