卤肉的配料有哪些?
原料:酱油250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,香油少许,花生油50克。香料:陈皮、八角、肉桂、草果、丁香、高良姜各5克,罗汉果半个(缺了用甘草2.5克)。
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生产方法:
1.炒锅热油,放入冰糖,炸丝(千万不要炸)。
2.将香料放入布袋中,加入水和其他配料到炒冰糖的炒锅中,滚30分钟左右,即可得到卤味。(卢伟可以重用)
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红烧牛肉举例:500克牛肉在上面的红烧水中煮熟。(也可以腌制猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等。).
潮州卤菜的制作方法
一.使用的材料
香料:八角茴香15g
三奈10g
肉桂10克
8克茴香
草果10克
5克丁香
陈皮10g
甘草10g
壁虎1[注]
南江150g
2罗汉果
香茅30克
30克大蒜
干洋葱15克
香菜头30g
汤:1老母鸡。
骨头还是肋骨
1500g
带壳龙眼
150g
250克猪肥肉
蒜苗?或者蒜苗
300克
调料:精盐75g。
50克料酒
鱼露10g
50克糖
味精15g
30克红大豆油
500克酱油
250克酱油
【注意】蛤蚧是蛤蚧的干燥体,在中药店有售。这里用的壁虎有增香、保健、滋补的作用。
二、制作方法
1老母鸡宰杀干净吗?鸡杂用于其他用途
,棒子骨断了?如果是排骨,就切成大块。
,一起放汤锅里,再放桂圆里?破裂
加入清水5公斤左右,大火烧开,撇去浮沫,小火熬成一锅原汤,老母鸡、棒子骨、桂圆出锅备用。
2将原汤倒入卤锅中,然后包入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等。成调料包,放入卤锅,再加入南姜、罗汉果(捣碎)、香茅、大蒜、干葱、香菜等。
3先将需要腌制的原料清洗干净并经过初步处理后,放入卤锅内,将肥猪肉切块。或者蒜苗
切成段,用炒锅炒熟,倒入卤锅,然后点燃卤锅,直到锅里的原料熟了。
第三,注意
1所有材料都要备齐,否则很难形成潮州卤水的独特风味。
为了使香料味道充分,可以先用小火烘烤香料,然后做成香料包。
3制作卤水时,要掌握好温度,一般用中小火,让各种材料充分入味。
将肥肉和蒜苗或蒜苗加入盐水中。
这是为了让卤水更油更香,但只是在原料腌制时加入,需要在原料腌制后取出。
5盐水制成后可以继续使用,但要妥善保存,防止变质。另外,卤水中的香料需要每隔5 ~ 7天更换一次,香料需要每隔5 ~ 7天添加一次。
潮州卤水可以腌制的原料有禽、畜、畜内脏、水产品、蛋、豆制品、蔬菜等。