不把鱼从内脏中取出的做法
1 & gt；菜名炖甲鱼
特色甲鱼一定要洗干净，背壳上的黑衣服，裙边上的白衣服，肚子里的血筋都要刮掉，否则上桌后会有腥味。
关键是要文火煨煮。加调料焖的时候要跟着卤汁，让原料入味，入口有余味。
原料:甲鱼1只(重约1000g)、肥母鸡1只(重约1250g)、花椒油100g(花生油拌葱姜丝)、绍兴酒50g、葱姜各65438+根。
准备
1.甲鱼和鸡肉分别宰杀洗净，一起放入锅中，加入2500克水、葱、姜、八角，大火烧开，再用小火煨熟后取出。去掉肉和骨头，把肉切成2厘米宽，5厘米长的条。
2.炒锅烧热，放入花椒油和姜葱丝炒至黄色，加入生抽、原汤(煮甲鱼、鸡的汤)、绍兴酒、味精。然后把甲鱼和鸡肉一起放在锅里，炖六七分钟，淋上一点香油。鲜嫩醇厚，营养丰富，不仅是一道美味佳肴，更是滋补上品。
传说“红烧甲鱼”是山东潍坊的传统名菜。相传这道菜始于清代，当时潍坊有个姓陈的乡绅。为了滋补身体，延年益寿，他用滋补作用很强的甲鱼和鸡肉烹制，美味异常。有一次，他请“扬州八怪”之一、时任魏县知府的郑板桥吃家宴，山珍海味，水陆并进。吃过之后，郑板桥最满意的是“甲鱼炖鸡”，连连称赞这道菜是上品。后来，这道菜的烹饪方法传到了一家餐馆，餐馆里有海参、鱼肚、口蘑等。，先依偎后焖，使其口感更佳，被称为“黄焖龟”。这道菜逐渐发展成为潍坊地区的一道名菜，延续至今。外国客人在潍坊宾馆品尝了这道菜后，也称赞它为“高守汤”。
2“红烧甲鱼”
首先，买不注水的新鲜甲鱼。现在很多黑心商贩用注射器往乌龟体内注水来增加重量，牟取暴利。买龟的时候，先把龟背朝下，看它翻得快不快；其次，看四只脚的肌肉有没有针孔；龟的厚度是否正常。所有不能快速翻身、有微小针孔、粗细异常的甲鱼都是注水甲鱼。这种甲鱼对鲜味影响很大，不要买。
乌龟买回家后，把它放在案板上，背部朝下。当它伸出头来要翻身的时候，用菜刀在它脖子上划一刀让它流血，然后用80℃的水烫一下，用钢珠擦掉它黑色的表皮。一定要清理干净，因为这个表皮有很重的气味。接下来用刀沿背壳切开肌肉，取出内脏，并切除生殖器，然后换成1寸宽的麻将块，泡水备用；另外，准备干净去皮的蒜头(单用大蒜最好)和猪肥肉，切成丁，盐、酱油、料酒、陈醋、葱、冬笋丁、香菇丁等配料和调料。
烹饪时，先将适量的猪肥肉丁放入锅中，至金黄色时捞出。然后将蒜头和姜末放入锅中，炒出香味，将甲鱼块翻炒，加入适量料酒、香醋、盐、冬笋丁、香菇丁。加入老人的情欲，加入适量的鸡汤或排骨汤(如果没有，用清水)，先用大火煮开，再用小火煨至甲鱼熟透入味。最后用大火将锅勾芡，撒上洋葱。
用这种方法烹制的甲鱼，味美而不腥，因为猪油的腥味，蒜、酒、醋的辛辣味和加入的鲜汤消除了甲鱼的腥味。
3《鸡别了》(纪):
原材料:
甲鱼一只，嫩母鸡一只，葱、姜、绍兴酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油。
练习:
1.首先将甲鱼和母鸡分别宰杀，去除内脏，洗净。
2.然后把甲鱼泡在开水里，捞出来。母鸡被放入沸水中煮至八成熟。
3.将甲鱼放入水中煮沸，再用文火煮20分钟左右至熟，然后捞出甲鱼。将捞出来的八成熟母鸡切块。
