狗粮含有着色剂。
1简介编辑
定义
焦糖色素也叫焦糖。焦糖色素是一种广泛应用于食品工业的天然色素，也是食品添加剂的重要成员。
根据美国食品化学法典中的定义，焦糖色素通常是一种复杂的混合化合物，其中一些以胶体聚集体的形式存在，可以单独加热碳水化合物制成，也可以在食用酸、碱和盐的存在下合成。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有焦糖味，有一定的苦味。其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解产物[1]。
焦糖色素常用于制作甜点。它可以为蛋糕和甜点提供充满糖果或巧克力的味道，或者可以添加到冰淇淋和蛋羹中。或者作为食品黑色素，可乐等饮料用焦糖着色，也用作食品着色剂，也是威士忌行业唯一允许的添加剂。焦糖色素可溶于水。
产品用途
焦糖色素广泛应用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制品、焙烤食品、糖果、医药、碳酸饮料和非碳酸饮料中，能有效提高产品质量。适用于酱油、醋、料酒、酱卤及腌制品。用量:2-5%。
焦糖色又叫焦糖，俗称酱色，英文为Caramel，德文为“karamelxucker”，法文为“sucrecaramelise”。焦糖色素是一种天然色素，在食品中有着广泛的应用，是食品添加剂中的重要一员。20世纪60年代，因其环化化合物四甲基咪唑的问题，一度被怀疑对人体有害，被世界各国政府禁用。经过科学家多年的艰苦研究，已经证明它是无害的。联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(世卫组织)和国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)都已确认焦糖色素是安全的，但他们对其四甲基咪唑进行了限量。因此，世界各地的焦糖工业加速发展。根据文献，英国、法国和德国的年产量都在1.10000吨以上，美国的年产量在100000吨以上，但中国的年产量没有统计。笔者估计约为12 ~ 150000吨。中国的焦糖工业非常落后。大部分产量都是作坊式的手工方式生产，很少有厂家能用科学的方法生产。而且只能生产酱油用的单一耐盐焦糖，质量差，卫生指标差。几年前，可乐饮料中使用的耐酸焦糖无法生产，需要高价进口。到目前为止，固体焦糖还没有正规的生产厂家。因此，我国焦糖产业急需发展和研究。
生产原理
焦糖的制作并不是什么新鲜事，它是一种褐变反应。褐变反应是我们日常生活、食品加工和烹饪中的一种普遍现象，但到目前为止，科学技术还不能准确解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也没有得到认可。几乎一生都在实验室从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹道:“焦糖不仅复杂，而且不可预测。只有最大限度地控制原料、制备工艺、时间和温度，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见焦糖的生产技术难度较大，在国外也被视为高科技产品，其生产技术严格保密。美国可口可乐之所以能风靡全球一个世纪，国际市场占有率第一，与其耐酸焦糖技术是分不开的。
2物理和化学性质编辑
焦糖色素作为着色剂，最重要的指标是显色强度(EBC单位)。我国规定EBC与分光光度计通过1cm的比色皿，在610nm波长下测得的0.1%焦糖溶液的吸光值(W/V)成正比。吸光值(A)越大，颜色越深。焦糖色素的色比强度虽然重要，但它的色相也很重要。色调指数是焦糖色素色调和红色度的重要量度。
