广东卤水的详细配方和方法
卤汤的制作方法:八角六个,甘草25克,草果5克,丁香5克,高良姜5克,陈皮5克。放入小布袋中,放入炒锅中,加入生姜50g(已裂透炒透)和清水2500g,煮半小时,再加入生抽1000g,老抽250g,糖200g,玫瑰酒150g煮佛,即可食用。如果买不到所有的调料,可以自己切,但绝对不能缺八角。
五香卤汁做法:在一碗清水中加入5片姜、3片八角、20片花椒、6片丁香,小火煮至剩半碗水,去渣,加入3汤匙老油、1汤匙糖、料酒、鸡精、少许香油,煮沸。
卤水做法:用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、茴香等香料坐锅,加入猪肉、猪骨、牛肉、水等。,并同时加入三华酒、罗汉果等配料,先用猛火精心烹制,再用文火。
这是一种方便的方法,还有其他麻烦的方法如下:
刘厨卤水
材料:a .八角50g,豆蔻50g,甘草50g,高良姜50g,花椒15g,茴香10g,香茅25g,白胡椒10g,草果8个,肉豆蔻6个,草果6个,香叶20片,丁香6550个。b老母鸡3000克,金华火腿3000克,扇贝250克,里脊肉10公斤,排骨10公斤。C.60斤清水。d洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。e .色拉油1500g。f广州米酒800g,花雕酒1000g,冰糖1000g,海天金标酱油1500mg,美佳鲜酱油170g,鱼露300g,酱油500g,蚝油250g,味精65438+。
制作:1,材料A用纱布包好,放入沸水中煮10分钟,取出备用;材料B中除扇贝外,其余原料全部放入沸水中煮20分钟,捞出洗净备用。2.将材料C放入不锈钢桶中,将材料B和焯水后的扇贝放入低火锅中12小时,取出材料B,过滤原汤,放回不锈钢桶中,将材料A放入低火锅中2小时,将材料F放入低火锅中30分钟。3.将材料D洗净,切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中,浸泡5分钟至香。取出材料D后,将色拉油倒入汤中,拌匀。
特点:味咸微甜,色泽红亮。
适用范围:可用于腌制牛、猪、牛肉、兔子等。
楚王卤水
原料:a .八角50g,花椒20g,香叶30g,陈皮25g,草果30g,丁香10g,甘草15g,罗汉果3个,高良姜25g,豆蔻25g,肉豆蔻25g。b洋葱200克、生姜300克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克、芹菜200克、青椒150克、红椒100克、香菜全段600克、干辣椒丝25克。c冰糖1000g、白酱油500g、鱼露150g、山西老陈醋150g、李锦记酱油2000g、桂花汁250g、龟甲万酱油300g、雕酒500g、玫瑰酒150g。
d猪骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭4500克。E. 2包,2000克色拉油。
制作:1,将素材包A放入素材包中备用;将B料中所有原料的一半装入料袋(全是干辣椒丝)备用。2.汤桶加水50公斤,将材料D放在高火上30分钟,转小火。当汤桶里剩下1/3的汤时,把原料全部捞出,用细筛过滤汤汁。捞出汤油备用。3.当色拉油在炒锅中加热到三成时,将材料B中剩余的原料翻炒65,438+00分钟,直到香味散尽,将原料敲出制成油。把油、两个包好的包和材料C一起放在汤桶里小火炖30分钟,把原料腌好。
特点:色泽鲜红,口感醇厚。
适用范围:鸽子、猪耳朵、鹅掌、五花肉、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
古楚卤水
原料:a .草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、茴香35克、白芷5克、高良姜30克、八角20克、肉桂25克、山楂片(熟鲜山楂切片晾干)、香叶35克、甘草10克、草果25克、陈皮15克。b酱油200克,雀巢明治鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。c .鸡骨1500g,猪骨1500g,清水25kg。d姜片150g,生葱100g,香菜、芹菜、青椒、葱各50g。e .色拉油100g。