4.锅内烧热油，将煮熟的鸡块和甲鱼略炒，然后加入食材和水煮至全熟，再将汤汁勾芡出锅。
霸王遇上鸡(姬)1:
原材料:
甲鱼一只、母鸡半只、葱、姜、绍酒、味精、精盐、火腿片、竹笋。
练习:
1.甲鱼和母鸡分别切块，和其他食材一起放入高压锅(煮熟后会加入味精)。
2、小半锅水，关火沸阀，加压20分钟，停火后压力下降，沸出。(如果你有云南蒸锅，就用它煮到烂。)
4我的妾1
特点:汤汁醇厚，肉酥烂，风味浓郁。
生甲鱼、鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋。
制造工艺
1.甲鱼宰杀洗净，放入沸水锅中焯一下，去血，取出洗净，用干净的布擦干，盖上壳。
2.将嫩母鸡内脏洗净，剁掉爪子，将翅膀放入鸡嘴里焯一下，去血渍，用清水洗净。
3.将甲鱼、鸡肉放入锅中，加入鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋，加盖蒸至汤汁浓稠、鸡鱼烂烂，捞出葱姜，加入味精，菜心略蒸。
霸王别姬2
原料
65，438+0只活甲鱼(重约65，438+0，000克)，65，438+0只小母鸡(重约600克)，65，438+0.50克酿鸡胸肉，65，438+0.5克熟火腿，25克蒸蘑菇和熟竹笋，65，438+熟青菜。
制造工艺
1.将甲鱼宰杀，掀开壳盖，取出内脏(甲鱼蛋留作备用)，洗净，放入沸水锅中焯一下，去血渍，取出洗净，用干净的布擦干，撒上干淀粉，酿好鸡馅，放上甲鱼蛋，盖上壳盖。裸母鸡去内脏，洗净，剪去爪子，鸡翅交叉塞鸡嘴，沸水锅略焯，洗净去血水。
2.将甲鱼和鸡肉放入搪瓷锅内，加入鲜汤、绍兴酒、精盐、葱、姜、火腿、冬菇、冬笋，用笼盖好，蒸至汤汁浓稠、鸡鱼烂烂，捞出葱、姜，加入味精、青菜，微蒸。
特点:汤汁醇厚，酥烂，鲜美。
抓住关键:
甲鱼一定要里外洗干净，放在开水锅里煮，然后用清水洗净。鸡必须放血。
(2)笼上蒸时，一定要盖好，保持原味。
霸王别姬3
原材料:
甲鱼500克左右，肉鸡500克，厚朴片10克，火腿15克，人参1根，枸杞适量，菜心3颗，盐适量，味精适量，料酒适量，葱适量，姜适量。
生产流程:
1.甲鱼宰杀去内脏，肉鸡宰杀浸泡，刮去去污膜，火腿玉兰切片备用。
2、锅里点清汤(可以用水代替)，主料辅料调味后点25分钟。白菜心水煮，在汤中点缀。
注意；不要在灌汤或加水的中途一次加入冷汤或水，以防蛋白质凝固。
特点:汤汁鲜美，营养丰富，滋阴壮阳。
5寸糖醋裙:
原材料:
甲鱼裙和一些软肉，洋葱，蒜泥，红辣椒，糖，醋，精盐，干淀粉和植物油。
练习:
1.将甲鱼裙边和切片的无骨软肉切成小块，与精盐和干淀粉混合。
2.然后放入六成热的油锅中炸透。第二次放入油锅炸至酥脆取出。另外，在调料中加入少量水，烧开，勾芡成糊状，将甲鱼片放入锅中，滚匀。
“炖甲鱼”是陕西传统名菜，具有滋阴凉血、补中、固表生肌的功效。这道菜配有一道菜。
鱼为原料，配以火腿、鸡腿、蘑菇等炖煮。
特性
肉质嫩而不腻，汤汁鲜醇，是极佳的滋补食品。
原料
活甲鱼750克。五十克鸡肉。葱15g，姜10g，蒜末5g，清汤100g，酱油10g，香精。
盐5克，葱10克，绍兴酒15克。
