红烧肉的配料有哪些？

卤汁配方为:八角25克，桂皮15克，茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草果5克，陈皮8克。

准备:准备一口炒锅。炒锅干后，加入500克豆油烧热，再放入葱、姜、蒜炒香，倒入40公斤鲜汤。

将卤汁装入纱布袋中，扎紧口，放入卤汁汤中。煮沸后，用小火慢慢煮出香味。

注意:这里的葱、姜、蒜香了以后，记得捞出来扔掉。40斤的卤汤一般能卤出60-75斤的料！

炖肉

炒糖分为油炒、水炒和混炒。很难控制这个温度。糖色有四个时期，即拉丝期、上釉期、黄金期、糖色期。在黄金时期，糖的颜色变化非常迅速。这时候我们就能看到颜色了，就抽白，抽黄就是炸了。

小贴士:锅热了，倒油快速排锅，立即放入冰糖，小火翻炒。炒菜勺要不断翻动冰糖，使其受热均匀。温度不能太高。如果太热，就赶紧把锅挪开。等温度稍微降下来，再放回去继续炒。

糖炒好后倒入卤好的汤中，加入需要腌制的材料进行腌制。卤制五花肉时，一般是7年。大概是因为要用筷子插点劲才能关火吧。关火后，移开火源，焖2小时。卤制牛肉时，一般是当天晚上煮2个小时，盖上盖子炖一晚上，第二天取出来吃。

秘密盐水

卤汤的处理:好的卤汤总能流传下来，越卤越香。但是卤汤容易腐烂，卤汤的保存很重要。卤制后，去除卤汤里的杂质，卤汤大火烧开后静置。如果6小时后还不凝结，就需要从头开始煮，然后静置。如果卤汤变黑，需要浇上新鲜家禽的血，用大火煮。

我在汕头金海湾酒店吃的潮州菜，印象最深的是罗师傅做的“五香卤肉”。

罗师傅已经80多岁了，但我这次没有坚持。酒店没请他回江湖。我很尊重他，他也给了我足够的面子。当我品尝他的“五香红烧肉”时，他大吃一惊。他详细地告诉了我整个过程。罗师傅太大方了，食谱我都留不住。现在公开它是友好的:

食材:一公斤五花肉等于一克，以后所有食谱都以克计算。

腌料:酱油2克，白盐5克，糖1克，甘草15克。

桂皮一片，八角四片，南姜三片(拇指那么大)，葱蒜两片。

做法:五花肉洗净飞水，皮切成4厘米宽的条备用。拿一个直径22厘米的大锅，锅底要深。

加入主料和卤汁，加水至20厘米深。大火烧开，十分钟后关小火，待汤烧到一半时关火。

取出红烧肉，切成2厘米厚的片，用少许香菜点缀，即可食用。

需要注意的是，烹饪过程中要密切注意肉的温度。如果不够软，可以增加煮的时间。

“为什么要用糖？”我问:“可以用冰糖煮吗？」

罗师傅笑着回答:“号外！回港多日，直到今天才有机会亲自尝试。结果我的嘴融化了没有肉渣，又香又好吃，郁闷而不腻。

烹饪方法和东坡肉不一样，味道是一样的。东坡肉炖好后，用玉扣纸把表面的油一点一点吸掉。做好之后不马上吃。冷却后，我把它放在冰箱里，涂上白油，搅拌一下，倒出来。第二天加热了，一点都不胖。我吞了七八块，面不改色。

红烧肉的配料各地不同，口味不同，用料不同。分享一下自己的红烧腊肉经验。

材料:八角1两半，桂皮1，小香0.3，草果八个，香叶0.8，花椒0.6，丁香8，白芷0.2。

前腿肉10斤，焯水。400克糖用于上色，约为10克十里家红烧酱。还可以加5-6个栀子花。

将卤好的汤烧开，放入大料，卤肉，调料，盐，煮开去沫，20-30分钟后关火，5小时后捞出。

专注陕西小吃葫芦头，爱吃猪蹄，欢迎交流。

红烧肉配方的实践

谢问答:红烧肉的配料有:食用盐、鸡粉、八角、草果、桂皮、茴香、陈皮、食用添加剂、焦糖色、红曲红、乙基麦芽酚。在汤里加入姜、洋葱和香菜。当肉熟了，取出姜、洋葱和香菜。卤汁汤凉后，放入冰箱备用。特此声明红烧肉煮熟后用火浸泡七八分钟。颜色更好。

