德州扒鸡是母鸡做的还是公鸡做的？

原材料和配料:

将鸡肉、花椒、大料、肉桂、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂枝、肉桂煮熟。

调料:

茴香、酱油、糖、盐十六种。

工艺流程:

选料→宰杀脱毛→浸泡造型→上色烘干→油炸油炸→汤中煮→取出成品。

操作要点:

(1)选择原材料

最好选择1斤左右的本地公鸡或没下蛋的母鸡。

(2)宰杀鱼子。

鸡颈宰杀放血，用60℃热水浸泡脱毛，洗净。在鸡的右翼前方切开一个小口，拉出食道和气管。在肛门附近的腹部下方开一个口，挖出内脏，冲洗干净。

(3)浸泡造型

将裸鸡用冷水浸泡干净血水，捞出控水，放在工作台上定型，将翅膀从颈部刀口处交叉插入，从口部向左右延伸，将爪子交叉插入腹腔，形成鸭状控水。

(4)着色和干燥

将白糖放入锅中，加入清水50g，用中火炒至紫红色，加入水300g煮至融化，然后离火晾凉，即糖色(或用蜂蜜加水调成)。然后在鸡肉上均匀的撒上糖，晾干。

(5)烤炒。

将锅放在大火上，倒入植物油烧至七成热，放入彩鸡炸2分钟至金黄色，闪闪发光，取出沥干油。油温不能太高，以免变黑。

(6)在汤里煮沸

将炒好的鸡一层一层放入烧开的锅里，放入调料包，放入老汤、姜、盐、酱油，加入清水淹没鸡，压好铁箅子和石子，防止鸡浮在汤里。先用大火烧开，再用小火煨，保持锅内温度在90 ~ 92℃微沸。炖鸡3 ~ 4小时，老鸡炖4 ~ 8小时。

(7)取出成品。

出锅时先把石头和铁箅子去掉，一手用铁钩勾住鸡脖子，另一手借助汤的浮力把鸡捞出来，这样可以保持鸡的完整。然后用细毛刷将鸡清洗干净，晾一会儿，就成了成品。