我能多吃点焦糖吗？

焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是由焦糖和蔗糖制成的粘稠液体或粉末。呈深褐色，味苦，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒的着色。

20世纪60年代，因其环化化合物四甲基咪唑的问题，一度被怀疑对人体有害，被世界各国政府禁用。经过科学家多年的努力，已经证明它是无害的。

中国的焦糖工业非常落后，产量大部分是作坊式的手工方法生产，很少有厂家能用科学的方法生产，只能生产出酱油用的单一耐盐焦糖，质量差，卫生指标差。

我国过去只生产一种焦糖色，即酿酒工业用耐盐焦糖，相当于国际ⅲ级焦糖，国家标准GB8817-88。近年来，只有少数制造商能够生产用于可乐饮料的耐酸焦糖。上海汽水厂生产的开心可乐不卖，但是耐酸性不够高。后来的浙江永嘉葡萄糖厂、河南开封中药厂、浙江瑞安食品添加剂厂、上海师范大学化工厂、上海科技大学化工厂等。还相继开发了耐酸性高的耐酸焦糖，都只是单一色率。重庆玉龙食品饮料有限公司于1989引进国外技术设备，开发出双耐酸焦糖色，接近国外先进产品。到目前为止，中国的焦糖工业已经向前迈进了一步。然而遗憾的是，被广泛用于酱油、酒、醋中的焦糖的情况并没有改变。个体户用蔗糖蜜生产的焦糖色，色率低，易沉淀，色调难看，焦味严重，卫生条件差。

理由

焦糖的生产并不是什么新鲜事，它是一种令人担忧的反应。褐变反应是我们日常生活、食品加工和烹饪中的一种普遍现象，但到目前为止，科学技术还不能准确解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也没有得到认可。几乎一生都在实验室从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹道:“焦糖不仅复杂，而且不可预测。只有最大限度地控制原料、制备工艺、时间和温度，才能保证高质量产品的可重复性……”。

如上所述，虽然现代科技还没有完全了解焦糖反应的机理，但是已经清楚地了解了非酶褐变反应的早期机理和反应产物。一般来说，焦糖反应有两种类型:一种是伴随胺的Medella反应，即葡萄糖+NH3-R生成SehiffsBase，进一步加热生成N-取代氨基葡萄糖。另一种是纯焦糖反应(简单加热葡萄糖的焦化反应)，即在相当高的温度下(200℃左右)。两种反应都能生成醛和二羰基化合物，但美拉德反应渗透含氨成分。这个反应机理大致可以概括为三步:第1步:开始反应。a、糖氨结合；阿马多里分子重排反应。第二步:降解反应产生无色物质，紫外吸收强，释放二氧化碳。c、糖脱水。d、环裂。第三步:缩合反应形成高分子量强染色组分。e、羟醛缩合；醛氨聚合和含氨杂环化合物的形成。

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