德州扒鸡的做法和配料

德州扒鸡又称德州五香无骨扒鸡，是山东德州的传统特产。做扒鸡的时候是慢煮，抖锅就能把骨头去掉，但肌肉还是块状的，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉白，皮红，鲜嫩如丝，油而不腻，成熟异常。

1，参考公式

鸡200只，盐3.5kg，酱油4kg，糖0.5kg，茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山奈75g，肉桂125g，陈皮50g，八角65433。

2.工艺流程

选料→宰杀、整形→上色油炸→炖煮→出锅鸡→成品。

3.操作要点

(1)原材料选择

选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡肥嫩，体重1.2 ~ 1.5斤。

(2)屠宰和整形

颈部穿刺放血，切断三管，放血后用65 ~ 75℃热水烫，捞出后立即清洗毛发。漂洗后开膛，取出所有内脏，用清水将鸡内外洗净。鸡的腿交叉插入腹腔，翅膀交叉插入屠宰刀口，使翅尖从鸡的口中露出，形成口中有翅的形状。沥干水分，等待。

(3)上色和油炸

用刷子蘸取糖液(水煮白糖加水或蜂蜜加水按1: 4的比例稀释)均匀刷在鸡肉表面。然后将鸡肉放入热油锅中炸3 ~ 5分钟，待鸡肉呈金黄色、红色后立即取出，沥干油。

(4)蒸煮

将调料装入纱布袋中，与其他辅料一起放入锅中，将炒好的鸡体按顺序放入锅中，锅底垫一层铁网，防止鸡体粘锅。然后放汤(老汤占总汤的一半)，让鸡身完全泡在汤里，上面压上竹排和石头，防止汤沸腾时鸡身翻滚。先用大火煮1 ~ 2h，再用小火炖6 ~ 8h嫩鸡，8 ~ 1~2h老鸡。

(5)出去钓鱼吃鸡

停火后，取出竹筏和石头，尽快用钩子和勺子取出鸡。为了防止起皮、转身、断腿，烹调时动作要轻，稳稳地把鸡提起来，保持鸡身的完整，烹调后即成成品。