第一天晚上的剩菜被保温了。第二天还能吃吗？

剩菜还能吃吗？这个问题在我们身边似乎几乎不存在。当然，剩菜也可以吃，只要不坏就行。但是，关于剩菜和隔夜菜，浙大做了一个实验，给你一个最权威的答案。大家可以一起看看。

保健行业一直有一种说法，隔夜菜尤其是隔夜菜夏天不能吃，说隔夜菜细菌多，亚硝酸盐含量高。真的是这样吗？如果超标，有多严重？红烧肉和红烧鱼怎么样？他们也不符合标准吗？

浙江大学食品科学与生物系统工程学院食品科学与营养系实验室测定了隔夜蔬菜中的亚硝酸盐含量。之所以只测亚硝酸盐的含量，是因为加热可以杀死隔夜菜里的细菌，但加热不能去除亚硝酸盐。

为了测试隔夜菜的亚硝酸盐含量，实验者请杭州一家知名中高端连锁餐厅的厨师做了四道菜:炒青菜、韭菜炒鸡蛋、红烧肉、红烧鲫鱼。餐厅主厨石蕊得知我们用它做亚硝酸盐实验，特意挑选了最新鲜的食材。四道菜做好后，师师傅亲自打包，放入四个保鲜箱。

肉类中的亚硝酸盐含量高于蔬菜。为了让人们对剩菜中亚硝酸盐含量的变化有一个更客观的认识，实验者特意将四个菜分成四份，放入一次性可降解饭盒中，用保鲜膜包裹，分别标注半小时、六小时、18小时和24小时。然后，将这些样品放入实验室冰箱中，在4℃冷藏，这也是普通家用冰箱设定的温度。

炒菜半小时后，韭菜炒鸡蛋、红烧肉的检测结果显示，亚硝酸盐含量未超过我国《食品中污染物限量》的最高限量，即蔬菜为4mg/kg，肉类为3mg/kg(注:mg mg，kg kg)。

红烧肉中亚硝酸盐首次超标6小时后，实验人员打开冰箱，取出标有“6小时”的炒菜、韭菜炒鸡蛋、红烧肉、红烧鲫鱼，然后放入微波炉中，用中、小火加热1分钟。从微波炉里拿出来后，这些菜看起来还是新鲜的。实验人员对这些菜的亚硝酸盐含量进行检测，发现6小时后，剩菜中的亚硝酸盐含量增加，炒菜增加16%，韭菜炒蛋增加6%，红烧肉增加70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达到4.2558mg/kg，超过了《食品中污染物国家限量标准》中“3mg/kg肉”的限量标准。