如何制作豆腐干

1.原料的选择:做出来的豆腐干口感细腻、咸味、韧性细腻、有嚼劲尤为重要，而这也是豆腐干好吃与否的关键:优质大豆色泽金黄，光亮有光泽；如果颜色暗淡无光，就是劣质大豆。如果含水量小于8%，说明这些大豆比较干燥；如果含水量大于8%，说明大豆比较潮湿，需要烘干。优质大豆有正常的豆香味；有酸味或霉味的大豆是劣质的。原料选好后，就开始了豆腐干的加工制作过程。在南溪豆腐干加工厂，每个进入车间的人都严格执行卫生消毒管理规定。下面详细介绍一下豆腐干的加工制作过程。2、磨豆浆:磨豆浆是制作豆腐干的关键环节，因为豆浆的质量直接关系到豆腐干的质量。①首先将挑选好的黄豆倒入吸豆池，然后用吸豆机将黄豆吸到下一层的泡豆车间。将黄豆倒入泡豆池中，每池约250公斤黄豆，然后加水开始泡豆。大豆和水的比例一般是1: 6。浸泡时间一般在5-12小时之间，夏季时间略短，一般以5-8小时为宜；冬季稍长，一般8-12小时为宜。浸泡期间，每2小时搅拌一次大豆，以达到均匀浸泡。到了泡豆的时候，不要急着磨豆浆。首先检查黄豆是否泡透。方法是把黄豆捏一捏，看看黄豆中间有没有硬核。如果有硬核，延长浸泡时间，以免影响出浆率。2.将豆子磨碎并过滤果肉。方法是将浸泡过的大豆从浸豆池中释放出来，通过大豆输送机，将大豆输送到磨浆机中磨豆浆。当大豆通过大豆输送机时，可以去除杂质，大的杂质可以在大豆输送机前面去除。当大豆通过大豆输送器的深槽时，鹅卵石、没有起泡的大豆等坚硬杂质会残留在这个深槽中，之后会被人工清理。在输豆机的末端，细小的杂质可以通过筛板过滤出来，细小的杂质会沿着筛孔流出。杂质去除后，泡好的黄豆会流到下一层的磨浆机磨豆浆。磨豆浆时，大豆与水的比例为1: 6，水通过管道直接加入磨浆机。磨好的豆浆要经过三次离心，也就是将豆渣和豆浆分离三次，才能做出高品质的豆浆。3.煮果肉。第三次离心后，分离出的豆浆要在90-110℃的温度和0.3 MPa的气压下煮沸，煮沸过程需要5-15分钟。煮好后，需要对豆浆进行筛选。筛选过程也是从豆浆中分离豆渣的过程。可以通过筛选把残留的豆渣清理干净，不断的把豆渣剥下来，不要让豆渣混入豆浆中，然后把筛选出来的豆渣捞出来，这样剩下的豆浆就是优质的豆浆了。3.蒸压成型豆腐:具体方法:①。过滤。筛选处理后的豆浆通过管道输送到浆桶，用筛网再次过滤豆浆。2.点果肉。这一步也是豆浆变成豆腐最关键的一步。用盐卤代替石膏来粘贴。盐卤，即氯化镁的水溶液，可用作食品加工的添加剂。一般一公斤氯化镁等于四公斤水。用盐水点浆时，豆浆的最适温度为80℃。订购浆液时，用盐水打开阀门，慢慢将盐水倒入浆液中。点浆时，边搅拌边均匀倒入盐水，直到煮好的浆呈豆腐状。卤水可以把水和豆腐分开，卤水用量的把握很重要。卤水的多少会直接影响豆腐的粗糙和嫩度。一般卤水和豆浆的比例是1: 500。3.蹲下。豆浆凝固后，蛋白质的变性和连接仍在进行。所以需要静置5分钟左右，这样固化才能彻底，组织结构才能稳定。方法是将刚加完盐水的豆浆静止。这个过程叫下蹲，做一顿饭需要5分钟。5分钟后，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝结、沉淀，形成豆腐。将豆腐中的水过滤掉，豆腐脑的加工程序就完成了。4.向上压。待豆腐凝固5分钟后，用豆腐打浆机将豆腐打碎，同时铺上盛豆腐的布，用勺子将豆腐舀入有盖的盆中，展平后用布将豆腐包好，盖上木板。