怎么让卤水变苦？

猪蹄饭的味道取决于卤水好不好，用好的卤水煮出来的猪蹄味道更好。在昨天的龙江猪脚卤生产报告中，有人系统阐述了猪脚卤的苦味，这种情况如何解决？

1.如果旧盐水中杂质过多，应过滤或更换。

卤水分新卤和老卤，新卤一般各种材质、种类齐全，不用担心；但是我们应该如何处理旧盐水呢？老卤没倒掉的时候，要先加入新的汤汁和新的配料重新调制，但是倒掉了就要及时倒掉，以免影响后面猪蹄的色泽和口感。

二、猪脚卤水变苦，可能是因为腌制的中草药有问题。

比如有灰尘的药材不清洗，将灰尘用卤水腌制，也会使卤水变苦。据笔者了解，有些人使用中药材不加选择，丢弃劣质。同时，如果一种药材不应该多放，但是放多了，也会使卤水变苦。

第三，猪蹄饭做出来的卤水变苦，可能是因为酱油使用不当。

卤水中的酱油不能加太多，也不能用火腌制或长时间腌制，否则酱油的不稳定因素会分解溢出，使卤水变苦。同时，如果卤水太浓，或者卤水火力太大，会造成猪蹄粘锅烧焦，也会使卤水变苦。