油脂常识

脂类分为脂肪和脂类，其中含有大量的脂肪酸。

脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。一些不饱和脂肪酸，如亚油酸、油酸和花生四烯酸，不能在体内合成，必须通过摄入的食物来供应，也称为必需脂肪酸。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油酯，是日常饮食中脂肪的主要来源，如动物油、植物油，也是人体内脂肪的主要成分。

在体内，大部分存在于皮下脂肪、网膜、肠系膜等脂肪组织中。人体脂肪含量与营养状况和活动量有关，所以也叫可变脂肪。

一个正常人体内的平均脂肪含量约为13%~14%，比如一个体重65 kg的人体，就含有约9 kg的脂肪。

2.什么是脂肪和油？

除了食用油含有约100%的脂肪外，富含脂肪的食物有动物性食物和坚果。

动物性食物含脂肪最多，而且大部分是饱和脂肪酸。一般动物内脏除大肠外脂肪含量较低，但蛋白质含量较高。禽肉的脂肪含量普遍较低，大多在10%以下。

鱼的脂肪含量基本在10%以下，大多在5%左右，其脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸。蛋黄的脂肪含量最高，约为30%，但全蛋只有10%左右，成分多为单不饱和脂肪酸。

除了动物性食物，植物性食物的脂肪含量最高，高达50%以上。但其脂肪成分主要是亚油酸，因此是多不饱和脂肪酸的重要来源。脂肪主要分布在皮下组织、肠系膜和肾脏周围。

体脂的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变化。其主要生理功能如下:(1)提供能量。每克脂肪在体内氧化后可释放9千卡热量，是同量蛋白质和碳水化合物的近两倍。它是人类能量的重要来源。

除了生理代谢和人体活动所需的能量外，多余的部分可以转化为组织脂肪，储存在体内组织间，在必要时为机体提供能量。脂肪吃多了，会增加体内储存的脂肪，人就会长胖，而长期吃脂肪太少，会把储存的脂肪消耗殆尽，使人变瘦。

(2)人体组织脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，在脑细胞和神经细胞中含量最多。有些甾醇是体内产生类固醇激素的必需物质，如肾上腺皮质激素和性激素。

(3)为人体提供必需脂肪酸人体所需的必需脂肪酸由食物脂肪提供。主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分。

维持皮肤微血管的正常通透性，在* * *的形成和前列腺素的合成中发挥作用，都是必需脂肪酸的重要功能。(4)增进食欲，促进某些维生素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃。脂肪类食物可以增加风味，促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收利用。

(5)提供必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸是人体磷脂、胆固醇和细胞膜的成分，也是合成前列腺素的原料。脂肪酸还具有降低胆固醇水平和预防动脉硬化的作用。

(6)调节生理机能的作用由于脂肪不是良好的热导体，皮下脂肪组织是保护身体的隔离层，可以防止体温的发散，起到维持体温的作用。此外，脂肪还可以为身体储存“燃料”作为备用。吃了脂肪后，暂时消耗不掉的部分可以储存在体内，在身体需要能量的时候再利用。

此外，脂肪还可以保护内脏，滋润皮肤。(7)如果蛋白质的饮食中有足够的脂肪，人体代谢和活动所需的能量就没有必要使用蛋白质。

建立和修复人体组织、促进生长发育的蛋白质，在脂肪的庇护下，才能物尽其用，发挥更大的生理作用。数据显示每人每天摄入50克？70克脂肪可以满足人体的需要，一般每天每公斤体重1克脂肪。

植物油与动物油的比例为10: 7。如果脂肪摄入不足，会影响生长发育，阻碍生理功能，降低胆囊功能。

(8)构成细胞脂肪的磷脂和胆固醇是各种组织和细胞的成分。它们与蛋白质结合形成脂蛋白，形成细胞膜、核膜等细胞的各种膜，与细胞的正常生理代谢活动密切相关。

3.求关于石油的基础知识。

油脂I .油脂的组成和结构1。油脂的概念(1)油:由不饱和高级脂肪酸和甘油形成的酯。

常温下是液体，比如植物油。(2)脂肪:饱和高级脂肪酸和甘油形成的酯。

常温下是固体，如动物脂肪。注意:矿物油不是脂肪，而是碳氢化合物。

比如润滑油、凡士林都属于矿物油。(3)油脂:油脂统称为油脂，属于酯类。

(4)酯:酯是由于醇和酸(有机酸或无机含氧酸)相互作用而失去水分子的一类化合物的总称。结构上。

酯是一种含有酯基的化合物。2.油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸和甘油形成的甘油酯。

其结构式为:R1、R2、R3相同，称为单甘油酯；如果它们不同，则称为混合甘油酯。注:①大部分天然油脂是混合甘油酯。

②油的相对分子量大，但不是高分子化合物。(3)天然油脂是没有固定熔点和沸点的混合物。

二、油脂的化学性质因为油脂是酯类，所以具有酯类的性质，可以水解。如果油中含有不饱和烃基，也具有烯烃的一些性质。

1.润滑脂的氢化(还原反应)这种反应称为润滑脂的氢化，也称为润滑脂的硬化。以这种方式制成的油被称为人造脂肪，通常也被称为硬化油。

油脂加氢的目的是:一是使油脂稳定，不易变质，便于储存和运输；二是提高油的熔点，可以用来做肥皂。肥皂的生产要消耗大量的动物脂肪(如黄油、猪油)，人造脂肪可以弥补动物脂肪的不足。

