制作鹌鹑皮蛋的配料
一、辅助材料及其作用:1、纯碱:主要起凝固结晶作用。2.硫酸锌:其作用是使其他配料混合均匀，加速配料渗透，使蛋白和蛋黄凝固脱壳，成品富含锌。3、调料:八角、桂皮、陈皮、胡椒粉、盐。4.桑枝灰:是桑木燃烧后的灰烬，含有植物碱，可以用来混合其他成分，使蛋白质表面出现松木花纹。5、茶粉:尽量多用红茶粉，少用绿茶粉。6、开水:冷水一定要烧开才能消灭细菌。
2.料液准备:取清水100 kg，红茶粉3 kg。将陈皮250克、八角250克、肉桂250克、花椒250克放入锅中煮约65438±05分钟，取滤液倒入缸中，加入纯碱5.5公斤、盐2公斤、桑枝灰2公斤，用少量碱溶液溶解硫酸锌200克，充分搅拌，冷却后备用。用标准盐酸滴定冷却的进料液体以检测其浓度。料液中氢氧化钠浓度在5.0%-5.5%之间为合格。如果不足或过量，应在使用前进行调整。
3.选料浸泡:选取5-7天的新鲜鸡蛋，剔除破碎、有裂纹、薄壳的鸡蛋，逐层轻轻放入罐中，放在距罐口10 cm处，用竹签盖好压住蛋面，慢慢注入料液，至料液不到蛋面以上6 cm，密封罐口存放。料液入罐后不要晃动罐内的鸡蛋，否则鸡蛋不会很好的成熟。浸泡过程中鸡蛋室温应保持在15-25℃。以上料液可浸泡100 kg鹌鹑蛋。
定期抽样检验:在浸泡期间分三次抽样检验。密封钢瓶后，在第7天进行1取样。开罐后，如果看到鹌鹑蛋脱皮面积在5%以上，蛋白质基本凝固，这是正常的。如果打开外壳发现和原来的蛋白质一样，说明碱性不够。第二次采样是在12-13这一天进行的。如果蛋壳上的斑点全部脱落，蛋白质凝固，表面光洁，颜色棕黄偏蓝，全部着色，蛋黄外层变色，都是正常的。如果有黄色的水状蛋白，如果蛋黄周围有凝块，说明碱度过高。第三次抽样检验在浸泡后第16-18天。蛋白质的固化不粘壳半透明，有光泽，有弹性。蛋黄外层凝固呈墨绿色，中心为橘黄色带糖心，可出罐。
五、蜡包干蛋:鹌鹑皮蛋煮熟后应立即从罐中取出，然后用冷开水洗净，晾干，再用灯检，剔除不合格的蛋。如未成熟，可在料液中浸泡2-3天，然后出罐。将合格的鹌鹑蛋放入融化的石蜡中，擀开，稍微冷却，然后包装。