中国有多少样菜？哪些城市的名菜叫什么名字？
盐水鸭仍然是南京人招待客人不可或缺的一道菜，但我经常抱歉地补充:现在这鸭子越来越肥了。外地人来南京都想吃龙蒿炒干香，南京人也声称“龙蒿只有南京才有”。其实产茼蒿的地方很多，但都没有南京人对待素菜那么细致。南京人吃茼蒿，一斤要掐掉8两，只剩下干净脆脆的茼蒿茎尖。炒干香菜也是“素”炒。除了一点油和盐，其他调料几乎没有。你要的是藜蒿茎尖的天然香味混合着干香的草药，吃后嘴唇和脸颊特别清爽。
苏州:洋葱烤鲫鱼
苏州人爱吃鱼，但对嘴很挑剔。有的人不吃鲤鱼，有的人不吃鲢鱼，只吃鲫鱼。没听说过谁的忌讳——苏州孩子吃鲫鱼一定学会了说“鲜”。洋葱烤鲫鱼这道菜突出了鲫鱼的美味。鲫鱼的背上滴着红色的酱汤，还有半寸的脆葱段。虽然不明白为什么这里是“葱烧”，但这里永远是人们吃的第一个地方。
扬州:蟹粉炖狮子头。
扬州人对自己的菜品和口味有着不可改变的偏好。粤菜流行的时候，扬州人也吃早茶，但从点心到吃的都是地道的未央风味。一边吃，他们一边加了一句评论:“我们在扬州喝早茶已经很久了。”蟹粉炖狮子头，据说有近千年的历史了，吃起来还是百吃不厌。所谓“狮子头”，扬州话里是大肉，普通话里是大丸子，但是肉里面有蟹肉、蟹黄和调料，然后把青菜心放在底下，放在笼子里焖。用扬州人的话说:“猪肉嫩，蟹粉好吃，白菜心酥烂。必须用勺子吃。吃后满口清香，齿颊留香，久久难忘。”
南通:天下第一。
有海的地方，桌子上少不了蛤蜊，但南通只有大人小孩敢说他们碗里的是“天下最鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤蜊的狂欢。赤脚踩在沙滩上，蛤蜊露出脑袋，带回家两天，或煮或烧，极其新鲜。南通的文蛤是文蛤，是这一带海滩特有的。一只文蛤能有半斤多重，现在文蛤很少上市了。经常是渔民在捕鱼，小贩已经来到海边和你商量价钱。在遥远的公海上，日本和韩国的船只早已停在那里，等着小贩的船送货上门。想吃吗？我得自己踩上去。
徐州:沙汤
徐州菜的特点是黑、粘、辣，因为喜欢放酱油、淀粉，显示其辣味。有一种麦仁鸡丝海带丝竹笋丝做的汤，很鲜，经常让人吃两碗。但各种原料还是混在一起，这样汤就成了名副其实的粥。沙汤其实是个问题——“什么汤？”我出不了徐州，因为我不喜欢中国菜。
高邮:脆皮鸭
高邮咸鸭蛋成了分布在全国各地的年终福利，可想而知高邮有几万只鸭子，进而可想而知高邮人引以为豪的全鸭宴。相信没有人怀疑高邮人对鸭子各个部位的完美运用能力。全鸭宴的面貌目前不太好，但全鸭宴的一道名菜——脆皮鸭，却经常作为“压轴菜”出现在未央一带的宴席中。所以当地人去参加重要的宴会时，口袋里都会带一个塑料袋。当他们吃饱喝足后，脆皮鸭就会端上来，打包回老家。
上海:炸鳝糊
外国人来到上海，对上海的西餐赞叹不已，上海人也愿意用“正宗”的世界各地的西餐招待客人。浓油红酱的上海本帮菜渐渐失去了粉丝，只有几道名菜还在令人留恋，比如炸鳝糊。梁实秋曾在一篇专门讲吃鳝鱼的文章中说，炸鳝糊的原因是鳝鱼不够大，做不了鳝鱼丝。但能把“剩菜”做得那么咸那么甜，油而不腻，也说明了上海人的聪明本事。