电荷
焦糖色素具有胶体性质，都带有少量电荷，可以带正电，也可以带负电，具体取决于制作方法和所用食物的酸碱度。一定要注意选择，否则会对使用效果有影响。比如可乐饮料中使用的耐酸胶体色素应该是带负电的，等电点小于1.5，而酱油、黄酒中使用的是带正电的焦糖色素。从微生物学的角度来看，焦糖色素是一种非常稳定的产品。因为细菌不能在焦糖色素中存活，所以规定保质期为12个月。
ph值
焦糖色素的pH值是应用中的一个重要指标，不同种类的焦糖色素pH值不同。如果焦糖的pH值>:5.0，容易污染微生物，如果pH值为
粘性
工厂正致力于降低焦糖的粘度，从而扩大其应用范围。有些焦糖色素的固含量和比重与其他焦糖色素相同，但由于其粘度低、流动性高、稳定性好、着色均匀，所以用于烘焙行业。烘焙用的焦糖主要要求流动性好，易与面粉混合，不要求太高的上色率，所以加工时一定要根据其用途决定制作工艺。有资料表明，焦糖色比随加热时间的延长而增加，但高温易使大分子聚合，粘度增加，流动性降低。
3制造过程编辑器
如上所述，虽然现代科技还没有完全了解焦糖反应的机理，但是已经清楚地了解了非酶褐变反应的早期机理和反应产物。一般来说，焦糖反应有两种类型:一种是伴随胺的Medella反应，即葡萄糖+NH3-R生成SehiffsBase，进一步加热生成N-取代氨基葡萄糖。另一种是纯焦糖反应(简单加热葡萄糖的焦化反应)，即在相当高的温度下(200℃左右)。两种反应都可以生成醛和二羰基化合物，但美拉德反应渗透了含氨组分，这个反应机理大致可以概括为三步:
步骤1:开始反应。a、糖氨结合；阿马多里分子重排反应。
第二步:降解反应产生无色物质，紫外吸收强，释放二氧化碳。c、糖脱水。d、环裂。
第三步:缩合反应形成高分子量强染色组分。e、羟醛缩合；醛氨聚合和含氨杂环化合物的形成。
根据以上原理，现代焦糖色的制作方法大致如下:
常压法
即一种生产敞口罐的方法。一般用热交换器上1开孔的分离器，在常压下将糖加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。绝大多数国内厂商都采用类似的方法。但常压法难以控制温度，质量不稳定，粘度高，应用不方便，不适合大规模工业化生产。不过，国外的一些品种也采用这种方法。
加压方法
在这种法制中，将糖放入带有搅拌器的反应罐中，用蒸汽(或油浴)加热到一定温度，然后加入不同的技术助剂，保温一定时间。到达终点后，将糖过滤并迅速冷却至38℃以下进行包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值可以得到非常不同的产品。这些工艺参数是高度机密的技术。国外很多高品质的焦糖都是用压力法生产的，国内也有研究这种方法，但真正能大批量生产的单位并不多，尤其是产品的一致性和高品质无法保持。
挤压法
这种法制糖是用螺杆将糖送入挤压机，经过几分钟的高温后喷出，研磨成粉末状的焦糖，含水量在3%左右。它也可以由淀粉或糊精制成。据我所知，国内几乎没有这方面的技术，在国外获得这方面的技术资料极其困难。笔者和几个朋友潜心研究这项技术数年，才看到第一个端倪，预计很快就能投入实验。国内有少数单位采用喷雾干燥或真空干燥生产少量固体焦糖。技术不够成熟，产品质量和包装存在很多问题，国内固体焦糖生产能力没有形成。
4分类编辑
普通焦糖
普通焦糖的生产中不使用氨或亚硫酸化合物。二乙胺乙基纤维素结合的色素不超过50%，磷酸纤维素结合的色素不超过50%。
苛性亚硫酸盐焦糖
