浙江风味的灵魂——话梅，怎么吃才算健康？这三招简单实用。
每个周末，我都在寻找各种没吃过的浙江风味，但几年过去了，我最喜欢的还是最家常最平民的西梅。
都说梅干菜是浙江人的宿命，但在很多人的印象里，梅干菜是腌制的蔬菜，很咸，可能还有致癌物质亚硝胺。再加上它们经常和肥肥的五花肉成对出现，所以虽然喜欢吃，却不敢吃。
其实，与其妖魔化一种食物，不如学会合理的享受。
问杭州的朋友，他们说什么都可以修剪。梅干不是一道菜，而是一种加工方法。所有的蔬菜都被保存在太阳下晒干，这就是梅子干。
当然，这是夸张的说法。最常用的梅干是野菜、芥菜和油菜。
挑选漂亮的雪里蕻，去根，洗净，沥干，加入8% ~ 10%的盐腌制，然后自然晾干。每次看到这一系列的手法，都觉得和泡茶差不多。
正是经过时间、风和阳光的打磨，干梅子中的蛋白质和氨基酸发生了变化，形成了干梅子特有的风味。
1梅干酒的生产过程是一个弱酸性发酵过程，主要是乳酸发酵和少量的醋酸发酵。
有研究人员利用Illumina MiSeq高通量测序技术(听起来很先进，其实是技术分析)对梅干菜进行分析，其中含量最高的是乳酸菌，可以分离出12种乳酸杆菌，多样性程度很高。
发酵食品的保健功能是近年来的研究热点。现在很多益生菌都在蓬勃发展，用于促进肠道健康，改善便秘，改善敏感肠道。在益生菌没有出现的时代，发酵食品是益生菌的天然来源。
无论是我们熟悉的酸奶、豆酱、豆腐、馒头、面包、咸菜、梅干菜，都是发酵食品。随着时间的历练，食物的分子结构被改变，产生了丰富的菌群和可以替代味精的风味物质。
干西梅含有高钙、钾和镁。
对杭州萧山区的梅干进行了研究分析，钙、镁、钾的含量分别为65438±0565、248和38282mg/65438±000g。
所以，干梅子也不是一无是处。
梅干菜除了含有钙、钾、镁等营养成分外，还含有较高的膳食纤维，与肉类一起烹饪时，可以吸收肉类中的油脂。
3梅干有一定的抗菌和抗氧化作用。
研究表明，西梅提取物可以延长猪肉的货架期，这可能部分归因于西梅中一些活性成分的抗菌作用。
1乌梅干维生素C含量低。
新鲜的雪里蕻中维生素C的含量比较高，但是在这样一系列的工艺下，经过清洗、腌制、烘干。维生素C非常脆弱，经过空气和光线的洗礼，几乎检测不出活性维生素C的存在。
解决方法:同时吃富含维生素C的食物。
比如中午的一道素菜:素菜是腊肉配梅菜，素菜可以配炒心，炒芥蓝，凉拌彩椒，或者饭后1猕猴桃，或者几个冬枣。
2梅干一般用8~10%的盐腌制。在烹饪之前，甚至在浸泡和清洗之后，它们仍然含有非常高的钠。
解决方法:烹饪过程中不要额外加盐，或者用梅子干做盐和调料。
比如梅菜红烧肉不加盐。同时配以清淡的水煮西兰花和水煮秋葵食用，控制一天的盐总量。
比如把少量干梅子切碎后，和豆角茄子一起炒，不加盐。干梅子不仅提供盐，还提供风味物质。
用梅子干代替盐和味精做炒饭也是极好的。
梅干毕竟是腌制食品，含有一定量的亚硝酸盐，会转化成致癌的亚硝胺，所以有科普博主建议，这样的奇葩食物还是扔掉吧。
但汽水不是必须的，市面上的梅干亚硝酸盐含量普遍低于标准，安全性是可以放心的。
解决方法:控制好吃的西梅数量(例如每周1次)，每次食用量(每次不超过10g)，搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果(维生素C可以抑制亚硝酸盐转化为致癌物质亚硝胺)。
浙江经典的梅菜叉烧，将五花肉切成红烧肉大小的块，加入大量梅菜干，入锅蒸熟。梅干菜的脂肪滋润着梅干菜，梅干菜的香味赋予五花肉特殊的味道，不加盐也不多加调料。就连汤也很棒。
汪曾祺写到鲁迅对梅干的爱:
这是绍兴菜，全国各地都有，但不像绍兴人三天吃一次，鲁迅大概一辈子都离不开梅干。暴风里写的清蒸黑干梅干很吸引人，大概就是没有肉的意思吧。
周作人写梅干菜有“一种老雨的感觉”。
每次吃梅干，都觉得这种人间美味不应该被放弃，而应该被赋予合理的利用价值。
很多时候，我们不仅要避免神化一种食物，也要避免妖魔化一种食物，享受健康美味的生活。怎么吃和吃什么一样重要，甚至更重要。
50%的人这种营养素摄入不足，失眠、抑郁、偏头痛、肥胖都与此有关。
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