一种煮黑鸭的调料
第一，周黑鸭公式
1，调料:
色拉油、冰糖、白糖、食用碘盐、花椒、大王椒、优质辣椒、味精、鸡精、海天酱油(腌制调色用)、海天酱油(卤制调味用)、冰糖、白酒、财神、蚝油海鲜酱、排骨酱焦糖色素。
2、香料:
胡椒、花椒(最好是无籽的)、八角、白芷、豆蔻、草果、槟榔、肉桂、豆蔻、高良姜、肉豆蔻、甘草、砂仁和丁香。
3、卤汤配料:
鸭脖辣椒粉(两大勺)花椒粉(两大勺)郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香叶、干辣椒各6 (20)个花椒粒、酱油(色)、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片各适量。
二、周黑鸭的生产方法
周黑鸭生产工艺:漂白、腌制、烘烤和卤制。
1
漂浮物
鸭脖、鸭脚等原料多次洗净(夏季冷水浸泡40分钟左右，换水3次以上，泡出里面的血水，放入筐中沥干水分，冬季温水浸泡1小时以上)。鸭肠解冻后，放入密筐中，单独用盐揉搓，清水冲洗干净。
2
泡菜
将所有原料加入盐和酱油中，拌匀，腌制12小时以上。腌制过程中也可以放一点姜和葱。
三
烤肉
烘烤腌制的产品。将原料脱水，使肉变得坚实干燥。
四
盐卤
在一个直径为45厘米的大锅(桶)中，盛入2/3的水，加入辣椒和花椒，然后加入八角、白芷、豆蔻、草果、槟榔、香果、肉桂、豆蔻、高良姜、肉豆蔻、甘草、砂仁和丁香。盖上锅盖，大火煮2-3小时。在煲汤的过程中，不要总是揭开锅盖，否则香味很容易挥发。加入盐、味精、色拉油、冰糖、白糖、鸡精、酱油。不喜欢甜食可以减少糖的量。
五
气泡
汤料做好后，根据产品加工时间，加入鸭系列原料，大火煮制(每1斤鸭系列原料，加入白酒8 g，盐18g，味精65438g，鸡粉65438g，冰糖10g)。煮好后关火炖3分钟(辣椒和胡椒粉一般2-3次换一次)。烹饪时间根据原料质地和产地可能会有所不同，以实际情况为准。将加工好的原料从高汤中捞出，放凉。放入冷却后的高汤中，用冷水浸泡30分钟以上(财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10g，每公斤高汤加入焦糖色素5g)，然后取出。
第三，香料配方
1、八角50克、花椒20克、香叶30克、陈皮25克、草果30克、丁香10克、甘草15克、罗汉果3个、高良姜25克、豆蔻25克、肉豆蔻25克。
2.洋葱200克、生姜300克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克、芹菜200克、青椒150克、红椒100克、香菜全段600克、干辣椒丝25克。
3.冰糖1000g，白酱油500g，鱼露150g，山西老陈醋150g，李锦记酱油200g，桂花汁250g，龟甲万酱油300g，雕酒500g，玫瑰酒150g。
制造工艺
1，将第一个素材放入素材包备用；将B料中所有原料的一半装入a料袋(全是干辣椒丝)备用。
2.汤桶加水50公斤，放D料大火30分钟，转小火。汤桶还剩1/3汤时，将原料全部取出，用细筛过滤汤汁，打捞汤油备用。
3.当色拉油在炒锅中加热到三成时，将材料B中剩余的原料翻炒65，438+00分钟，直到香味散尽，将原料敲出制成油。把油、两个包好的包和材料C一起放在汤桶里小火炖30分钟，把原料腌好。