自制玉米酿和配方玉米酿的方法和步骤

1.粉碎:选取籽粒饱满、无霉变、无虫蛀的新鲜玉米，晒干或晒干，磨成粉，筛去渣滓。

2.搅拌:将过筛后的玉米粒用温水搅拌，每50公斤玉米粒加入90-100公斤水。搅拌均匀后，用手揉搓感觉湿润，但以不结块为好。

3.蒸:将搅拌好的玉米粒与清水按4: L的比例混合，将清水喷在玉米粒上，充分搅拌均匀，然后放入盖有纱布的蒸笼中，用大火蒸熟。气压高时，保持压力，蒸5分钟左右，揭开笼盖，将玉米粒从笼中取出，及时清理结块，比第一次多喷一点水，继续用大火在笼中蒸；气压升高，继续蒸30分钟左右。当玉米粒松散，而不是糊状和成熟时，它们被摊开并冷却。

4.糖化:将玉米粒蒸熟后，摊开晾干，温度降至35摄氏度左右。每100公斤玉米粒使用1.75公斤。搅拌均匀，放入罐子或桶中。此时玉米粒的温度应保持在30摄氏度，糖化18-20小时后产生甜味。

5.发酵:取凉熟的玉米粒和甜酒曲按160: 1的比例混合，然后放入陶瓷大桶中，封好坛口，放在干燥处，发酵25-35小时后取出。发酵结束，可以拿出一点来尝尝。如果是酸的，说明发酵快完了，要降低温度，放慢发酵速度；如果又苦又辣，说明发酵已经过去了。所以保持适度发酵很重要，要根据发酵的具体情况进行调整。这个技巧完全靠经验。将发酵好的酒醪装入干净的布袋中，过滤，让滤液静置两天左右，然后虹吸上清液，得到甜玉米酒。

6.蒸馏:刚开始要用猛火蒸，中间保持文火。最后用猛火蒸馏15分钟，使加工过的材料全部蒸出来。成品酒的酒精含量一般为40度，最高一般为50度。东北玉米酒大概是65度到50度。色白，气香，味醇。