火锅店的锅底放了哪些中草药？

-火锅技术联盟:高鹏

1.调料可以根据自己的经验搭配。

花椒、花椒、辣椒、茴香、大料、甘草、肉桂、丁香、草果、肉扣、白扣、陈皮、孜然、荜茇、白芷、山奈、香草、曹玲、排草、紫草、香茅、百里香和草果。

二。石油；色拉油、黄油、菜籽油、鸡油和猪油。

3.辅料:豆瓣酱、豆豉、冰糖、生姜、高度白酒、醪糟汁、葱、蒜。

清汤。现在一般都有好的原料和香精出售。现在用大型火锅店。小火锅店性价比更高。

火锅技术联盟高鹏-无渣底料:

配方黄油8斤，色拉油50斤，鸡油5斤，豆瓣酱4斤，豆豉0.3斤，冰糖0.2斤，姜捣碎4斤，高度白酒1斤，醪糟汁2瓶，葱切块2斤，蒜捣碎1斤，泡椒4斤(水煮，切碎)。八角0.2斤。花椒(泡水)1斤。小米辣2包切碎。茴香0.15，切碎的甘草0.05，肉桂0.1，丁香0.04，肉豆蔻0.1，肉桂0.18。荜茇0.06、白芷0.1、山奈0.2、草果0.12、桂花0.05、山姜0.08、砂仁0.05、木香0.08、甘草0.06、桂皮0.05、香砂0.65438+。

1.先将炒锅放在大火上，加入色拉油和鸡油七成热，放入豆瓣和小米辣，平干，泡椒放入姜、葱、蒜、花椒，炒至香红，再小火放入香料。发酵大豆。炒香后，用醪汁和冰糖熬制。汤浓香辣的时候，可以用在火锅里。白酒是用来降温的，不至于炒底料。煎好后，沥干油，静置过夜。加水煮去杂质，用老汤加汤。炒料也要注意途中的味道。如果咸味不够，适当加盐；如果辣味不强，加点花椒和辣椒；如果觉得太辣或者太咸，可以加冰糖或者捣碎。经过补充调味后，火锅的味道更加符合吃货的要求，正宗火锅的风味更加突出。

清汤:1)挂汤原料(以30个锅底为例):鸡6斤、猪骨15斤、牛骨15斤、姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。1.将吊汤原料用清水冲洗干净，然后放入开水中“沥干”再用清水洗净。2.把鸡肉切成大块。锅里放色拉油，放葱、姜、当归、党参煸炒。3、将原料放入锅中，拌入80斤水，先用大火烧开，去除浮沫后，用小火挂出香味。烹饪:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、姜片。2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、牛肉面、肉酱宝、猪肉精、醪糟汁、鸡精、葱段、姜片、豆蔻。(汤底有杂质煮的汤)

火锅科技联盟高鹏-干香系列:

黄油20斤，菜籽油60斤，豆瓣酱6斤，豆豉2斤，生姜5斤，65438+高度白酒0斤，葱花2斤，蒜2斤，泡椒2斤(煮熟切碎)，大料0.5斤，花椒8斤(用色拉油炒熟切碎)，茴香。荜茇0.2、白芷0.5、萆薢0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.1、香叶0.5(将所有香料粉碎后，沸水焯烫，水下色拉油炸制)，放入空锅中用辣椒炒香。

做法:先将炒锅放在大火上，加入黄油至八成热，再加入菜籽油。七成热后，将姜、葱、蒜晾干，然后取出。加热后放入剁碎的干辣椒面，将碎辣椒翻炒变红，再将泡椒用小火烘干后放入剁碎的香料。炒香后加入醪汁、冰糖等。然后煮到香味平淡。白酒是用来降温的，不至于炸了底谈。尽量少用。

烹饪:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、姜片。2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、牛肉面、胡椒面、肉酱宝、猪肉精、醪糟汁、香油、鸡精、葱、姜片、豆蔻、炒基料。

火锅技术联盟高鹏-传统锅；

爆炒食谱配料:黄油10斤色拉油40斤郫县豆瓣5斤白酒500克酒醅200克糍粑海椒5斤姜1斤蒜1.5斤豆豉150克冰糖1斤葱白65438+。-丁香50克砂仁30-50克香果50克孜然50克肉桂50克甘草50克树枝5克草0、50克老扣50克甘松50克陈皮50克栽培香茅50克大茴香80克香叶50克千里光50克茴香80克香草50克

锅中加入30斤黄油煮，然后加入色拉油加热至七八成热。舀油至海椒浸透均匀出油，搅拌避免炸烂。直到油完全上油，小火慢慢翻炒。然后将另一口锅放在火上，加入10公斤色拉油烧至七成热，放入豆瓣、花椒翻炒，加入香料，压平香味，与腌制的海椒混合，小火翻炒，15分钟后加入约250克白酒，继续翻炒，与醪糟汁、冰糖等同煮。炒香后，把香味压平。