杭州:老鸭煲
当你去杭州的时候，杭州的朋友会很乐意向你推荐张民生老鸭煲。据说张生记每天卖600多只鸭子。等座位的时候，服务员会过来提醒，今天没有老鸭煲。张生记因为老鸭煲的发展，在上海衡山路开了分店，让老鸭煲风靡上海。
绍兴:蘑菇烧腊。
人到绍兴，首先想到的就是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的味道是霉烂的。难吃的菜，难吃的鸡，难吃的虾，外国人吃不惯，跟臭豆腐一样。能品尝到的美，还是发霉的蔬菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外国人学不来。香菇烧腊，清香爽口，有独特的咀嚼感。
宁波:白菜丝笋汤。
确保当地人带你去那个地方，但你不能自己去，因为你很容易忽略这个名字。顾名思义，汤里面只有两种东西，白菜和笋丝，看起来极其爽口。宁波雪菜和其他地方不一样。超市上特意标注了“宁波雪菜”。“老板娘”店里的雪菜和笋丝特别嫩。这家店还卖自己的红蟹和蟹黄蟹。一小瓶30多元60元，生意还在做。
金华:兔头锅
金华的火腿比较有名，兔头也是这两年才兴起的。金华人爱吃兔子，兔头也不是大席。好在大排档受欢迎，人们的口味越来越敏锐，兔头锅受欢迎。讲究的杭州人也开始吃兔头锅，金华兔头锅有了被认可的喜悦。
温州:红烧三疣梭子蟹
温州人嗜海鲜，有一种吸血动物，生吃很好吃，但是吃的人嘴唇和牙齿上不可避免的会沾上血，看起来有点吓人。红烧三疣梭子蟹没有“杀人”的嫌疑。虽名“三疣梭子蟹”，但其肉质丰富鲜美，味道不在血腥味之下。
合肥:盐水鸭炒黄豆。
合肥也已经被粤菜、湘菜和汪束火锅占据。开了几个分店，要等一两个小时才有位子。合肥的地方菜，比如盐水鸭、豆豉，都很受欢迎，很好吃，在什么饭店都可以吃到。冬天最好吃盐水鸭和烤黄豆，尤其是在自己家里，可以蒸一两个小时。
芜湖:芥菜籽
芜湖有浓郁的江南特色，饮食精致、精致、爽口，凤凰食街小吃夜市很有名。这个季节刚吃过清蒸秋刀鱼，但是芥末饺子的流行也很快。
潮汕:炖鹅掌
潮汕人家，潮州菜好吃。最常见的卤味，比如炖鹅掌，在广州或者全国其他地方也能吃到。虽然有时候感觉还不错，但总觉得味道只是差了一点点。只有在潮汕地区才能吃到正宗的卤味。炖鹅掌由卤水、丁香、大料、肉桂、甘草、陈皮、八角、茴香、花椒、高良姜、罗汉果、玫瑰露等原料制成。
丽江:牦牛火锅
当你去丽江时，人们往往会忽略它的美食——因为景点太多了。其实光是牦牛火锅就足以让你彻底爱上丽江。牦牛生活在无污染的高原，食草性，肉质细嫩，是收藏者的最爱。除了牦牛肉火锅，汉族人没有别的办法去品尝美味的牦牛肉。
拉萨:生牛肉酱
藏药一直很神秘，拉萨招待贵宾必点的生牛肉酱就是几种食用藏药和捣碎的新鲜生牛肉的最奇妙混合。猩红而血腥的颜色，欢快的冲鼻味道，吃后更是暖意融融。据说西藏还是一个时间凝固的地方。据说西藏人在布达拉宫脚下享受日光浴已经有几千年了。当他们的胃里有火热的时候，当他们被给予阳光的时候，他们仍然格外地自给自足。
昆明:鸡杂炒干巴菇
