文火和武火是什么意思？

文火是缓慢可以让水煮沸的温度，也就是大于100度以上，但小于200度的温度。

顾名思义就是中药的一个学名，这个以前在古代的时候在熬药的时候，一般采用小火慢慢熬，直到药材慢慢融入水中。味厚滋补药宜文火久煎。通常在熬药过程中，对于毒素比较大的重要就需要小火慢火去熬，也就是所说的文火久煎。

武火是相对于文火而言，也就是大火、猛火之意。火候的控制主要取决于不同药物的性质和质地。

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注意事项：

根据原料的厚薄掌握火候：首先要求刀工切配时就应尽量使原料厚薄均匀，否则就会出现生熟不一。薄而小的原料则用旺火热油下锅，短时间起锅，稍厚的原料宜刻些花刀，使热容易传入内部。

根据烹制方法掌握火候：因为不同的烹制方法，需使用不同的火力。凡爆、熘、炸的菜品要求鲜、嫩、脆，火力宜大，动作要快，才能保证菜肴的质量。

烹调时要注意原料各部位受热均匀：大火要勤翻勤颠，小火适时翻簸，以免老嫩不一。

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