清汤；:盐、味精、鸡精、鸡粉、番茄片、黄瓜片、干米、虾皮、葱片、大枣、枸杞子、豆蔻、姜片。红汤:一般建议用4:6的锅，即清汤4份，油6份。锅料:姜2片，蒜碎2片，盐65438+味精05g，鸡精50g，胡椒粉50g，酒醅5g 10g，干灯笼椒6个，花椒25g，大料2个。

火锅科技联盟高鹏-滋补系列:

配方黄油10斤、菜籽油50斤、鸡油3斤、猪油2斤、豆瓣酱6斤、冰糖0.5斤、姜碎5斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶、干柿子椒1斤、葱花1斤、蒜末1斤、泡椒10斤膨化(用打浆机磨碎)、大料1山奈0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、酒醅0.1、香叶0.5(所有香料均磨成香料颗粒)。

制作方法是:先将炒锅放在高火上，放入黄油，加入鸡油、猪油、色拉油至七成热，放入姜、葱、蒜，炒香，小火放入豆瓣酱。扁干后，将泡椒碾碎。翻炒至香。加入干甜椒。加入醪糟汁、冰糖等。在油炸过程中。汤浓、香、辣、甜时，可舀入桶中闷死。途中尝一尝如果咸味不够，适当加盐；如果辣味不强，加点豆瓣、花椒、辣椒；如果发现太辣或者太咸，可以加冰糖或者捣碎。

清汤:1)挂汤原料(以30个锅底为例):鸡肉6斤，猪骨15斤，老鸭2只，牛骨15斤，生姜500克，肉桂50克，大料20克，香叶20克，葱500克，当归550克。1.将吊汤原料用清水冲洗干净，然后放入开水中“沥干”再用清水洗净。2.把鸡肉切成大块。锅里放色拉油，放葱、姜、当归、党参煸炒。3、将原料放入锅中，拌入80斤水，先用大火烧开，去除浮沫后，用小火挂出香味。

烹饪:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、白纽扣、干米、百合、莲子、姜片。2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、牛肉面、香叶、肉酱宝、猪肉精、醪糟汁、鸡精、葱、姜片、豆蔻、底料。

火锅科技联盟高鹏-泡椒基地；

黄油20斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱8斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜末5斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶，葱花5斤，蒜末3斤，泡椒20斤(水煮，闷过夜，剁碎)。八角0.5公斤，花椒0.2公斤(泡水)，小米辣2包，茴香0.3，甘草0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，草豆蔻0.2，孜然0.2，荜茇0.2，白芷0.5，山奈0.3。

准备2个炒锅，一个炒锅加入黄油，煮至七八成热，再加入1斤香菜和2斤洋葱，去除腥味。另起锅加入鸡油和色拉油，放入七成热，然后捞出姜、葱、蒜。加入豆瓣酱，泡椒，晾干，加入黄油和香料，小火翻炒至干。配菜锅:清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞子、豆蔻、姜片、蟹脚单、鱼丸、番茄片、黄瓜片、香菇。红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、牛肉面、花椒面、干泡椒、大料、蒜米、葱片、姜片、豆蔻、老油、胡椒粉、调料。

火锅高鹏-海鲜系列:

这是高端锅的锅底，主要适用于涮海鲜。

方法如下:色拉油40斤，海鲜酱5瓶，蚝油1斤，含蒜辣酱5瓶，小米辣豆瓣酱5斤(切碎)，姜沫8斤，高度白酒1斤，葱沫10斤，蒜沫10斤。肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、砂仁0.2、孜然0.2、荜茇0.2、白芷0.5、山奈0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.60。

具体制作方法如下:先将炒锅大火，放入色拉油烧至七成热，放入蒜沫翻炒出香味，然后倒出，小火放入豆瓣酱。扁干后小米碎，辣。鲜花和辣椒煮熟后，在油炸过程中加入5瓶海鲜酱、1 kg蚝油和5瓶含蒜香辣酱。汤浓香辣甜时，可加入葱姜沫，晾干，舀入桶中闷死。注意花椒粉和小米椒的辣味以及各种酱料的鲜味。

清汤:1)吊汤原料(以30个锅底为例):草鸡2只，鲫鱼8条，生姜500g，葱500g。1.将鸡块用清水冲洗干净，然后放入开水中“沥干”，再用清水洗净。锅中加入适量当归、党参翻炒至香。2.将鱼洗净，锅里放色拉油，锅里放葱姜，晾干，加80斤水，放入炒好的鸡。先用大火煮开，撇去浮沫，再用小火挂出鲜味。

烹饪:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、鸡汁、葱、枣、枸杞、香砂、干米、百合、莲子、姜片。2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、胡椒面、葱段、姜片、调料。

特殊浸渍材料:1。加入20公斤水和适量的芹菜、胡萝卜、香菜、葱、姜、香葱调制成美味，加入适量的咸味、盐和香精。

2.海鲜酱油2瓶，辣椒酱1瓶，海鲜酱2瓶，咸鸡精。