菌类向来以味道鲜美著称，野生菌类的美味自然更胜一筹。目前，吃腻了大鱼大肉的昆明人，地理位置独特的昆明人，以及一直以与自然和谐著称的昆明人，都对条件便利的野生菌着迷(昆明周边的野生菌一直保持着取之不尽的势头。)一个鸡杂炒口蘑，可能看起来有点丑，但是那种鲜美的异国香味，任何吃过的人都不会忘记。“难得连舌头都咽不下去了。”有人形容。
大理:脆妹酸辣鱼
在大理，吃洱海的鱼是独一无二的。雪山融化的雪汇成洱海的水，所以水质滋养了格外新鲜的洱海鱼。当新鲜采摘的酸梅汤的绿色还在的时候，一条以青梅和辣椒为主要食材的“翠梅酸辣鱼”就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥味，更好地保持了鱼的口感和营养，类似于西餐中流行的在鱼烹饪中加入柠檬片的方法。
遵义:破耳朵炒腊肉
中药名品鱼腥草，到了贵州就把嫩根茎拿去吃，但因脆而得名“凤头耳根”。冠耳根是所有贵州人的象征。据说要看一个人是不是贵州人，什么都不说就进了餐厅。在遵义，“破耳朵炒腊肉”自然是每桌必吃的一道菜。破耳朵生鱼的腥味和腊肉胡椒的香气形成了一种奇怪的混合物。一个是冷香，一个是温香，让人流连忘返。
贵阳:花江狗肉
贵阳餐饮街有一个奇观，狗屁股一字排开满大街，狗尾巴还高高翘着。据说这是我们家做出正宗花江狗肉的标志。花江一岁半的土狗被剥皮去骨，狗还在桌子上。然后切成块放入预先炖好的狗骨砂锅里。肉嫩汤鲜，特别香。然后食客大呼:罪过！我当时毫不客气的玩了点滋阴壮阳，想举筷子像打苍蝇一样。——谁让滋阴壮阳成了下一个热门？
安顺:炒火腿两块。
在安顺和兴义，当地人会向你推荐“两块年糕”。自古以来，农民每年都要采摘最好的茎秆和糯米，洗净浸泡，蒸熟，捣碎成泥，然后趁热揉成长方形、椭圆形、扁圆形，再冷却成两块年糕。两种米饭巧妙搭配的两块年糕，清爽有弹性，切片后也是晶莹润泽的一块。如果说原来的两块年糕还像个小吃，现在已经被返璞归真的潮流发扬光大成了特色菜，炒火腿，香而不腻，买感十足。
桂林:爆炒乌鸡
乌骨鸡，在别处多用来炖汤，到了桂林就因地制宜改成了爆炒。的确，桂林人向来喜欢酸辣浓烈的味道，一块桂林米粉风靡全球。但“药补不如食补”的风潮也在桂林挂起，清淡的乌鸡汤被冷落，于是当地的餐厅自创了乌鸡块配红干辣椒、蔬果丁爆炒，着实大受欢迎，堪称“酸辣过补”。
长沙:美味的虾
2000年的时候，美味虾遍布长沙，所有的饭店、大排档都烹制美味虾，主料草龙虾的价格也从早些年的每斤一元多飙升到五六元。草龙虾是一种在湖区广泛繁殖的硬壳对虾。捏头去尾后，用刷子大力刷，再用花椒、胡椒、八角、茴香、孜然、蒜、姜等调料充分调味，用酒炒，最后还要煮透。上桌的鲜虾又红又香，辣得让人欲罢不能。据说草龙虾嘴巴很奇妙，能啃防洪大堤，所以长沙人对害虫有一种恨意，味道特别浓。
武汉:香菜丸子
南方丸子在武汉油煎就叫丸子，不算南也不算北。香菜丸子和莲藕丸子、豆腐丸子一起，多年来被称为贫寒家庭的三宝。因为它们看起来金黄酥脆，直到口若悬河都和肉丸子一样，所以特别能为穷人家赢得面子。但是，毕竟金玉之外的联想，让它们难以优雅。今天，不用说，物质的丰富在宴会厅里有点“食肉”，香菜真理子和它的其他素食真理子兄弟也加入了素食和健康食品的潮流，成为新宠。
