世界上有多少种香料，它们是用来做什么的？
一般来说，香水是指用树皮、树脂、木屑、根、叶、花、果实等富含香味的原料制成的香料。根据原料的不同，可分为檀香、清香香、丁香、郁金香、冰片、熏香、安息香等丰富类型，甚至还有动物分泌物形成的香味，如龙涎香、麝香等。
香料大多产于气候炎热的地区。由于热带地区的人体容易产生体垢和恶臭，在古代，为了消除狐臭，将当地盛产的香木制成香料涂抹在身上，称为涂抹香；或者用熏香来熏制房间和衣物，称为焚香或熏香。
其中，用于熏香的香料有香水、香油、香药等。烧香的材料有丸香、散香、搓香、练香、线香等。根据《大智慧》第三十卷，烧香只能在寒冷的天气使用，而上香也可以在寒冷和炎热的天气使用。天冷的时候掺沈水香，天热的时候掺檀香。
涂香、烧香属于六种供品、十种供品之一。根据密教中三部和五部的不同，所用的香也有所不同，即佛部用沈香，金刚部用丁，莲花部用白檀，宝部用冰片，业障部用鲁香。
香料有很多种。一般来说有三个来源:一是从植物中采集的植物香料，二是从动物中采集的动物香料，三是从化学物质中提取的人工香料和合成香料。
自然界的香料大部分存在于动物界和植物界，矿物中几乎没有。植物香料种类繁多，产地因品种不同而不同。一般来说，它们主要产于亚热带地区，也遍布法国、意大利、西班牙等西南欧地区。
植物香料分布广泛，易于采集，多采自花、草、树。例如，玫瑰、茉莉、水仙花、风信子和紫罗兰是从花中采集的；佛手柑、柠檬、橙子等。从果皮中收集；樟脑、降香、沉香等。是从树枝上采集的；冰片是从树脂中提取的。其他还有丁香、肉桂、胡椒、茴香等。，它们要么是从树皮中采集，要么是从果实种子中采集。不同的香料采集方式不同，根据其特性大致有蒸馏、压榨、干燥等方法。
动物香料主要有四种:麝香，多产于云南、缅甸、喜马拉雅；麝香猫香，产于埃塞俄比亚；海狸香，产于北美；和龙涎香，产于印度洋和太平洋。前三种是由动物的性腺分泌的，而龙涎香是从类似患病身体的真鲸的石质组织中收集的。现在的麝香和龙涎香多为合成化学品，但很少用在海狸香中，麝香只作为助留剂。
因为天然香料的采集过程复杂困难，而且数量有限，所以有了人工香料，它们的用途更加广泛，涵盖了各种各样的东西，甚至我们的日常生活用品。
中餐中的香料:葱、姜、蒜、胡椒、辣椒、咖喱、香菜、五香粉、孜然是最常用的；有一些菜是八角，桂皮，桂皮。偶尔还有黄芪，香叶，豆蔻，八层塔，各地混合香料:四川十三香，广东沙茶酱等。有很多中药可以品尝。中餐不像西餐，本身没有味道，完全靠香料来提味。在中餐中，糖、盐、醋、酒、酱油、淀粉、番茄汁、胡椒可以和蔬菜、水果的风味相结合，做出无数种风味。
西餐中的香料:
1.月桂(Bay leah)，樟科常绿乔木甜月桂的干燥叶，是一种用途广泛的基础草本植物，在实际使用中需要较长的烹饪时间才能有效释放其独特的香味；常用于汤料、肝酱和炖肉菜。
2.牛至，唇形科多年生草本植物，长期以来一直是地中海菜肴的基本配料。它的干燥叶子和开花的顶枝用于调味。香味浓郁，味道辛辣，意大利人称之为蘑菇草。也常用于拌香草、拌蔬菜汤、意大利面和果汁粉、塞馅、沙拉等。牛至是意大利美食中最具代表性的香草，披萨也不可或缺。
3.香菜:又名欧芹、欧芹、芫荽。伞形科两年生植物，原产于中国沿海地区。法香不仅是菜肴理想的装饰材料，而且切碎脱水后用途更广。它的香味相当清澈浓郁，能有效掩盖菜肴中过多的异味，突出自身的清香。常用于鱼、肉、汤、沙拉的调味和辅料，也是法式烹饪中混合香料的主要成分。存放时，可将熏香用浸湿的厨房纸巾包裹后放入冰箱或直接倒置水中浸泡保存。
4.龙蒿，一种丛生的菊科芳香草本植物，味道有点像茴香。它的干叶子和花头用于烹饪食物。也是高级法国菜中不可或缺的香草。它经常被用来制备香料醋、混合香料、香草黄油、鸡肉和鱼酱、醋、新鲜番茄汁和各种沙拉，尤其是鸡肉和鱼沙拉。在实际使用中，可以与鸡、肉、鱼、蛋产生最传统的极佳效果，尤其是鸡肉，既能有效降低油腻程度，又能突出鸡肉的美味。这是一种非常香的药草。
百里香，唇形科辛辣草本植物。它的香味可以在长期烹饪后保留下来。常用于香辛料醋、香草黄油、炒鸡蛋、醋、装饰蔬菜、沙拉、面条等。实际用途广泛，大部分酱料、炖菜、汤等。都是经常用的，对腌肉、鱼肉有很好的效果，味道很浓。
6.迷迭香，唇形科多年生常绿灌木。它的叶子有一种强烈的香味，通常少量加入汤或炖菜中以获得适中的效果。新鲜的迷迭香也可以切碎加到沙拉里，用迷迭香塞在烤羊腿鸡里能产生很好的效果。腌制肉类时，还可以加入迷迭香来增加风味。是羊肉的传统搭配佳品，味道香甜，能让房间飘香。
鼠尾草是一种半灌木状植物，叶灰绿色，味辛香，常用于各种馅料。香肠、牛仔肉和猪排等菜肴，还有带馅的烤火鸡。
八、罗勒，又名九层宝塔，唇形科黍属黍，原产于印度和伊朗，有多种罗勒，意大利大叶罗勒和莴笋叶罗勒，可作为蔬菜栽培。它的干叶可以做香料，鲜叶可以做肉、鱼、沙拉的香料。用罗勒叶浸渍的罗勒醋非常有名。罗勒的味道像茴香，甜而微辣，在意大利是爱情的象征。
莳萝原产于地中海地区，属于伞形科黍属，用于食品调味。通常用作沙拉、汤、酱、鱼的调料，尤其是腌制的泡菜，其气味强烈而刺鼻。
细分很多，但总体情况差不多。