想吃酱牛肉，酱牛肉最传统的配方是什么？
酱牛肉的原料选择很有讲究，只用牛前腿的关键肉。这种肉能让成品口感最好。现在一些小餐馆、饭店因为过于考虑成本，用其他部位的肉代替前腿的关键肉，导致口感和味道大打折扣。
原料:牛前腿1500克，葱50克，姜30克，盐15克，糖10克，料酒30克，酱油30克，五香粉15克，香叶4片，花椒5克，丁香2克，茴香3克，胡椒粉5克。
制作:
1.牛肉洗净，沿筋线切成大块备用。
2.取一块干净的纱布，将丁香、花椒、八角、陈皮、茴香、肉桂、天竺葵、甘草包在里面，做成调料包备用。
3.将洋葱切成大块，姜捣碎备用。
4.在锅里放清水。温度80度时，加入牛肉烧开，再用大火煮约1.5分钟。
5.将牛肉从开水锅中捞出，放入冷水中备用。
6.在锅里放清水。烧开后加入调料包、糖、葱、姜、酱油、五香粉。
7.重新开锅后，入牛肉大火，开锅。
8.关小火。牛肉熟后，取出调料包，关火。
9.将牛肉和剩下的肉汤倒入容器中，让其完全冷却。
10.取出牛肉并切片。
小贴士:
1，牛肉煮了大概1分半钟，用冷水泡是为了让牛肉紧实，这样成品就不容易被剁碎。
2.将牛肉和剩下的肉汤倒入容器中保存，这样会使牛肉更入味。
B.北京福顺斋酱牛肉
福顺斋是清康熙年间刘家的老店。每当酱牛肉出锅的时候，肉香四溢，味道飘到街外，引得顾客找来买去。
生产方法:
1.选材:福顺斋用的牛肉要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸、筋等部位的瘦肉。这些部位的特点是薄嫩，两面见油。做成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。
2.辅料:烹调肉类所用的辅料是丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调料。，在同仁堂药店购买或从产地购买。这些辅料买来后，按照一定的比例进行调配，然后加入黄酱、盐、大葱、高汤进行烹饪。
3.拌酱料:富顺斋的工艺流程严谨。首先将新鲜牛肉清洗干净，切成长方块，重约1kg。然后将黄酱加水搅拌成稀粥，加盐，过筛去除酱渣。将中药调料混合，研成粉末，装入缝制好的布袋中备用。
4.紧肉:做酱前的“紧肉”。紧肉是将水烧开，将切好的牛肉和酱料放入锅中，煮2小时左右，捞出肉去渣沫，称为“紧肉”。
5.制酱:然后把肉堆在底部有牛骨的锅里，放在辅袋里，用竹板和盆压锅。用大火煮1小时，然后小火煨，边煮边拌高汤。这样持续12小时才做饭。用文火煨的时候，要经常检查火情，翻两遍锅。酱牛肉要刷一层汤，冷却后得成品。
产品特点:色泽油润、棕红，肉质细嫩烂软，入口醇厚不腻，回味丰富悠长。适用于老人、婴儿和病人，是滋补身体的佳品。随餐饮酒，出国旅游，在家待客都适合，都是不可多得的美味佳肴。
C.文怡酱牛肉
用酱油调味的牛肉
原料:前腿牛键1000克。
调料:丁香、花椒、八角、陈皮、茴香、肉桂、香叶、甘草(各少许)
大葱3段，姜1片，生抽1大勺，老抽1大勺，白糖1大勺，盐2大勺，五香粉1/2小勺。
练习:
1)将前腿的牛键洗净，切成10cm的方块。锅里倒入清水，用猛火加热，把牛肉放进去，用开水烫一下，捞出来，用凉水泡一下，让牛肉变紧。
2)将丁香、花椒、八角、陈皮、茴香、甘草放入调味盒中(或自制纱布袋中，肉桂、香叶因易取可直接放入锅中)。大葱洗净，切成三段。生姜洗净，用刀拍一下。
3)砂锅内倒入适量清水，大火加热，依次放入香辛料、葱姜、生抽、老抽、糖、五香粉。煮沸后加入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转小火至肉熟。只要用筷子一粘，就能顺利通过。取出牛肉块，放在通风阴凉的地方2小时左右。
4)将冷却后的牛肉倒入煮好的汤中，小火炖半小时。煨熟，取出，放凉，切成薄片。
* *第二步的冷水浸泡法很重要。尽量不要省略，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。
* *第三步，如果你觉得时间太长，就让它完全冷却，不过这一步也很重要~ ~
分解ing:
