如何制作熏制产品

材料:鸡翅300g，玫瑰露400ml，盐5g，糖50g，玫瑰花茶15g，香米20g。

1.鸡翅清洗干净后，用刀背轻轻拍打，然后加盐和玫瑰露腌制10小时左右，或者放入冰箱冷藏。

隔夜最好。

2.取出腌制好的翅根，用纸巾吸干表面的汁液备用。

3.炒锅铺一层锡纸，砂锅底部放入糖、茶叶、香米，拌匀。

4.放在铁架子上，放入鸡翅，然后盖上盖子。

5.用小火慢慢加热炒锅10分钟，锅盖周围出现白烟就成熟了。

小贴士:

1，推荐用嫩翼根和翅膀做这道菜。但鸡腿肉厚，烟熏煮的时间长，口感相对较难。

2、玫瑰露可以在批发市场和大型超市买到，价格不贵，有淡淡的玫瑰香味，腌制时间越长，味道越丰富；

3.在这道菜里，白糖加热后会产生一种焦香味，也是熏制菜肴的主要增色剂。香米和茶都可以提味，但茶的用量不能太多，否则味道会比较苦；

4、糖、茶加热后会产生大量烟雾，建议提前用锡纸将炒锅和锅盖包好，便于清洗。精致卤水鸭脖材料详解

1，中药包:

由18种中药材组成，每包270-300克，可腌制18-24公斤产品。这些中药具有散发卤味和去除汤料及制品中异味的作用。

八角:25克可以去除肉中的腥臭味，有很强的芳香气味。

山楂:8克能刺激食欲，口感酸酸甜甜，能辅助味觉。

山奈:12克，又名蒋莎，皮棕灰色，味辛，姜味浓。

乌拉尔甘草:12g又名甜草，味道甘甜而特殊，卤水品有甜尾味，可使品回味悠长。

红豆蔻:8克有刺鼻的苦味，能去除异味，饱满明亮为上品。

豆蔻:6克有苦味，可除异味，增加辛香。

草果:其中三种有强烈的刺激性气味，能去腥去腻。干爽、光滑、均匀、饱满的皮肤和棕色皮肤的质量更好。

玉果:其中三种有强烈的刺鼻气味，能去腥。它们呈圆形或椭圆形，表面呈灰褐色。

陈皮:30g有橙香，味微苦，可与其他香精调配，形成独特风味。

肉桂皮:30克味甘，可去腥解闷，增进食欲。

枳壳:10g味香、苦、微酸。

荜茇:10克维心，增进食欲。

白芷:30g味香，微辣，味苦，能去腥。可以用白芷片和白芷。

丁香:常用香料8克，香味浓郁浓郁，选料时以选花为佳。

高良姜:20克有强烈的辣味，能去腥。

砂仁:5克清香气味，开胃开胃。

木香:15g，有独特的香味，味苦，有草药味。

茴香:25g颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿色，香气浓郁，口感独特。

2、干辣椒:福建古田朝天椒，辣椒果实小，味辣，并具有特殊的辣椒风味。我们这里买不到这种胡椒。我用子弹干辣椒代替，也够辣。

3、花椒:梅子椒，香味浓郁，杂质少，无黑籽；青椒，又名花椒，麻度高。梅花花椒，即大红袍花椒，是花椒的优良品种，色泽深红，香气浓郁。辣椒是干青椒，颜色偏黄，麻度高。如果当地食客喜欢麻，可以加点辣椒，否则只能用大红袍。

4.厨师鲍斯肉王:浓缩香精，用于制作具有特殊风味的食物，可以增加回味，增强风味。

5.异VC钠:一种食品添加剂，起抗氧化防腐作用，同时还有护色作用(即保持原料良好的红色不加深变黑)。

6、辣椒精(分两种):水溶性，可直接加入老汤中；油溶性——溶于油，需要添加食用油。辣椒精成本很高(50元一瓶约1 kg)，不知道用法很容易浪费。水性辣椒精是水状的，辣度很高，但不耐高温。一般的用法是将鸭脖腌制，取出一些原汤，放凉，加入水溶性辣椒香精，然后浸泡在鸭脖里，这样浸泡出来的鸭脖外辣内不辣。内外都辣的效果是通过油溶性的辣椒素来达到的，辣椒素是油性的，溶于食用油。鸭脖腌制的时候，油是腌制到骨髓里的，油溶性的辣椒素也是腌制进去的，所以可以达到内外皆辣的效果。

7.香精:肉味香精推荐使用粉鸭香精，可以丰富产品的肉味；增香剂的主要成分是乙基麦芽酚，可以增加香气。这两种口味有不同的用途。鸭味是给产品的肉质增香，也就是吃起来香，而增香剂的主要目的是增加香味效果，也就是闻起来香。

8.食用色素:这里用的有两种。一种是食用胭脂红，颜色鲜艳(红色)，易上色，卤制时可直接添加；另一种是红曲，色泽自然(紫色)，不易变色，但也不易变色，所以在腌制时加入。

