山楂去核后如何不氧化？

2.山楂去核后黑色氧化的现象类似于平时切苹果、土豆、茄子，使果肉被空气氧化，使果肉颜色加深。这种现象主要是由于这些植物中存在酚类化合物，如多酚、儿茶酚等，酚类化合物容易氧化成醌类，即发生变色反应后变黄，随着反应量的增加逐渐加深，最后变成深棕色。可见氧化反应是由于与空气中的氧气接触，细胞内释放出酚氧化酶。因为山楂的细胞被破坏，为了防止去核的山楂变色，不能与空气接触。最好的方法是将山楂浸泡在盐水中。

3.如果条件合适，尽快将去核后的山楂加热干燥，或者掺入糖等加工方法，在细胞上加一层保护层，隔绝空气接触，也是保证山楂去核后不被氧化的一种方法。