餐饮笔记:关于抄酱油

说起抄酱油，可能很多朋友会觉得陌生。其实无论是夫妻肺片、蒜泥白肉、红油鸡片等凉菜；或者中式饺子、甜水面等面食小吃；或者川菜豆鱼之类的川师大菜，都离不开他。川菜是味道复杂的菜肴中真正的灵魂。当然也是我们家绝对不可或缺的中药调料。

复制酱油醇厚，甜味明显，所以又叫甜酱油，大大改善了很多四川小吃。但是它是怎么做出来的呢？其实说白了就是复合调料的熟酱油而已。主要是以酱油+红糖+香料的形式，经过长时间的熬煮，做成一种非常粘稠的调料。工业酱油通过加热，失去了它的涩味、酸味和铁锈味，吸收了糖的甜味和香料的醇香，创造出独特的川菜风味。

我今天介绍的复制酱油，主要是用在甜水和水饺上。如果作为凉菜，或者在菜肴上烹制，还是需要一定的调整，具体比例最后会提到。好了，事不宜迟，现在开始吧。

——川味抄酱油。

材料:酱油750克，清水250克，红糖250克，冰糖50克，芹菜150克，生姜30克，蒜瓣30克，八角2个，桂皮1，香叶3片，草果1，豆蔻、山奈各3克。

第一步:用刀背将红糖捣成小块，香料用清水浸泡去除灰尘，芹菜洗净切段。

第二步:在小锅里倒入水，加入香料，煮芹菜，小火炖5分钟。这样就去除了香料的气味，煮出了香料的味道。这也是做菜抄酱油的第一招。

第三步:此时倒入姜片、蒜瓣、酱油，大火烧开后保持沸腾3分钟，让酱油的异味随着蒸汽一起蒸发。

第四步:关火，倒入红糖和冰糖，然后开大火，不断搅拌，直到两种糖完全融化。

第五步:将芹菜捞起丢弃，然后转小火焖2小时左右。

第六步:2小时后，基本锅里只剩下300 ml左右的复制酱油。这时候就能看出来它很粘。冷却后，所有的残渣都被过滤掉，成为可复制的酱油。

第七步:将抄好的酱油过滤后放入碗中等待完全冷却，然后倒入密封瓶中，放入冰箱冷藏。

-暴食小贴士。

一斤酱油加四块糖是标准甜水面复制酱油的黄金比例，这个比例也适用于贝尔饺子。但是传统的抄酱油是用红糖做的，让我感觉略甜腻，所以用了一些清爽的冰糖代替红糖，但是总糖量是不能变的。

酱油和糖的比例如果作为面条复制的酱油是10: 1，如果作为红油鸡片、蒜泥白肉等凉菜是5: 1，如果用于炒菜是6: 1，炒菜时不加额外的糖。

酱油可以选用普通大豆酱油，便宜实惠。如果觉得鲜味不够，可以在最后加入适量味精提鲜。如果觉得酱的味道不够，可以在每斤酱油中加入20克左右的甜面酱。不建议用酱油和极鲜的香精，更不建议用酱油。

传统的抄酱油的香料有八角、桂皮、香叶、山奈、草果。我个人加香茅使香味清新，加肉豆蔻增强香味，加槟榔刺激食欲，加丁香增加浓味，加肉桂合味增加果味。如果感觉太复杂，老公式也行。

煮酱油的时候，加糖的时候一定要改小火，否则一旦红糖入锅，就会翻出大量泡沫，导致起锅。这是煮复制酱油的第二招。

芹菜一定要及时采摘，不然会在酱油里烧，不耐保存，特别容易变质。这也是第三招。抄好的酱油冷藏后，每次都可以用无油无水勺挖，最好在2个月内吃完。

最后提一下甜水面的做法。粗圆面煮熟后，放入碗中，倒入复制的酱油、辣椒油、花椒粉、姜蒜水、葱花、榨菜、炒花生米、熟芝麻、松芝麻糊、少许盐和味精搅拌均匀。近期还准备写一篇关于喝甜水的做法的文章，是我的最爱。

嗯，这就是川味酱油的具体做法。简而言之，有三招可以通过简单的七步轻松完成。请原谅我做得不好，谢谢。有问题也可以在下面留言，我们一起探讨。明天见！