将前腿的牛键洗净，切成10cm见方的大块。锅里倒入清水，用猛火加热，把牛肉放进去，用开水烫一下，捞出来，用凉水泡一下，让牛肉变紧。
将丁香、花椒、八角、陈皮、茴香、甘草放入调味盒中(或自制纱布袋中，肉桂、香叶因易取可直接放入锅中)。大葱洗净，切成三段。生姜洗净，用刀拍一下。
1汤匙生抽、1汤匙生抽、1汤匙白糖、2汤匙盐、1/2茶匙五香粉。
砂锅内倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽、糖、五香粉。煮沸后加入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转小火至肉熟。只要用筷子一粘，就能顺利通过。取出牛肉块，放在通风阴凉的地方2小时左右。
将冷却的牛肉倒入沸腾的汤中，小火炖半小时。
炖好后取出，放凉，切成薄片。
D.清真酱牛肉
清真酱牛肉色泽红艳，油润明亮。切片后保持完整，切面为红豆沙，肌肉中有少量牛筋呈黄色透明。食物咸淡适中，清脆爽口，是人们餐桌上的理想美味。
生产方法:
1.原料:生牛肉100公斤。
辅枝:黄酱10斤，盐3斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，八角500克。
2.处理方法:
①材料选择和表面处理。选择不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清理淤血，用板刷洗肉，去骨。然后切成0.75-1 kg的块，厚度不超过40 cm，用清水洗一次，根据肉质分别存放。
2调酱。锅中加入清水50公斤左右，稍加加热后，加入1/2的盐和黄酱。煮1小时，撇去浮在面汤上的酱沫，放入容器中备用。
3牛肉装在锅里。首先，把肉骨头放在锅底和锅边，这样肉块就不会粘在锅壁上。然后，根据肉质细嫩程度，将肉块放入锅中。锅底放老肉片，上面放嫩肉，中间放前腿和腔肉。
4酱。肉下锅后，倒入调好的酱汤。煮开后加入各种食材，用压锅板压(压锅的方法是用竹板压牛肉，在竹板上放一大锅水，或者用一桶水压。)，加水大火煮4小时左右。煮1小时后撇去面汤上的浮沫，每1小时翻锅1次。根据汤的食用量，适当加入高汤，让每一块肉都能浸在汤里。大火煮4小时后，再用小火煨4小时，让香味慢慢渗入肉里。煨的时候每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂。
⑤出锅:压锅后，堆起来，小火煮6小时。出锅的时候要用专门的铁球拍。轻轻铲起，平放。把锅里的原汤舀出来洗干净后，把肉放在消过毒的抽屉里。出锅后放在竹制抽屉里，以免把酱牛肉弄坏。冷却后即可切割。煮一锅酱牛肉大约需要8个小时，每50公斤生牛肉可以产出25公斤熟肉。
E.仁美私房菜酱牛肉
准备时间:10分钟烹饪时间:3小时
材料:牛筋1块(约1000g)、黄酱100g、料酒3汤匙(45ml)、胡椒粉1茶匙(5g)、桂皮1块、酱油1汤匙(65438)。
练习:
1.牛里脊肉用流水洗净表面的污垢，整块放入冷水锅中用大火煮。煮开后撇去水面的血沫，边煮边撇，约15分钟，里面的血就会被去除。取出肉，沥干水分。
2.将牛柳放入汤锅中，加入热水至不完全接触肉面，加入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱、姜片和花椒、大料、桂皮放入纱布袋中，加盖煮半小时，然后小火焖煮2小时以上，最后掀盖大火焖煮15分钟，使肉块口感均匀。
3.取出牛筋，在大碗上夹一双筷子，把肉沥干放在上面晾凉。
4.牛肉完全冷却后，表面紧实，可以切片。切的时候要和肉丝纤维方向相反，装盘即可。f .五香牛肉
材料:牛肉500克(肥瘦相间)。
调料:盐4g，酱油4g，甜面酱5g，料酒3g，姜3g，香油10g，味精3g，五香粉5g，白糖5g。
1.把牛肉切成块，用钻头扎几下，然后把白糖、硝酸盐、精盐、五香粉混合在一起，拌在牛肉上，放在容器里，加姜，压上重物，盖紧。每天转一次；
2.7天后洗净血水，然后用冷水漂白1小时，放入沸水锅中浸泡；
3.将锅置火上，放入香油、甜面酱、味精和适量的水，搅拌均匀，然后放入酱油和料酒，烧开后放入牛肉块；