生产苛性亚硫酸盐焦糖时使用硫酸化合物，不使用氨化合物。二乙胺乙基纤维素结合的颜料大于50%，吸收率大于50。
氨焦糖
氨法焦糖生产中使用氨类化合物，不使用亚硫酸类化合物。二乙胺乙基纤维素结合的颜料不超过50%，磷酸纤维素超过50%。
亚硫酸铵法焦糖
又叫耐酸焦糖，带很强的负电荷，在酸中很稳定。它主要用作饮料中的着色剂。在生产过程中使用氨的化合物，并且使用亚硫酸的化合物。这种焦糖在美国市场大量使用。
5主要目的编辑
软饮料
软饮料是世界上焦糖色素用量最大的领域。使用焦糖色素原浓度，一般饮料每3L少于4g，可乐饮料使用量加倍。因为每升饮料中只会增加1卡热量，所以成为了减肥饮料加工中的首选色素。此外，还有一种焦糖色素用于根啤酒(一种不含酒精的饮料，以黄樟油和冬青油为香料)，有助于形成顶部泡沫和诱人的红色。在碳酸饮料中，焦糖色素可以用作乳化剂，防止芳香物质的分离。
酒精饮料
焦糖色素可用于啤酒、威士忌、葡萄酒、朗姆酒和利口酒中，最常用的品种是那些在高度酒精乙醇中仍能保持稳定的。在酒精饮料的应用中，要考虑焦糖色素的用量。啤酒含有带正电荷的蛋白质。如果加入带负电荷的焦糖色素，会聚集成较大的颗粒，形成沉淀，产生浑浊。
其他的
酱油可以用高达15%的盐保存，因此需要稳定的焦糖色素才能使酱油产品具有自然的发酵色。焦糖色素也可以用来增加烘焙食品的吸引力。液体和粉状焦糖色素的原浓度或双浓度，可以用来弥补专用面包、“表面装饰”蛋糕、饼干着色力不足和不均匀。带正电荷的焦糖色素在麦芽醋中能起到稳定的作用；但在苹果醋和蒸馏醋的生产中，其性能不稳定。[1]
6应用程序前台编辑
分类和应用
在国际上，焦糖色素通常根据功能分为四类，如附表所示。
焦糖色素的分类
种类
名义名称
工作能量
彩色亮度
总氨
总硫度
Ⅰ
普通(酒精)焦糖
在酒精中的稳定性
0.01~0.14
& lt0.1
& lt0.2
Ⅱ
亚硫酸钠钾焦糖
在酒精中的稳定性
0.05~0.13
& lt0.3
& lt0.3
Ⅲ
氨焦糖啤酒
在啤酒和酱油中稳定
0.08~0.36
& gt0.3
& lt0.2
Ⅳ
亚硫酸铵焦糖
酸中的稳定性
0.10~0.60
& gt0.3
& gt0.3
以上分类是基于没有一种焦糖可以同时适用于所有的应用领域，所以国外有几十种焦糖品种，甚至还有风味焦糖，即添加某些氨基酸使焦糖具有某种独特的气味。
我国过去只生产一种焦糖色，即酿酒工业用的耐盐焦糖，相当于国际III级焦糖，国家标准GB8817-88。近年来，只有少数制造商能够生产用于可乐饮料的耐酸焦糖。上海汽水厂生产的开心可乐不卖，但是耐酸性不够高。后来的浙江永嘉葡萄糖厂、河南开封中药厂、浙江瑞安食品添加剂厂、上海师范大学化工厂、上海科技大学化工厂等。还相继开发了耐酸性高的耐酸焦糖，都只是单一色率。重庆玉龙食品饮料有限公司于1989引进国外技术设备，开发出双耐酸焦糖色，接近国外先进产品。到目前为止，中国的焦糖工业已经向前迈进了一步。然而遗憾的是，被广泛用于酱油、酒、醋中的焦糖的情况并没有改变。个体经营户用蔗糖蜜生产的焦糖色得率低，易沉淀，色调难看，焦味严重，卫生条件差。但其价格低廉，经销手段灵活，国营集体工厂没有竞争力。市场仍以个别产品为主，从而极大地影响了我国酱油等产品质量的提高。由于改革开放，人民生活水平迅速提高，人们对食品档次的要求日益提高。酱油、醋等调味品一直以来都是以舀为主，大部分都要求瓶装出售。色调美观，无沉淀物，上色率高，添加剂用量少。尤其是那些出口产品的厂家，经常在报纸杂志上呼吁生产高质量的焦糖。湖南的酱油，山西的醋，浙江的老酒，都需要特殊的优质焦糖。质量较好的冷食产品、巧克力饼干、雪茄等固体焦糖也很难在市场上买到。因此，许多外国公司来到中国设厂。如果国内焦糖行业不力争上游，市场必然被抢占。
