回味无穷，唇齿留香！厨房调料中哪些调料有这种效果？

我们现在通常所指的香料大多是香水植物的干品，可以是根、芽、枝、皮、叶、果等。它们不仅能为食品增色、增香、去腥、保鲜，还能有一种刺鼻的味道，形成一种特殊的风味。我国使用的香料大多也是传统的中药材，常称为香辛料、卤料、大料等。

为什么没有任何一种香料具有回味持久，留香持久的效果？原因很简单。我们以卤水为例。先来总结一下卤水中使用的香料的作用，无非三种:一是赋予食材香气和味道，二是去除食材中的腥味，三是刺激食欲。

每种香料都有自己的个性特点，在卤水中也有作用。比如八角主要用来增香，也可以去腥，辅以腥。少量辣椒可以去腥，大量可以增加麻味。肉豆蔻增加味道。白芷主要用于去腥，尤其适用于禽肉，进而有增香的作用。甘草不仅能赋予菜肴甜味和香气，还具有调和口味的作用，可以用来平衡或中和各种香料的气味。

但在卤水调味的过程中，很少能单独使用香辛料，因为某一种香辛料根本不具备全部功能，大部分都需要根据食材特点和口味要求，结合自身特点来使用。一般来说，香料要配伍，只有搭配得当，才能用在卤水中，才能回味无穷，回味无穷。

香料如何才能回味持久，香味持久？如上所述，香料多为我们常用的传统中药材。他们做出来的香辛料配方(包括经典方剂)充其量就是白开水，浓度更高的中草药水不仅不香还苦，所以香辛料配方必须有匹配的成分。将预处理后的食材放入一定比例的饲料水中，经过调味、加热后，食材就会有成熟的味道，这就是烹饪技术“卤”。如此反复如此多次，被老卤吸收的食材鲜香越来越香，食材在老卤的香味的帮助下变得无穷无尽，在唇齿留香。所以，香料要想回味无穷，必须抓住两个关键点:香料与配料的搭配和香料本身的搭配。

●香料和配料的搭配

香料不仅有特点，还有配料。比如我们经常用的猪肉食材，有一定的香味，有一定的腥味(比如猪头、猪蹄)。鸡肉食材非常好吃，味道略淡，而牛羊肉食材的特点是腥味很重。根据猪肉的气质，红烧肉一般以肉桂、八角为主料(进一步提味)，加入肉豆蔻提鲜味，再配以高良姜(去腥)、砂仁、草果、丁香、甘草。可用鸡肉配料去除高良姜、肉桂、白芷的腥味，再与陈皮、草果、草豆蔻混合，最后加入透骨清香的丁香。牛羊肉配料要先脱臭后调味，用白芷、豆蔻、花椒、茴香，还有草果、山奈、砂仁等。

●香料本身的搭配。

我们在腌制食材之前，通常会确定大致的香料框架，比如常用的中轴框架法，以肉桂、白芷、草果、丁香为整体框架，前香、中香、后香遥相呼应。为了进一步丰富香味，达到药性平衡，突出风味和色泽，可以在此基础上添加其他香料。这里有一份四川五香卤水的配方供你参考。

白芷50克、八角40克、高良姜20克、草果20克、香叶15克、肉豆蔻20克、干姜15克、草果20克、肉桂40克、砂仁15克、豆蔻20克、茴香10克。

除了上面提到的调料两大要点，食材的卤制时间、烹饪时间、预处理都与食材回味无穷、唇齿留香有着密不可分的关系。当然，本文重点是香料，所以我们只关注重点。至于其他关系，我们有时间再谈。

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