制造工艺
将活甲鱼去头，宰杀，沥干血，放入锅中，加水煮沸，取出，刮去黑皮，撕掉硬盖。
。取出内脏(留胆囊)，去爪，剁成厘米见方的块。鸡肉也切成2厘米见方的块。
把它放入沸水中。将熟猪油放入炒锅，加热至七成热(约154℃)，放入葱、姜、蒜末，
翻炒至香，放入甲鱼、鸡肉、酱油，翻炒2分钟，再放入清汤，小火炖至酥烂。
小火煮沸后，撇去浮沫，加入精盐、葱白、绍兴酒。
冬虫夏草炖甲鱼
【食材/调料】甲鱼1000g左右，冬虫夏草10g，料酒50g，红枣8个，姜2片，蒜4个。
丁香，1洋葱，适量的汤。
[生产过程]
①将龟放回地面，使其头部伸出，用手抓住头部拔出，在颈根处用刀切断颈骨，放血。又
在喉部开一个小口，拔出气管和食道，然后用刀从颈部到尾部剖腹切断四肢的骨头。
内脏(包括龟蛋)，切掉爪尖、嘴尖、尾巴。
(2)甲鱼用70℃热水浸泡5分钟，擦去白色粘膜，再用80℃热水浸泡15分钟。
时钟被刮黑并清洗。
③将甲鱼放入冷水锅中煮沸。去掉背壳，切去头颈，然后将甲鱼切成4块。
切去四肢，剥去黄油，洗净备用。
(4)将冬虫夏草洗净，红枣用开水浸泡后洗净备用。将洋葱洗净并切成丁。
⑤将洗净的甲鱼放入砂锅或汤碗中，放上虫草和红枣，加入料酒、盐、味精和蒜瓣。
盖上葱姜鸡汤，大火蒸2小时30分钟，取出挑出葱姜。
山药桂圆炖甲鱼
方法:
1.将甲鱼宰杀，取出内脏，用热水浸泡，去掉皮和壳。洗；清洗山药
去皮，将切片打湿。
2.将甲鱼、山药、桂圆、料酒、盐、葱、姜放入炖肉中，倒入鸡汤，放入笼中。
蒸至甲鱼熟烂，捞出葱姜。
特点:
甲鱼鲜嫩，山药桂圆烂软，汤汁鲜美咸。
枸杞炖甲鱼
配方原料
原料:甲鱼500克。
辅料:枸杞25克
调料:葱5克，姜4克，料酒3克，盐3克。
生产方法
1.甲鱼宰杀，去内脏，洗净切块，用开水烫一下，捞出备用；大葱洗净，切段；精力
切片备用。
适用人群
母性妈咪
健康贴士
滋阴养血。
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末等混合食用。
鸡肉、鳗鱼和螃蟹一起吃。
乌鸡炖甲鱼
材料
材料:甲鱼500克，乌鸡1000克。
调料:盐20克味精2克花椒2克料酒25克姜25克葱25克。
工作方法
1.甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下，再用90℃的水烫一下，捞起刮掉。
脖子、爪子、裙边的皮糙肉厚，用刀沿裙边切开，取出内脏，冲洗干净，用刀切开龟爪
宰杀尖，然后用开水焯一下，出水后洗净。
2.乌鸡洗净后宰杀成块，用开水焯去血水。
3.锅洗净加鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，小火煨。
鸡块和甲鱼的质地软而透。
4、挑姜、葱，调口味。
技巧
1，烫甲鱼时，不能用开水，否则甲鱼身上的黑膜不容易刮掉；
2.甲鱼和乌鸡其中一个质地软的时候，一定要先从汤里捞出来，剩下另一个继续炖；
3.当它变软时，将捞出的鱼放入其中并煮沸。
4.目的是保持两种原料质地一致，形态完整；
5.混汤的量要和原料的量一致，汤要一次加完，否则汤的味道不好。