大多数人只熟悉胭脂红色素，但用这种色素腌制的鸭脖颜色太红，不自然。红曲是一种天然食用色素，是以红曲米为原料，经酒精提取纯化而成。使用它的关键是把它放在泡菜里。虽然和红米只有一字之差，但是红米不能放盐水里代替，否则会越来越黑。这种颜料是很细的粉末，使用前要用冷水融化，否则颜色会不均匀。

高汤制作

将45公斤清水烧开，放入8个鸡架，小火熬制1小时(此过程不加调料)，然后熬制鲜汤(白汤)，取出鸡架，再将3包中药、4公斤干辣椒、0.5-1公斤花椒放入锅中(根据当地食客口味)。三种食材都要切好洗净3遍才能下锅)，肉包王40g。大火烧开后，算时间。约1.5h后，加入食用油30g和辣椒精500g，煮1h后出锅。取出残渣沥干，过滤煮好的老汤，再加入1250g盐。中药材，辣椒，花椒需要提前洗干净。就像泡茶的原理一样，第一道茶并不是最好的。洗掉一部分强烈的药草味，它的香气会更加挥发。把汤盖上，可以缩短煮的时间。

思刘戈卤鸭脖

原料初加工:取18kg鸭脖，解冻，用清水反复冲洗，至少换水三次，然后加入盐200g、姜葱50g、白酒50g、红曲红色素(提前用冷水解冻)腌制4小时(冬春季节腌制8小时)，再取出放入冷水锅中浸血备用。

卤制:取35公斤高汤(汤面的辣油越多，卤制出来的产品会越烫)，加入1包中药、250克干辣椒、100-200克花椒(根据当地食客口味)、20克厨师鲍斯肉王、30克鸭肉精、10克乙基麦芽酚等。大火烧开后10分钟加入胭脂红2克(用量根据颜色深浅调整)和异VC钠10克，再加入鸭脖烧开，小火炖20分钟左右，浸泡5分钟，取出，腌制完成。卤好的汤用一次后，汤量会减少，卤好的汤桶会有水垢。在下一次卤制前，要加水使卤制好的汤汁达到规定的比例，然后根据卤制原料的多少再次对卤制好的汤汁进行调味。中药袋中的部分药材在熬制卤水时会挥发，所以在腌制原料时要一次性加入药袋、花椒和胡椒，以弥补挥发的香气。

红烧鸭配件

老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭胗:大火煮开，腌制不超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半鸭:时间从下锅开始，下锅腌制25分钟。

莲藕:下锅就开始数，腌制12分钟，浸泡10分钟。

红烧鸭肠

1.清洗:鸭肠用清水洗净3遍，生品用500克盐揉洗12公斤。

2.泡水:将洗净的鸭肠放入开水中，搅拌均匀后摇晃，直到鸭肠中间开始卷起，然后取出淋浴，沥干备用。

3.卤制:将老汤加热至70-80度，加入140克盐、250克鸡精和少许卤水，腌制8分钟左右。

红烧鸡翅、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹。

卤制:将老汤烧开，加入盐12.5g/kg、味精15g/kg和少许色素，加入洗净的制品，包括卤制5-8分钟的鸡翅、卤制8分钟的鸭舌、鸭肝、鸭心、卤制15分钟的小龙虾、卤制15分钟的螃蟹。

这种卤水的使用还有一个需要注意的关键环节，就是卤汤使用八次后要回收。以前我卤制鸭脖的时候，卤好的鸭脖用几次卤水就会有腥味。后来才知道，鸭脖的腥味完全融进了汤里。如果不换汤，腌制的原料腥味会越来越重。卤汤的循环方式:撇去卤水上的辣油，过滤汤汁，留1/3，弃2/3，加水补足，卤制时根据原料重量调味。

硝酸盐有替代品

杨建华:这种鸭脖配方很好。国家禁止使用亚硝酸钠。现在我们店用“酱肉护色增香剂”(添加剂摊贩有售)代替亚硝酸钠，每公斤原料5克也能起到发色、护色、增香的作用。

香沙增香，栀子花增色。

通化王兴发:这个配方很好，和我之前看过的一个5000块钱的配方很像。我有几点补充:

1.香料包中还可加入两种药材(每种约3-5g)，香沙增香，栀子增色。

2.我觉得可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠，效果差不多。

3.根据我个人经验，卤制品可以用日落黄粉和红曲粉代替胭脂红色素搭配，效果也不错。

陈师傅配了九种药。

香茅:40g，新鲜香茅呈青绿色，气味清香，回味悠长。干燥的脱水香茅去除了清香味中的青味，香味更加纯正。加到锅里可以去腥增香。

松口:20克，又名松塔，呈颗粒状，有鳞，香气浓郁，能缓解气味和臭味。

干葱:500g，香辣作物，可增香去腥，缓解卤汁中的焦味。

香叶:20g，气味浓郁，可增香开胃。

千里光:30克，形似茴香，香气浓郁，益气开胃。

党参:50g，有中药香味，益气健脾，滋补食补。和鸡鸭一起煮有一种特殊的香味。

肉桂桂枝:20g，角状，香红味，增香去腥。

鲜南姜:50g，辛辣无味，姜味浓郁，久煮会更香。

山葵:20克，中药，清香，开胃，开胃。

辣椒红色素:成品腌制后，可加入液体辣椒素，增加亮度，补色，颜色纯正。