自制米酒和大米的比例怎么样？

家酿黄酒比家酿复杂，因为葡萄皮上附着大量野生酵母，所以酿造时不需要添加酵母。另外，葡萄中含有糖分，可以直接被酵母发酵。黄酒生产的原料是大米，所以生产中必须加入糖化剂(酒曲)和酵母，将大米中的淀粉转化为葡萄糖，酵母将葡萄糖发酵成酒。

第一，最好选择陶罐或不锈钢桶、搪瓷桶(不要用塑料桶)进行配制，刷牙后再用食用酒精擦拭杀菌。

在中药店买神曲(也叫神曲)作为糖化剂；去杂货店买做馒头的干酵母做开胃菜。

准备一块过滤用的纱布，用开水烫一下消毒后再用。

第二，泡饭。将大米(或小米、黄米、小麦、小玉米●)用清水洗净至无麸皮(若有麸皮，会影响黄酒口感，增加大米杂菌量)，然后加水，水量为一寸米以上。浸泡24 ~ 36个小时，不用太硬的心，手指一拧，米饭就碎了。

三、煮饭(或蒸饭)将泡好的大米放入锅中，加入平时一半的水煮成干饭，将大米煮成稠粥(如果用锅蒸，加入凉开水，加水为大米的一半)。

第四，放凉，加入清酒曲。当煮好的米粥冷却到50℃左右，加入神曲。先将神曲粉碎，边搅拌边添加，添加量为大米的15%，即大米500克，神曲75克。如果药店没有神曲，也可以买焦麦芽(也叫麦芽或炒麦芽)按同样比例添加。

5.发酵后加入神曲，大米中的淀粉开始被神曲中的糖化酶糖化成葡萄糖，所以米粥会越来越稀。为了使糖化充分，需要经常搅拌。当温度降至30℃左右时，加入干酵母。干酵母的添加量为大米的0.12%，即500克大米用0.6克干酵母。添加是将一杯30℃左右的温水，加入少许糖，然后将称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，静置几分钟，待杯中开始出现气泡时倒入米粥中，然后搅拌均匀。春秋或冬季气温较低时，容器应放在温暖的地方，最好在25℃以上。用灰尘盖住容器，防止杂菌污染，但不要密封太紧，让发酵产生的二氧化碳逸出。发酵5天左右(发酵时间因温度和酵母添加量不同可长可短)。看到粥上没气泡了，就可以把上层的酒倒掉了。

6.煎酒将倒入的酒放入不锈钢锅中，加热至80℃左右，保持30分钟。然后倒入干净的容器中沉淀陈化。加热的目的是杀死葡萄酒中的酵母和其他细菌，以利于葡萄酒的沉淀、澄清和保存。沉淀后的酒可以饮用，饮用时可根据个人口味加入糖或姜丝。

剩余的发酵残渣可以加入到煮好的粥中进行发酵。如果渣液有酸味，说明被杂菌污染，不能再次使用。

家酿黄酒由于灭菌条件有限，不能保存太久，最好在几天内饮用。如果想在家里养，可以分批冲泡。

自酿黄酒虽然简单，但酿造好酒也需要很高的技术，所以自酿的人在酿造过程中要注意观察和品尝，不断探索和总结经验。