天津:清炒虾仁
俗话说“吃鱼虾以天津为家”，自然少不了天津的一些鱼虾。本来天津的海鲜多是活蒸后去皮蘸酱，但这两年天津人也吃到了一种精致的，炸虾就是最好的代表。这种虾是活虾加水后剥出来的，肉质香甜饱满。再加上切好的小绿瓜，在清油锅中翻炒两次。出锅后，脆皮虾鲜嫩，色泽诱人，十分爽口。
济南:谭鱼头
“谭鱼头”刚在济南北园和文化东开了两家分店，吃惯了鲁菜的人就陷入了四川人的麻辣诱惑。与通常的“朝天椒”不同的特殊辣椒，特殊的土壤，特殊的海拔，每年只采摘七天。采摘后小心翼翼地装在坛子里，用特殊的方法存放一年以上才可以下锅，这样的火锅鲜亮麻辣，麻辣味浓，麻辣感软。喜欢辣的人更喜欢辣，怕辣的人不怕辣。当然，鲢鱼头也是好东西。
青岛:海鲜小豆腐
海鲜用海参、虾、鱿鱼、蛤蜊等小海鲜，各种小海鲜豆腐配葱花豆腐炒，好吃不腻。吃的时候可以上葱油饼。酒店位于各种欧式古建筑的中间，从酒店的所有窗户都能看到碧海蓝天和金色沙滩。谁不说青岛是个好地方？
烟台:蝎子滚绣球
烟台菜属于胶东风味，擅长烹饪海鲜。蝎子也成了山东人的美食，炒山蝎子是山东著名的风味菜肴，烟台人的蝎子滚绣球是吃蝎子的又一杰作。
德州:德州扒鸡
事实上，除了以扒鸡闻名，西瓜在德州也有上千年的种植历史。正是这道菜让德州名声大噪，让全国大大小小烤鸡店的招牌高度统一:德州扒鸡！正宗德州扒鸡，全称五香脆骨扒鸡。其特点是:香而无骨，嫩而纯正，淡而淡雅，深入骨髓。造型时腿卷起来，爪子进鸡室，翅膀过脖子从嘴里出来。整只鸡都是躺着的，颜色金黄，黄里透红。从远处看，它像一只漂浮的鸭子，嘴里长着羽毛。
澳门:葡萄牙牡蛎
澳门逐渐褪去了葡萄牙的阴影，经典的国际建筑和葡萄牙美食依然保留。葡萄牙菜味道清淡，数量精致。把土豆泥放在原生蚝上一起烤，两者的风味相互渗透，有意想不到的效果。
襄樊:酸菜牛肚丝。
当韩国泡菜和日本泡菜在几个大城市火热的时候，襄樊人还是觉得自家的泡菜最好吃，最上口。在襄樊，只要家里有几个大爷大妈，总能从床底下翻出旧咸菜坛子。襄樊人一般不吃牛杂，但牛肚是个例外。吃起来柔韧有弹性。反正酸菜爆肚是襄樊人最爱的开胃菜。
承德:中国特色的红烧肉。
这是一道宫廷菜，现在已经成为著名的生日菜。方法是将红烧肉切成3.3厘米见方的小块，用刀从外到内以“万”字形一个一个地向块中心划圈，使之不分离，然后将它们放入蒸碗中，皮朝下，加入高汤和调料，放入笼中蒸2小时，取出扣板，将高汤浇在上面。
唐山:酱瓦鱼
河北风味包括三个流派，即冀中南派、塞外龚燕派和JD.COM沿海派。JD.COM派以汤山为主，擅长烹制新鲜的海鲜原料。它的特点是原料丰富，刀工精湛，味道鲜美，油细腻，精美的唐山瓷容器，独具风格。
重庆:香辣蟹
融合了火锅和海鲜、川菜和粤菜的四川香辣蟹，是成都人独创的，现已成为重庆人的最爱。香而不闷，辣而不燥，鲜香可口。用油、豆瓣菜、香料等炒螃蟹。上菜前。吃完螃蟹后，把汤加入剩下的配料中。吃完蟹肉后，取笑它。过了蟹瘾，过个火锅瘾。