八味怎么搭配？

北方卤菜的煲汤原料，历史上称为八味，现在已经增加到十几种，但还是以原来的八味为主。下面介绍这些元素的作用和比例，以供参考。

1.肉桂:性热，有补阳、散寒、止痛的作用，腌制蔬菜时能去腥，占27%。

2、两江:性热，有温中下气、止痛消食的功效。卤菜时容易散发出莱的原始香味，占13.5%。

3、草果:性温，中有燥湿化痰散寒之功效。卤菜具有除草增香的作用，比例为13.5%。

4、茴香:性热，有散寒健胃的功效。卤菜的作用是去盐去斜味，速度快，力度大，占27%。

5.山奈:很难买到，药理作用不明。

6、搅:性热，具有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜的作用是去腥增味，占8.5%。

7、白芷:性温，有排脓止痛的作用，有祛风的功效。红烧蔬菜具有增香上色、去腥去杂的作用，比例为8%。

8、丁香:性热，有暖胃降逆的功效。卤菜有色、味的作用，但多了容易出黑汤，比例以2.5%为宜。

9、辣椒:性热，有温中散寒的作用。卤菜的作用是提升口感，让口感更快。

10、砂仁:性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜的作用是去除异味，对洞里的蛤蟆和肘子花比较好。

11、茴香:性温，寒温中有刺激食欲的作用。除了兔肉，这种材料一般不用于焖菜，因为渗透性强，容易压制焖菜的香味。

12、陈皮:(鲜橘皮也可)有温补健脾的作用。卤菜的作用是提味，但只能用一次。

13、豆蔻:性温(一般与豆蔻同用)，有温中散寒、健脾燥湿的作用。卤菜有提味的作用。

14、花椒:性温，有温中散寒的功效。卤菜的作用是提味。

腌制蔬菜时，还应根据配料的多少，加入5-8%的优质酱油和5%的香油，以增加腌制蔬菜的色、香。腌好的汤可以保存起来备用。但是注意卤汤一旦放好就不要轻易移动和搅拌。如果不常用，应在一段时间后加热至沸腾，以避免盐水汤腐败。