制作:1、锅中放色拉油,七成热时将材料D炒30分钟至香,将材料C煮20分钟,取出材料D. 2。将A料用纱布包好做成包,放入第一步煮好的汤中小火煮2小时,用漏勺捞出包、鸡骨、猪骨,放入B料调味。
特点:色泽鲜红,味咸微甜。
适用范围:可用于腌制鸭头、鸭脖、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔肉。
李俶卤水
材料:a .汤骨15kg,火腿骨10kg,猪爪5kg,鸡爪3kg,老母鸡3kg,鸡爪3kg,皮3kg。(可以沥水120kg)挂汤里可以放50g陈皮丝。b .干贝和虾米各1000g。c .八角185g,苹果185g,花椒100g,茴香40g,肉桂185g,高良姜150g,白胡椒120g,甘草80g,陈皮65438。d酱油2400g,鱼露1100g,冰糖3kg,玫瑰酒1000mg,味精2000g,盐5000mg,鸡精2000mg,广东米酒500g。
E.①蒜泥油:洋葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②菜包:韭菜、姜、芹菜、胡萝卜、葱、姜片。
制作:将汤A挂两天后,取出放入肉汤中,将B、C放入小火煸香,调味D,放入E(1)(2)。
制作:不能腌制豆制品和腥味重的东西,如大肠、卤豆腐等。可以设置单独的卤水桶(如白卤或单独卤水)经常清洗,保持干净,做到无味加味。缺油可以加大蒜油。
张楚卤水
汤:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克),猪肘子1只(重约1.500公斤),牛骨(重约2000克),壁虎4只,五花肉65438只。
调料:芋头100克、香草50克、槟榔片50克、荜茇50克、草果50克、八角75克、花椒30克、桂皮150克、豆蔻50克、丁香10克、高良姜50克、肉豆蔻50克。
原料:大葱1,000g,姜500g,香菜400g,芹菜500g,去皮鲜南疆1,500g,胡萝卜500g,干葱500g,葱300g,蒜瓣1,000g,青椒30g。
调料:南牛奶500g,泰国鱼露1000mg,李锦记酱油2500mg,李锦记蚝油600g,李锦记海鲜酱480g,玫瑰酒500g,香油2000mg,色拉油500g,绍兴黄酒2250g,广东黄酒500g,花雕酒500g,香油。
产量:1。将老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨用25公斤水煮沸,再用小火煮5小时,形成清汤。取出原料,加入大葱、姜、香菜、芹菜、鲜南姜、蛤蚧。牛奶、蚝油、海鲜酱另起锅翻炒10分钟,倒入汤桶调味,然后捞出葱姜用细布过滤取汁。2.将树枝洗净,单独放一袋;将剩余的香料放入沸水中焯5分钟,取出,用清水洗净,放入干锅中晾干水分,用汤桶包好,再加入酱油、冰糖、鱼露、黄酒、雕酒、玫瑰酒。3.锅里放香油和色拉油。六成热时,放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、葱、干葱等调油,冷却后放入卤桶中。4.将青红椒和大蒜切成小块,用清水浸泡2分钟,挤出水分,放入容器中,加入一些苹果醋、玫瑰酒和冰糖,制成卤水汁和成品即可食用。
白色盐水
原料:A:清水25000克,猪脊骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B:甘草35克,香叶10克,肉桂20克,草果6.5克,陈皮10克,姜片10克,大料5克。c冰糖200g,精盐1000g,味精25g,雕酒500g,白酱油50g,瑶柱10g。
制作:将猪脊骨、老母鸡、棒子骨放入冷水锅中,煮沸,撇去浮粉。取出后放入不锈钢桶中。加入清水,煮沸。用小火煮3个小时。取出原料,留下汤汁。2)将材料B用纱布包好,放入干净的盆中洗净。锅烧开后,将材料C加入烧开的锅里。
特点:色泽浅黄,味咸微甜。
用途:适用于卤制鸽子、香肠头、鸡爪、鸡肘骨。