你明白了哪些基本原理，厨艺大增？
第一，学会挂清汤，会达到业余厨师的专业水平。
古代既没有味精，也没有极鲜的味道。古人是如何做出美味的食物的？秘诀就是挂清汤。
以鲁菜为例，特别强调汤的作用。
汤是鲁菜的灵魂。所以自古就有“兵枪是大厨的汤”的说法。
将猪肘、猪腔骨、老鸡腿肉、老鸭腿肉(也配金华火腿)炖四小时，取出骨头，用纱布滤出汤汁，作为第一道汤。然后把鸡腿肉剁成肉末+少许葱姜+少许胡椒粉+水做成肉酱。继续加热第一道汤，加入肉酱，不断搅拌，防止粘锅。半小时左右，用鸡腿泥吸附第一次汤汁中的油脂和杂质，再用纱布过滤掉，第二次汤汁上桌；然后用鸡胸肉糊重复上述过程。可以熬成清汤。鲁菜厨师习惯用鸡腿和鸡胸肉挂汤，苏菜厨师习惯用里脊肉(需要重复3-4次)。
国宴名菜:水煮白菜，就是这样的清汤。挂清汤选料很讲究，耗时长，操作相对复杂。在家操作很麻烦。如果在节假日做，做饭会加分。通常，挂汤被分成小份，放在冰箱里冷冻。可以用来做饭，吃面条，做馅，所有用肉汤的地方。这是任何味精和极其鲜美的味道都无法比拟的美味。
第二，学会提炼四种油，炒什么好吃。
除了挂清汤，职业厨师的另一个秘密武器就是自炼四种油。比起挂清汤，自己炼油简单多了，更适合日常家庭操作。
1，葱油:专业厨师做菜，很多时候用不上。而是用自己特别提炼的葱油，或者用大家熟知的炒菜，在炒菜前倒入清油(也就是葱油)。洋葱油的提炼有很多版本，区别在于香料的添加，可以根据个人喜好选择，不要拘泥于教条。我常用的提炼洋葱油的配方:洋葱、大葱、小葱、胡萝卜、香菜。将这些食材放入放有冷油的锅中，用小火慢炖，直到这些食材微微焦黄捞出。
洋葱油可以广泛应用于炒菜、凉拌、吃面条、做馅等烹饪过程中，可以起到很好的增香作用。
2.猪油:将猪油切成均匀的小块，放入锅中。加入适量冷水和适量姜片、大葱，小火煨制。这样煮出来的猪油是乳白色的。煮开后放入砂锅或陶瓷罐中，放入冰箱冷藏。
3.抄酱油:生抽500克，红糖100克，老抽50克，老抽10克，味精5克，姜20克，葱10克，香菜1根(必须保留根部)。调料:八角8克，茴香4克，肉桂2克，罗汉果2克，陈皮2克，香叶2片，砂仁1片。
制作方法:锅中放少许红糖，煮沸。加入酱油等调味料和香料，煮至粘稠。
复制酱油的用法:炒菜、拌凉拌、拌馅、调味各种面，在家就能吃到饭店的味道。
4.辣椒红油:辣椒红油是川菜的必备，是准备各种凉菜的灵魂武器。辣椒红油的调制版本很多，关键在于辣椒粉的选择，比较简单。我就不细说了。
第三，掌握这四个基本规律，可以让家常菜的水平提高两个档次。
中国菜博大精深。很容易前学后忘，而且每次菜的味道都不稳定。关键是你一辈子都学不会。和学生一起做题是一个道理。做菜，一定要了解做一种菜的规律和要领。
1，炒菜的关键:控色+控水+增香。
炒菜不容易炒到好吃。第一，蔬菜本身没有味道，有些蔬菜不容易入味。第二，蔬菜容易氧化变色。第三，蔬菜容易出水。所以炒菜的要领是控色、控水、增香。
控色要领:一、热烫时加盐和少许花生油；容易氧化的蔬菜需要加盐，比如丝瓜、茄子；控水的关键是在烹饪前控制蔬菜的含水量，然后在烹饪前放盐。调味:这时候之前提炼的葱油，猪油，复制的酱油，辣椒油就派上用场了！再者，炒菜的用料要足，比如大蒜炒锅，蒜量少了就很难入味。
2、不管怎么做鱼，做什么鱼，把握两个关键点:脱腥+留香。
无论是海鱼还是淡水鱼，鱼本身除了腥味之外没有任何味道(淡水鱼也有泥腥味)。所以，要让鱼好吃，不管是红烧、清蒸、油炸还是肉馅，关键在于:去腥+增味。
鱼去腥:一是腌制，二是油炸，三是葱、姜、蒜、辣椒(淡水鱼要去腥线)。鱼调味:家里炖煮的时候用猪油，多放点蒜是最好的调味效果，也是最美味的吃法。
3，原地炒五花肉就能掌握家常菜的灵魂。
五花肉可以说是家里万能的肉了。红烧肉和熟肉可以分开煮，也可以和大白菜、芸豆、竹笋、茄子、西瓜、生菜、土豆、芹菜、白菜等各种蔬菜混合。要做五花肉好吃，有三个关键:第一，选择最好的“下五花”，可以达到5-7层。二、五花肉一定要先用温锅煮，肉用冷油热锅煮，防止粘锅。第三是五花肉要长时间爆炒。五花肉的油和水蒸气要翻炒至微焦，然后放入葱、姜、蒜，再放入酱油等调料。煎的时间太短，五花肉的香味就达不到了。
4.通过学习三种材料，可以在美食的世界里自由徜徉。
一种是最简单的万能料(也是又笨又懒的料):葱+小米辣+杭椒+蒜均匀切丁，炒出香味，可以炒蔬菜、海鲜、肉类。这种材料的核心是洋葱，是最简单最美味的材料，适合初学者烹饪。
一种是炒料头:先将干辣椒、花椒、大料、桂皮、茴香、桂皮等香料用水浸泡，这样可以去除杂质，更好地激发这些香料的香味。沥干水分后，将香料与姜片、蒜、葱一起放入放有冷油的锅中开始油炸。这种炒料最适合做炸鸡或小龙虾等硬菜。只要掌握了这种材料的炒法，即使后面的操作有偏差，整盘菜也不会差太多。
一个是带汤的锅底。比如煮水煮鱼、水煮肉片、麻婆豆腐，需要先在锅里做一个有汤的头，再加入食材。比如麻婆豆腐，需要先炒肉丁，再放入小米、香辣葱、姜米，再放入豆瓣酱、辣椒油、花椒粉等。这种材料没有确定的配方，需要根据自己的口味不断研究。只要能总结出自己喜欢的素材，就可以不拘一格，千变万化。