做汤的九个技巧
1、汤类炊具的选择和使用技巧
最好选择精致的砂锅煲汤，这样做出来的汤会比其他器皿做出来的汤味道更好。做饭的时候要加盖子，这样一方面可以减少水分的蒸发；另一方面，陶瓷的传热性能较差。在文火加热的情况下，锅内物料的热量不易散失，有利于形成鲜美的汤汁。
2.煲汤用水的掌握技巧。
锅法煮汤是以汤为主，汤为辅的一道菜。因为煲汤的时候水分蒸发的更多，所以煲汤的用水量可以更多。一般来说，固体原料与水的比例为1:2 ~ 2:5。也可以通过往锅里放2碗水来掌握汤的用水量，得到1碗汤。
3.掌握煮汤的技巧。
熬汤是一种长期的烹饪方法，温度和时间的掌握对熬汤的质量影响很大。一般用猛火加热汤汁至沸腾，再用文火长时间加热至原料软烂。在加热过程中，原料中的一些成分被溶解、分解或分散在汤汁中，从而形成鲜浓的汤汁。
4.汤料的选择技巧
煲汤用的原料不同，汤的质量和作用也不同。根据不同的季节、气候条件或个人爱好，选择合适的熬汤原料。夏秋季节天气炎热，汤汁鲜美润泽更适合人的胃口，所以适宜选择不肥不腻的肉料，清热祛湿的果蔬干为原料；春天和冬天，是人体进补和调理的好时候。一般要熬一些有滋补作用、香味浓郁的汤，可以多选择一些有滋补作用、香味浓郁的原料，如鸡肉、羊肉、桂圆等。
5、汤肉加工技巧
把买来的肉切成合适的大小，放在盆里，用流动的水在水槽里冲洗干净。除了去血，还有去腥、去杂、使肉质变软的作用。漂洗后要浸泡1小时左右。在沸水中焯水后，可以去除残留的血水和异味，也可以消除部分脂肪，避免汤汁过于油腻。
6.汤药的清洗技巧
中药材的生产会经过干燥、暴晒和保存，可能会覆盖一些灰尘和杂质。使用前最好用冷水稍微冲洗一下，但千万不要时间太长，以免药材中的水溶性成分流失。另外，中药材不要一次买太多，以免用完，时间长了会发霉变味。
7.烹饪温度的控制技巧
通常是在一定的高温下用大火炖，特别是有带骨髓的肉料时，要先用大火把血和浮沫逼出，避免汤浑浊。烧开后需要转小火靠近炉心慢慢煮。切记不要上下火，这样容易让食材粘锅，破坏汤的鲜美。
8.掌握煲汤时间的技巧
很长一段时间，人们认为“汤煮得越久，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选了蹄花锅，草鸡锅，老鸭锅。通过检测发现，加热65438±0小时后蹄的蛋白质和脂肪含量明显增加，之后逐渐下降；草鸡蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐增加，在蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时后达到最大。鸭肉加热1小时后蛋白质含量基本不变，加热45分钟后脂肪含量上升到最高值。长时间煲汤并没有像人们期望的那样提高这三种汤的营养。尤其是草鸡锅和老鸭锅，煮的时间越长，蛋白质含量越低。
9、汤料溶剂选择技巧
水不仅是美味食物的溶剂，也是传热的介质。水温的变化和用量对汤的风味有直接的影响。用水量一般为炖汤主菜重量的3倍，同时要将食物与冷水一起加热，即不要用开水直接煨汤，中间不加冷水，使食物的营养成分慢慢溢出，最后汤色清澈。
我提醒:长时间加热会破坏锅菜里的维生素；加热1 ~ 1.5小时后，可获得三种汤的理想营养峰值，此时能量消耗与营养价值之比较好。