辐照食品是什么意思？

利用γ、X和电子射线的辐射能照射食物的一种食物保存方法。食品经过辐照后，可以达到杀菌、杀虫、抑制蔬菜发芽、延缓水果成熟的目的。储存期取决于吸收剂量。辐射保鲜是以食物的吸收剂量(食物经过辐射后，每单位质量吸收的能量，单位为戈丹戈瑞。1Gy=1J/kg)分为三种:①辐射商业无菌，剂量范围10 ~ 50Gy。辐射的吸收剂量将食物中的微生物数量减少到零或有限的数量。辐照食品可以在正常条件下储存，但必须防止再次污染。可用于密封包装的辐照蔬菜和火腿。②辐射巴氏灭菌，剂量范围为1 ~ 10 kgy。使用的辐射吸收剂量使其无法检测食品中特定的无芽孢病原体(如沙门氏菌)，保质期延长。它可以用来照射草莓等浆果，以保持它们的新鲜。(3)辐射储存灭菌，剂量一般在1kGy以下。这种辐照处理只是减少了腐败菌的数量，延长了生鲜食品的后熟期和保鲜期。这种灭菌方法可以用来防虫，抑制谷物和土豆的发芽。

发展概况自20世纪50年代中期美军开始研究辐射完全灭菌技术以来，荷兰、苏联、英国、法国等国也相继开展了食品辐照研究，并取得了一些成果。20世纪60年代，辐照被认为是一种食品添加剂，在国际上受到限制，因此进展缓慢。在1976中，粮农组织/国际原子能机构/世卫组织辐照食品安全和卫生联合专家委员会宣布，食品的辐照过程是一种类似于加热或冷冻的物理过程。此后，各国都以积极的态度开展研究。1980之后，随着辐照食品安全性的明确，更多的国家批准了辐照食品的应用。中国卫生部食品卫生监督检验所组织29家单位对大米、土豆、花生、蘑菇、香肠等几十种食品进行辐照研究。成果已在1986通过技术鉴定，并制定了《辐照食品卫生管理暂行规定》，建立了规模化辐照食品生产基地。世界上已有28个国家和机构允许超过38种辐照食品。辐照主要用于抑制发芽、杀虫、保鲜和食品杀菌，包括土豆、洋葱、大蒜、面粉、谷物、干果、芒果、草莓、蘑菇、芦笋、鱼片、虾、鸡、罐头等。

原理当食品分别受到钴-60辐射源或电子加速器产生的γ射线或电子流照射时，可产生四种效应:①生物效应，使附着在食品上的昆虫、幼虫、虫卵、致病菌和食品腐败微生物失去繁殖能力或死亡；(2)生理作用，延缓或抑制食物的生化过程，使食物的生长或成熟推迟；(3)物理效应，改变食物本身的通透性，缩短干燥或烹饪蔬菜的时间；(4)化学作用，使食物中的各种成分解离，特别是水解离后的间接作用，产生氧化还原反应。

与罐头食品和干制食品相比，辐射保鲜特色食品能更好地保持食品原有的新鲜状态，故又称为冷杀菌保鲜食品法；与化学保存食物的方法相比，它没有化学残留；与冷冻食品保存方法相比，可以节约能源；大多数食品的保存方法都需要特殊合适的包装，需要快速加热灭菌或冷却。通常使用较小的包装容器，但辐射保鲜用的食品包装可以比热处理用的包装大很多，因为γ、X、电子射线的穿透力很强。

安全卫生1980 10 10月27日至113 10月，国际辐照食品安全卫生会议在日内瓦召开，从辐射化学、营养学、微生物学、毒理学等方面确认:①电子射线(能量在105MeV以内)或γ射线、X射线(X射线)。②食物辐照采用低剂量(1kGy以内)，营养损失可忽略不计；中等剂量(1 ~ 10 kgy)可能会损失部分维生素；在高剂量范围内(10 ~ 50 Gy)，有效的技术也能部分保护营养素。③各种辐射剂量在不增加细菌、酵母和病毒致病性的情况下，能杀灭致病菌或食品腐败微生物；④大量食品的毒理学研究结果未提供辐照不良影响的证据，剂量小于10kGy的辐照食品不再需要进行毒理学试验。

发展方向主要在于:①确立工业规模食品辐照的技术和经济可行性；②研究各种食品辐照加工的稳定性；③进一步研究高剂量辐照食品的安全性和卫生学评价；(4)系统收集和检查人类辐照的饮食效应；⑤进一步研究辐照结合其他处理方法对食物营养价值的影响。