4.烧开，关火煮20分钟，然后取出牛肉块切片。
工艺提示:料酒也叫黄酒。
菜的味道:这道菜五味俱全。
食谱大同小异:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
饮食营养:牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体的需要，可以提高人体的抗病能力。特别适合手术后和生病后正在休养的人补充失血，修复组织。寒冷的冬天吃牛肉可以暖胃，是这个季节很好的补品。牛肉具有补中益气、健脾胃、强筋骨、化痰熄风、止渴止渴的功效，适合于中藏不露、气短、体虚、筋骨无力、贫血久病、面色黄晕的人食用。
美味小贴士:家里的炒肉菜颜色不好看，牛肉丝颜色是棕色的，不加酱油肉丝是灰色的。如果酒店供应的小炒肉菜品色泽鲜亮，肉质细嫩，大多添加了“嫩肉粉”或“硝酸盐”。如果你是一个明智的消费者，不要太“好色”，有些餐馆选择合成色素而不是使用硝酸盐来给他们的菜肴上色。虽然它们对亚硝酸盐没有毒性，但过量使用也有害健康。
G.澳大利亚风味酱牛肉
澳洲牛肉讲究不破坏食物的营养价值，特点真的不一样。
1.澳大利亚酱牛肉的特点
澳洲牛肉是一种酱香低温加工的熟食。口感好，具有清香、清淡爽口、嫩而不塞的特点。不仅没有失去原肉的味道，而且产品看起来像火腿，有自己独特的风味，不愧为酱香牛肉中的佳品。
澳式酱牛肉的特点是产量高，每1斤生牛肉0.8 ~ 0.9斤熟肉。与普通方法制作的酱牛肉相比，高出近2倍，同样的效益也高出近2倍。
2.澳洲风味酱牛肉的选择
取无麸质亚盖肉(牛肉大腿肉)或一般瘦肉。1 ~ 1.5 kg适合每件。
3.如何制作澳洲风味的酱牛肉
(1)注射用添加剂。散装生牛肉注射特殊添加剂(NHD-95，可从哈尔滨港澳科技发展公司获得)。可以用医用50毫升注射器，将准备好的添加剂灌装，分几次注射到牛肉中。每500克生牛肉，需用125克注射用冷开水拌入125克添加剂。应均匀地注射到肉的中间，以免液体添加剂溢出，造成不必要的浪费。
(2)碾压处理。注射了添加剂的生牛肉要滚揉，用手翻动肉块，直到液态添加剂均匀分布在生牛肉中，生牛肉摸起来很软。翻面过程中，溢出的添加剂被生牛肉充分吸收，翻面时间约为10分钟。切记不要买注水肉，因为注水肉不能完全吸收液体添加剂，影响牛肉酱的质量。
(3)固化。将卷好的生牛肉在65438±00℃的盆中放置20 ~ 25小时。
(4)烹饪。将腌制好的生牛肉放入100℃的开水中，保持锅内水温在75 ~ 85℃，连续煮2 ~ 3小时，在煮的过程中要翻1次，防止牛肉底部影响质量和口感，直至煮熟。
澳洲风味酱牛肉也适合小批量加工，尤其是在人民生活水平不断提高的城镇。这种风味牛肉也是旅游和午餐的方便食品，肉质不易腐坏，长期也是比较卫生的食品。
H.北京酱牛肉
材料:牛筋500g盐2g酱油100g糖15g甜面酱50g料酒10g葱50g鲜姜50g蒜10丁香香油25g肉35g。
练习:
1.将牛筋沿肉线切成拳头大小的块，用开水焯透，撇去血沫取出。
2.将葱姜洗净，切块，与蒜、盐、酱油、面糊、糖、料酒、香油、肉一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中，以溢出的牛肉为基准，煮5 ~ 10分钟，小火炖2 ~ 3小时左右，保持汤汁微微冒泡，并经常翻动牛肉，使其受热均匀。汤汁越来越浓时，用竹筷取出，放凉，切成薄片，装盘食用。
流程键:
1.肉:花椒50g，大料10g，桂皮10g，丁香2g，陈皮5g，白芒5g，砂仁5g，豆蔻5g，八角2g，茴香2g。这道菜用的以上肉1/3要用纱布包好，料酒用绍兴黄酒。
2.撇去剩余汤汁卤汁的浮油，用豆包布过滤，蘸其他东西时使用。
3.牛肉应该彻底焯一下，但不要煮透。
特色:北京最早生产酱牛肉的是马家的月盛斋，至今已有近250年的历史。虽然制作简单，但选材很有讲究。鲜肉必须是里脊肉或腿肉，酱料必须是老酱，调料必须精挑细选。尤其重要的是它的一整套传统制作技艺和掌握火候的技巧，还有那壶用了100多年的老卤。所以成品风味独特，不仅北京有名，全国也有名。
一、韩式酱牛肉
