炸糖的几个阶段

先在锅中加入一把冰糖，等量的水和少量的油，小火慢炖。在这个过程中，我们应该继续搅拌。随着水温的升高，冰糖慢慢溶解在水中，然后开始冒泡。此时，锅内水分蒸发，糖分饱和度逐渐升高。当大气泡变成小气泡时，就是“结霜”

2.第二阶段:“拉丝”

糖液结霜后，小火继续慢慢沸腾。此时仍需不断搅拌，以免烧锅。直到糖液煮到香油色，这就是所谓的拉丝。

3.第三阶段:“玻璃”

糖液处于拉丝状态后，继续用小火加热，用勺子搅拌，直至呈琥珀色，即“有色玻璃”

4.第三阶段:“糖色”

糖液出现釉面状态后，继续用小火煮沸糖液，不断搅拌，直至出现大气泡。糖溶液脱水形成焦糖色和焦糖味的糖浆。继续煮，直到大气泡变成小气泡，加入一勺开水。此时，会出现沸腾状态。小火煮1分钟，让水和糖浆充分融合，糖色就做好了。