2.油脂的水解和酯的水解是一样的。在适当的条件下(如酸或碱或高温蒸汽的存在)，油脂可与水水解生成甘油和相应的高级脂肪酸。(1)酸性条件下水解——制备高级脂肪酸和甘油(2)碱性条件下水解(皂化反应)——制备肥皂和甘油这种反应称为皂化反应。

硬脂酸甘油酯在NaOH的作用下皂化后，硬脂酸钠、甘油和NaOH的混合溶液用NaCl盐析，过滤得到皂的主要成分高级脂肪酸钠。三、肥皂和洗涤剂1。肥皂的反应原理将动物脂肪或植物油与氢氧化钠溶液按一定比例放入皂化锅内加热搅拌使其皂化。

反应完成后，将盐颗粒加入罐中，搅拌并静置，使得高级脂肪酸钠从混合物中分离出来并浮在液面上，从而与甘油和盐水分离。这个过程叫做盐析。

2.肥皂去污的去污原理是高级脂肪酸钠的作用。从结构上看，它的分子可分为两部分，一部分是极性的-coona或-coo-，能溶于水称为亲水基团，另一部分是非极性的链状烃基-R，不溶于水称为疏水基团。

疏水基团具有亲油性。在洗涤过程中，污垢中的油脂与肥皂接触后，高级脂肪酸钠分子的烃基插入油滴中。

而易溶于水的羧基则伸出油滴，插入水中。所以油滴被肥皂分子包围着。

经过摩擦和振动，大油滴被分散成小油滴，小油滴最终与洗涤后的纤维织物分离，分散到水中形成乳液，从而达到洗涤的目的。3.合成洗涤剂合成洗涤剂是根据肥皂去污原理合成的分子中带有亲水和疏水基团的物质。

主要是烷基磺酸钠(R-SO3钠)、烷基苯磺酸钠等。与合成洗涤剂相比，肥皂(1)在硬水中使用时能与Ca2、Mg2形成不溶于水的钙镁盐，浪费了部分肥皂。

合成洗涤剂与Ca2和Mg2形成的盐可溶于水，可有效地用于硬水。(2)肥皂可以被自然界的微生物分解，不会积累和污染水源。

有些合成洗涤剂非常稳定，不能被微生物分解，会积累污染水源。近年来，人们用直链烃基取代洗涤剂分子中的支链烃基，带有直链烃基的洗涤剂可以被微生物分解。

含磷洗衣粉的使用对水体造成了污染，越来越受到人们的关注，提倡使用无磷洗衣粉。(3)制作肥皂需要消耗大量油脂，但油脂可以再生；以石化产品为原料制作合成洗涤剂可以节约食用油，但石油资源有限。

【典型案例分析】例1。下列关于油脂的说法不正确的是:(a)油脂属于酯类；b)油脂没有固定的熔点和沸点；c)油和脂肪是高级脂肪酸的甘油酯；d)油脂不能使溴的四氯化碳溶液变色；【解析】从油脂的定义和结构特征来看，油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以a和c是正确的。油脂是混合物，没有固定的熔点和沸点，所以B是正确的。

有些油脂有不饱和烃基，含有双键，会使溴水变色。如油酸甘油酯可与Br2一起加入使Br2的四氯化碳溶液变色，故D不正确。例2。润滑脂A的通式为(烃基R不含碳碳三键)。

0。1mol的A与溶于96g液溴中的四氯化碳反应完全。

0。1莫拉完全燃烧时，CO2和H2O的物质之和为10。

6mol，求油A的结构式，写出油A加氢的化学方程式。【解析】从油A与Br2的加成反应中的物质的量的比值，可以得到油分子中的双键数。

然后由与A碳原子数相同的高级饱和脂肪酸甘油酯应该具有的化学式推导出油A的化学式。最后，从燃烧后产生的CO2和H2O的总量可以得到润滑脂A的化学式和结构式。

设与油A中羧酸碳原子数相同的饱和高级脂肪酸为CNH 2O 2 3 CNH 2O 2+C3H 8o 3→C3N 3H N2O6+3H 2O，形成的甘油酯化学式为C3N 3H N2 o 6。让1molA能和xmol的Br2相加。每个不饱和烃基(-R)包含两个C=C键。

由于A的烃基含有六个C=C，所以A的分子式为:，即A在空气中燃烧生成的CO2和H2O的关系如下:因为，因此，n=。

4.什么情况下加油脂？

油脂包括动物油(常称为脂肪)和植物油(常称为油)。

动物油包括牛、羊、猪和家禽油；植物油包括大豆油、花生油、玉米油、米糠油、棉籽油和植物油。所有油脂的能量都很高，是玉米的两倍以上。

但由于其价格较高，一般不用于饲养。只有提高日粮能量浓度，减少饲料粉尘飞扬，提高日粮质量，改善适口性，防止反刍动物瘤胃扩大，减少粉碎机和搅拌机的磨损，提高饲料造粒效果，减少热应激损失，才能将脂肪添加到日粮中。油脂容易氧化酸败，会降低饲料的适口性。

添加润滑脂时，应添加抗氧化剂。棉油、植物油等很多植物油都含有有毒物质，使用时要特别注意。最好用大豆油、玉米油、米糠油。