每件42 cm ×43 cm，重约1100克。不同重量的豆腐干厚度也不同。现在生产的豆腐干厚度一般为3-5 mm，每桶豆腐干一般能覆盖31-32层。⑤.压力成型。将包好的豆腐脑放在压机中央，上下对齐，压制时压力要合适。一般这种大小的31 ~ 32盘豆腐花，压力在0.12 ~ 0.18kg/cm2左右，这个压力需要维持20 ~ 25min，直到包好的布里没有水滴流出，豆腐胚软软。6.白胚冷却。将压制成均匀厚度的豆腐胚和压板逐一取出，剥去外面包裹的布，将豆腐胚倒入另一个盘中。然后把带白胚的豆腐干放在传送带上。传送带上方的鼓风机会将白胚吹凉，然后将冷却后的白胚收好，等待造型。⑦.白胎造型。无论是手工切片还是机械切片，都要求切成厚薄均匀，形状整齐的豆腐干。8.白胚水分测试。将切好的豆腐干样本带到实验室进行水分分析。如果水分含量在60%以下，就是合格的豆腐干；如果水分含量在60%以上，就是不合格的豆腐干。造型后的白胚豆腐干，必须经过腌制，才能成为清香可口的豆腐干。所以这一步也很关键。下面介绍一下豆腐干的腌制方法。4、卤制豆腐干:具体操作方法:①。总体碱性。1 kg食用碱加入150 kg水，碱水煮沸，将成型的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟。这个过程叫做过碱。经过碱处理后，豆腐干可以变得更加嫩滑。(2)清洁。碱后的豆腐干捞出后，放在簸箕里，边倒清水边洗。需要将豆腐干表面残留的碱性水充分洗干净，反复洗大约需要5分钟。(3)卤制。首先，卤汁是根据各企业生产的口味，加入八角、花椒、丁香、茴香、肉桂、香果、红豆蔻、白豆蔻、纯天然名贵中药等三十多种配料，放入150公斤的水中，加入1公斤的盐，熬制而成。首先，增加蒸汽压力来烧开水。将碱洗后的豆腐干放入卤汁中，腌制半小时。卤制过程中不断搅拌，使豆腐干卤制均匀，半小时后取出。5.烘烤:将腌制好的豆腐干取出，放入烤盘，豆腐干之间不要重叠，或者将豆腐干放在一边，避免受热不均。将编码好的烤盘放在烤盘车上，上下烤盘之间的距离约为8厘米。烤盘密度过高，豆腐干受热不均匀，也会影响烘烤效果。烤盘放好后，把烤盘推车推进烤箱，用80。3-5 mm厚的豆腐干，大约可以烤15分钟。在烘烤过程中，每隔5分钟改变一下烤盘的位置。换托盘时注意戴耐热手套，以免被烫伤。烘焙时间到了，将烘焙车从烤箱中拉出，将豆腐干冷却20分钟，然后将冷却后的豆腐干倒入收纳盒中，放入冷冻室冷冻6-10小时。豆腐冷却后要放入搅拌车间搅拌豆腐干。6.混合并调味。具体做法是按照工艺标准的要求进行计量，准备各种辅料，包括油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料，口味不同，配料不同，用量根据名企需要而定。按照规格，每50公斤拌一次料，每次将50公斤豆腐干放入搅拌机，然后放入调好的调料充分搅拌，达到搅拌均匀。然后把调味好的豆腐干倒出来装袋在包装车间。7.真空包装。首先，根据不同的品种和规格，将豆腐干装入内包装袋。8、高温、高压灭菌。将真空包装好的豆腐干放在灭菌器上，放均匀完全，将灭菌器推入灭菌器中，120摄氏度灭菌35分钟左右，保温35分钟左右，冷却10分钟。80分钟左右，杀菌时间到了之后，会送到清洗机上清洗包装袋外的油渍。把洗好的包装袋放到烘干机里，把包装袋外面的水分烘干，再把外包装加到豆腐干里，就可以出厂销售了。