川味秘制卤汁配方？

一、麻辣卤水的煲汤步骤:

①在60 kg清水中加入15kg管骨、10kg鸡架、3 kg猪皮；

(2)将上述成分焯水，在卤水中煮8-10小时；

(3)残渣打捞形成肉汤，肉汤约40公斤。

二、麻辣卤水的香料配比:

①肉桂25g，甘草25g，干姜15g，香叶10g，木香10g，八角100g，香果10g，白芷25g，黑胡椒20g，山奈65438+。豆蔻45g，陈皮25g，茴香20g，草果15g，香草籽5g，砂仁60g，肉豆蔻10g，槟榔15g。

三、麻辣卤水中麻辣成分的比例:

①微辣:10克花椒，1锅内花椒2克。第二锅花椒5克，花椒1克。第三锅花椒5克，65438+花椒0克。

②中辣:锅1包含15g花椒和4g花椒。第二锅花椒5克，胡椒粉2克。第三锅花椒5克，胡椒粉2克。

③极辣:锅1含辣椒18克，花椒7克。第二锅花椒8克，花椒3克，第三锅花椒6克，花椒2克。

四、麻辣卤水配料有哪些注意事项:

①鸭辅料，如鸭头、鸭脖等，要先腌制，去除腥味，增加底味。盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片可以提前一晚腌好，第二天再腌。这种方法既能保持卤水，又能让鸭辅料口感更好，一举两得！

2特色食材鸭肠:鸭肠有很浓的腥味。如果直接放入老卤中，很容易污染卤水。卤制前要加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复清洗。鸭肠需要单独腌制，腌制时间控制在两分钟以内。鸭肠时间长了容易变老。

③卤菜:卤菜是用老卤水加水勾兑单独腌制，勾兑比例为65，438+0: 65，438+0。卤菜主要按照腐竹、豆腐皮、薯片、莲藕片、海带结的顺序腌制。卤制过程中，味精、鸡精等。可加入使其鲜嫩，出锅后可加入一些卤油增香提亮。卤菜用后将卤水倒掉。

五、麻辣卤水保存步骤:

①麻辣卤水煮制保养时，一定要烧透，否则细菌杀不死，导致麻辣卤水变酸；

(2)麻辣卤水煮好后，卤水的桶端远离火嘴，不要直接放在地上，而是放在架子上，通风环境要好，少有人能碰；

(3)煮沸盐水后，避免接触原水或其他油脂。

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