根霉曲与小曲的区别

根霉曲又名沸曲、曲药、酒曲，是酿造小曲白酒、黄酒的糖化发酵剂。其成分是由固体发酵工艺生产的根霉曲和固体酵母按比例混合而成，既含有细菌(酶系统)，又含有培养基。小曲中含有的微生物主要有根霉、毛霉和酵母菌。就微生物的培养而言，是一种自然的繁殖培养。

小曲是以米粉或米糠为原料，有的配以少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的配以少量粘土为填料，配以一定量的母曲，加适量的水，在控制温湿度的条件下培养而成，导致其体积较小，故习惯上称之为“小曲”。

与传统小曲相比，根霉曲具有以下优点:用麸皮代替米粉。可以节省很多粮食:不用中草药，降低了成本；采用优良根霉的纯培养和科学的灭菌技术，曲中有益微生物绝对占优势，杂菌难以侵入和危害；采用浅碟制曲法生产效率高，操作技术容易统一。

曲与空气接触良好，根霉生长迅速均匀，制曲周期大大缩短，仅48小时左右；产品曲质量相对稳定，出酒率高。