材料:牛筋1块(约1000g)、黄酱100g、料酒3汤匙(45ml)、胡椒粉1茶匙(5g)、桂皮1块、酱油1汤匙(65438)
操作:1。牛里脊肉用流水洗净表面的污垢，整块放入冷水锅中用大火煮。煮开后撇去水面的血沫，边煮边撇，约15分钟，里面的血就清了。取出肉，沥干水分。
2.将牛柳放入汤锅中，加入热水至不完全接触肉面，加入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱、姜片和花椒、大料、桂皮放入纱布袋中，加盖煮半小时，然后小火焖煮2小时以上，最后掀盖大火焖煮15分钟，使肉块口感均匀。
3.取出牛筋，在大碗上夹一双筷子，把肉沥干放在上面晾凉。
4.牛肉完全冷却后，表面紧实，可以切片。切的时候要和肉丝纤维方向相反，装盘即可。
营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量高于其他任何食物，这使得它对肌肉生长和力量增强特别有效。
其他:
有两种方法:不辣把牛肉切成5cm见方的块，用酱油、大料、鸡精、糖、葱、姜、盐、白胡椒粉煨8个小时(就一个晚上)，直到用清水煮透。小火煮三个多小时(牛肉不变质)。
另一种是辣的:将牛肉切成5cm见方的块，锅里烧热油，放入牛肉，翻炒至肉紧(油里没水)，放入白糖、干红辣椒(看自己口味)、酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，然后用放热的温度煮开(一定是热水)。小火煮三个多小时(牛肉不变质)。
后期剪辑:先将牛肉和钥匙用水浸泡(即先用水煮沸去除肉上的脏灰)去除脏沫。
还有:千万不要用高压锅，省事又防火。不好吃。
食材:选用新鲜牛肉。调料:砂仁2g、豆蔻2g、丁香2g、肉桂2g、大料2g、茴香2g用纱布扎成小袋。少许葱，姜，蒜和胡椒。清洗:先将挑选好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小时，将牛肉中的血淤泡出，洗净，再用清水冲洗4遍。糖色:炒锅放少许底油。油热了，把白糖放入炒锅里炒。要把握好火候。当你看到泡沫时，加入沸水使其变成棕色。白糖的量是根据牛肉的量放的，比如1斤，大约1。煮:锅底放骨头或竹板，中间放嫩肉，四边放老肉，加开水，放调料包，酱油(多加)，葱，姜，蒜等。大火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板或其他盘子压牛肉，竹板上的重物压下。出锅:压锅后改小火(汤刚煮好就可以了)小火煮3小时。出锅时要轻铲，平拿。出锅后，肉要放在竹屉里，以免把酱牛肉弄破，冷却后可以切。
煮一锅牛肉酱大概需要4个小时。~~
J.陈氏私房菜酱牛肉
酱牛肉是一种常见的熟食。南北酱牛肉种类繁多，但我们还是最喜欢这一种。这不仅是自制的，基本上是祖传的。这里流传下来的老汤已经有24年的历史，让孩子们总能想起家乡和童年的味道。现在把制作过程录下来，让大家在线“尝一尝”。
主要原料:牛筋肉(深圳市场好像叫牛展)
切成小块，如拳头大小
把肉放进锅里，用大火煮。
准备一个装满水的小盆和一个小漏勺，用来撇油。肉煮一会儿后，开始起泡沫。用一个小漏勺撇去泡沫。
看看这些泡沫，多脏啊！做菜的时候注意撇油。这时候火可以小一点，保持沸腾。10分钟左右，肉里的血会被去掉。
取出肉块，沥干水分。锅里的汤沉淀后，倒入盆里再次沉淀待用。
将葱、姜、蒜切丁，将肉放入高压锅中，加入葱、姜、蒜、花椒粉、八角(北方称大料)、桂皮、糖、酱油、盐、小红辣椒(不爱吃辣可以省略辣椒)等调料。
最重要的是放老汤(我的老汤已经24年了，很醇厚)。锅里的汤根本就不要盖肉面，汤不够就用沉淀牛肉汤来补充。
火沸腾了。
高压锅盖，排气后扣阀门，注气10分钟后关火，随炉冷却，既省火又能让肉充分入味。
锅完全冷却后，将肉捞出。
肉冷却后，用食品薄膜覆盖，放入冰箱。这时，酱牛肉就做好了。如果有带盖的搪瓷面盆或食盒就更方便了。
它需要彻底冷却。吃的时候拿出一些牛肉酱，切成薄片放在盘子里。切的时候注意垂直于肉丝纤维的方向，这样才好吃。
别忘了留老汤:用漏勺把锅里汤里的葱姜蒜捞出来扔掉，剩下的就是老汤了。
待高汤完全凉透不冻，倒入盆中，放入冰箱备用。