发展前景
虽然我国焦糖生产技术落后，国外对焦糖技术封锁严格，但并不需要花大价钱进口。中国完全有可能在现有基础上，通过艰苦的科学实验，自主发展焦糖工业。那些唯利是图、以次充好的个体饕餮户，应该由政府法规来管理和引导改善，大部分都会被淘汰。工厂规模已初具规模的专业工厂，要建立科学的规模生产格局，以质优价廉占领市场。中国的焦糖市场非常广阔。
7安全性编辑
上世纪60年代，焦糖色素曾因环状化合物4-甲基咪唑的问题被怀疑对人体有害，被世界各国政府禁用。经过科学家多年的研究，已经证明它是无害的。联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(世卫组织)和国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)都已确认焦糖色素是安全的，但对4-甲基咪唑有限量规定。
焦糖色素安全性的科学研究是相当充分的。对于第四种焦糖色素，国际食品添加剂专家委员会(JECFA)规定的安全标准是每天每公斤体重不超过200毫克。对于一个成年人来说，相当于每天10克以上。因为只是一种色素，用量有限，所以不需要在食品中“限量”。中国的标准是“按需使用”，而美国给出的分类是“GRAS(公认安全)”，也就是厂商可以正常使用。加拿大和欧盟也将其视为非常安全的食用色素。
作为副产物，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量与具体产品有关，欧盟规定不得超过250ppm (1ppm相当于每公斤1mg)。已有许多关于4-甲基咪唑安全性的研究。以前的研究发现，不良反应的剂量是比较大的，远远高于食物中可能的含量。对“致癌性”的担忧来自2007年的一项研究。
这是一个初步的动物实验。它观察了高剂量的4-甲基咪唑对“某些种类”的小鼠的致癌作用，但并不是每一种小鼠都发生癌变。没有提供致癌的机制，也无法推断人体内会发生什么。[2]
8相关事件编辑
2012年3月5日，美国消费者权益保护组织CSPI发布报告称，可口可乐和百事可乐产品中的焦糖色素中发现了一种名为4-甲基咪唑的化学物质，这是一种可以诱发肿瘤的高级化学物质。该机构表示，已于2012年2月向美国美国食品药品监督管理局提交申请，要求其禁止使用这种含有4-甲基咪唑的颜料。
2012年3月6日，可口可乐回应，“CSPI不负责任地质疑我们饮料中使用的焦糖色素的安全性，挑起消费者对癌症的担忧。CSPI一直声称自己是一个为公众服务的非政府组织，但这是对公众的伤害而不是服务。研究表明，我们产品中使用的焦糖色素不会致癌。大量食物和饮料中含有微量的4-甲基咪唑。事实上，4-甲基咪唑通常是在烹饪过程中发生“褐变反应”时形成的。"
百事中国相关负责人援引美国饮料协会的声明称:“没有科学证据表明食品或饮料中的4-甲基咪唑对人体健康构成威胁。世界各地的监管机构，包括美国美国食品药品监督管理局、欧洲食品安全局和加拿大卫生部的研究已经证实，焦糖色素在食品和饮料中使用是安全的。”
美国美国食品药品监督管理局发言人道格·卡拉斯(Doug Callas)于2012年3月6日发表声明称，可乐是安全的，消费者每天饮用超过1000罐可乐后摄入的4-甲基咪唑量相当于实验中动物摄入的量，与癌症有关。
2012年3月8日，美国可口可乐公司宣布降低其生产的可乐中4-甲基咪唑的含量。可口可乐公司发言人本·谢德勒(Ben Schedler)表示，可口可乐公司并不想改变可口可乐产品的配方，而是要求焦糖供应商在生产过程中进行必要的改变，以满足加州的相关法律要求。[3]