红曲和红曲米的详细制作工艺请咨询。越精细越好。谢谢您们。我对你感激不尽......
红曲怎么做？红曲是中国古代微生物加工食品的伟大发明。酒香浓郁，不仅是酿酒的好原料，也是很好的调味品和色素。同时具有和胃健脾、消食消肿的作用，因此在国内外市场上很受欢迎。著名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍兴豆腐脑等都是以红曲为主要原料。？红曲的工艺主要涉及五个步骤:？一、红曲的制作:必须选用优质大米。一般大米都要再次增白，去除米糠、碎米、谷壳、杂质，直到纯度达到100%。选料后放入水池中用流水浸泡24-36小时。水比米高30厘米，这样可以吸水。然后取出，放入蒸床蒸5-10分钟，压力4.5 kg，温度150℃，蒸好后倒成堆。然后进行第二次复蒸(约5-10分钟)，使米饭蒸至核时取出，铺在竹排上，冷却至20℃备用。？2.配方混合:将蒸熟冷却后的大米与醋糟作为辅料混合制成红曲培养基。有两个公式:？(1) 100斤大米，3斤陈醋(3年以上陈醋)，5斤酒醅。？(2)大米100斤，红曲7斤，大米5斤，老陈醋5斤。？(3)将陈醋和酒糟混合到蒸好的米饭中，搅拌均匀，直到米饭变红。(2)B组配方中，将红曲磨成粉，将米煮至粥样稠，然后拌入曲和醋，再转移到蒸好的米中反复搅拌，直至变红。如果你用搅拌机，每小时可以搅拌4公斤。？三、室内发酵:？红曲霉主要依靠红曲霉的繁殖和生长，其适宜温度为40-45℃。发酵间一定要干净无味，室内要用粘土和沙土做的地板。这种地面容易干，每隔一年半就要更新一次，这样可以散在室内地面上。第二次发酵开通风窗15分钟时，集中成山形，盖麻袋，密封6小时，适宜堆温35℃。然后铺在地上，室温不低于20℃，保持min 12小时，开窗通风，翻一次，使之均匀。12小时后再翻一遍，之后每隔8小时再翻一遍，以使底、面均匀。如果室温不够，可以用电加热或炭火加热。？夏季气温高时注意通风或使用其他设备降温。？每种曲的发酵周期不同。制曲的话要在室内发酵9天，每10斤大米可制出4.5-5斤红曲；如果制曲，需要在室内多发酵5天，让红曲霉向里面扩散，每10斤大米只能制曲2.5-3斤。如果制淡曲，只需再发酵2天，室温保持在40℃使米芯全部发酵成红色，每10公斤米制曲3-4公斤。？四、加热发酵:？为了加速红曲霉的繁殖，红曲霉在发酵过程中需要加热以促进发酵。所以发酵4天后，将曲种装入麻袋，放入池中，吸足水(20分钟左右)后提起，再放回发酵间堆成山形，密封2天。室内温度不应低于30℃。然后摊在地上，打开通风窗，喷清水。每100斤大米喷洒40-50斤清水，用喷壶均匀喷洒。之后每隔一天翻一次，平衡上下温差，均匀发酵，直到出房。？五、出房曝光:？从大米到发酵结束，整个过程只需要9-14天。将发酵好的红曲及时取出，铺在竹席上，在日光下曝晒。春、秋、冬三季曲的干燥时间为12小时，夏季为7小时。晾曲时要翻五遍，使之均匀。如果红曲在下雨天出屋，一定要铺在通风处晾干。？成品红曲的表面红色中含有蓝色，用手指捻成红色粉末，色泽鲜艳。成品装袋后，要放在密封的仓库里，防止受潮。存放时间过长，如发现有虫子，一定要及时翻动，在烈日下用强力光驱杀死，不得用药物毒杀。？发酵红曲米？红曲米是以大米为原料，经微生物发酵制成的天然色素食品原料，颜色为紫色。用它制成的食品具有良好的色泽和味道。红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲红色素、红曲黄色素、有机酸等。广泛应用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿造、饮料、香肠、火腿等食品行业。近年来风靡日本、东南亚等地区，市场前景十分看好。其制备方法如下:1 .蒸饭将优质大米洗干净，用清水浸泡60分钟左右，过滤，甩干，移入蒸笼，用猛火烧至有大量蒸汽，即停止加火出笼。此时，米饭已经蒸到半熟。将半熟的米饭倒入木桶中(不允许使用铁器皿)，加入少许冷水，不断上下搅拌，使其变凉。待温度降至20℃左右，放回蒸笼，用大火蒸。蒸至沸腾后，再蒸15~20分钟，然后停火，自然冷却。只有在没有蒸汽的情况下，才能开锅出锅。？二、发酵，将熟料倒入干净的木桶中，轻微搅拌。当温度降至55~58℃时，将粉末状的“62酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀(比例为0.4%~0.6%)，放在干净的垫子上，盖上干净的白布，用棉絮裹紧，在55℃左右发酵。24小时后(冬季需40小时)，当物料加热到60℃时，将发酵好的物料放在干净的水泥或瓷盘上，用铲子翻面，冷却。手摸绳子不烫的时候，把材料堆起来拍紧，盖上干净的白布，再盖上麻袋。24小时后，材料再次铺开，此时材料呈淡红色。散了温之后，又堆了起来。盖上麻袋继续发酵。18小时后，将发酵好的物料移入干净的洗衣篮中，将洗衣篮放入装有15℃清水的陶瓷容器中，直至水刚好浸没物料。30分钟后，取出箩筐，将物料放在瓷盘上，堆放12小时，直至物料呈暗红色，表示发酵结束。？三、干燥:将发酵好的物料转移到通风处，摊开，自然干燥，放入烘房烘干成颗粒，即得成品。