如何做灌肠
2.配方:猪肌肉35公斤，猪脂肪15公斤，大豆蛋白粉2公斤，淀粉6公斤，胡萝卜3.75公斤，盐2.5公斤，胡椒粉250克，糖750克，玉米粉20克，味精45克，食用明胶20克，琼脂25克。
3.肉类的切割腌制:将猪肉肌肉切成1 cm见方，猪肥肉切成5-7 cm的肉块。在剁碎的猪肌肉中添加肉重3%的盐和0.015%的亚硝酸钠，然后放入容器中，在4-8℃下保存18-24小时。肥肉与猪肉肌肉分开腌制，含盐量相同，但肥肉腌制一般不加亚硝酸钠。
4.胡萝卜预处理:胡萝卜洗净，在2-4% NaOH热碱溶液中去皮，洗净，切成0.5 cm厚的片。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸的混合溶液中，浸泡5分钟，防止变色。取出洗净，放入沸水中预煮4分钟，淋浴后切碎。
5.青椒的预处理:将甜青椒去籽去梗，切成大块，用0.1HCL溶液浸泡30分钟，沥干，放入沸水中焯2-3分钟，取出，冷却，切碎。
6.搅拌:将腌制好的猪肉和肥肉分别送入绞肉机绞碎。然后将肉末和菜丁放入切拌机中，混合搅拌。同时加入大豆蛋白、魔芋粉、溶解琼脂、食用明胶、溶解淀粉，再加入其他配料。拌馅的目的是乳化肉纤维中的可溶性蛋白质，以增加肉馅的粘性和弹性。一般拌馅时间为10-15分钟，肉温控制在8℃左右。为了防止肉温升高，可以加入一些碎冰，但要防止肉馅变薄。
7.灌肠器:灌肠器灌装馅料，在家少量加工，也可以直接在肠道上放置漏斗手工灌装。灌肠要松而适度，每次灌满15cm，要用细绳扎紧，用小针扎几个小孔，便于烤肠时排除水分和空气。
8.烘烤:将灌肠放入烤箱烘烤5-10分钟，上下翻动一次香肠，保证烘烤的均匀性。烤箱温度80℃，烘烤时间2小时，直至香肠表面干燥，肠衣半透明。
9.煮沸:当水温升至90-95℃时，将香肠放入锅中，锅内水温应保持在78-84℃。肠衣中心温度75℃时，可以用手触摸香肠体，足够硬挺有弹性。烹饪时间大约30分钟。
10、吸烟:吸烟机可用于吸烟，但大部分仍在吸烟室，用木头和木屑燃烧，吸烟，吸烟温度35-45℃，时间10-12分钟，当香肠表面干燥有光泽，有均匀的红色时，即可出吸烟室。