材料:猪肉1500克

辅料:葱、姜。

调料:肉桂1片，花椒一撮，草果1片，茴香一撮，肉豆蔻1片，丁香3片，陈皮少许，香叶4片。

调料:生抽、冰糖、盐、老抽、料酒。

1，锅中加入水和所有调料。

2、大火煮沸，改小火慢煮。

3.将猪肉洗净切大块，放入少许冷水中煮沸，用力放血到底，用温水洗掉附着在肉上的泡沫。

4.放入烧开的卤水中，加入一小碗生抽，一小碗老抽，加入料酒。

5、炖1小时左右，直到肉最厚的部分可以用筷子煎透，加盐。盖上盖子，再炖30分钟。

大功告成，有了卤肉饭！

红烧肉好吃的关键就在于那锅卤水。卤水是卤味的灵魂。卤水准备好了，卤味才好吃。你甚至可以说，有了这壶卤水，就可以卤水整个世界。潮汕几乎家家都有自己的卤水配方，有的咸有的甜，但都很好吃。

其实卤水的成分不多，少的成分很多。最重要的是要有卤水香料包。卤水香料包大概含有香叶、草果、陈皮、甘草、花椒、茴香、肉桂、丁香、草果，用纱布包好(可以防止香料散落，方便捞出，不介意可以省略这一步)备用。还有葱、姜、蒜、香菜、酱油、生抽、料酒、冰糖、啤酒。

首先大蒜、大葱、姜、香菜(芫荽)等适量，放入油中炒香，然后取出备用。

加入适量冰糖，小火翻炒至溶化，倒入半碗生抽和料酒，再倒入一升左右清水，加入刚捞出的葱、姜、蒜，再倒入2/3瓶啤酒，适量生抽，起到调色作用，使卤味口感更开胃。然后过滤煎汁(过滤可选)。

将准备好的卤水香料包放入汤中，盖上盖子，将水转小火煮半小时左右。接下来可以腌制各种喜欢的东西，比如五花肉、猪蹄、鸡爪、鸡蛋等。最好是先把肉料泡在水里，去掉浮沫，煮到四成熟左右，再用盐水腌制。而且这锅卤水也可以用来腌制蔬菜，但是肉和蔬菜要分开腌制，不然卤水容易变质。

都说卤水越老越香，但如果每次卤水后长时间不用，可以倒出来放入速冻，下次再拿出来煮就好吃了。

我来教你一个五香卤水的配方！绝对真实有效。我自己用。红烧肉绝对好吃，没有添加剂。喜欢的话可以关注一下支持一下

师傅说的很清楚，如果做回家，除非非常吃，否则会浪费卤汁。如果要开店，这些都是普罗大众的食材。关键是自己去探索。首先，你需要掌握技术技巧，包括油、糖、肉质、时间、刀工。产品的味道是不同的。第二，你必须迎合当地人，不断探索新的卤汁配方。三种不同的卤汁配料最好腌制，风味不同。猪、羊头骨煮成清汤提神，汤五凉时加几根干薄荷梗，能起到抑菌、变味的作用。六糖色的卤菜一般都是亚光的，卤菜要颜色鲜艳的。卤菜放入纯油锅后，重新制作卤菜。这叫光油，油是暗沉的。七香包最好分纯的，有的调料只能用一两次就成了废物。但是用骨头汤稀释的卤汁可以重新加热，这样色味就能保持原来的色味，不会咸。九成品卖的时候，盖的用的姜、辣椒丝、蒜、葱必须一起用，酱油要自己配，没有自己配的好吃。十最重要的是卫生，生熟料器皿一定要严格分开，变质无味的食物要丢弃，严禁贪小便宜。最后祝你发财成功！

卤水食材里有很多很多人不知道的香料，今天就和大家分享一下！地图和名称