红米中的红曲
拼音名称:HónɡQū别名:红曲(提取方圆)、红米(药材集合)、伏曲(上海饮片炮制规范)。
特征:不规则颗粒，像碎米；外观棕红色，质脆，切面粉红色，微酸，味淡。品质以红脆、陈年久的为佳。
资源分布:河北、江西、浙江、台湾省、福建、广东等地。
处理:筛去灰尘和杂质。红曲炭:将干净的红曲炒至外黑内老黄，喷清水，放凉。
来源:红曲米，曲霉菌科真菌，寄生在粳米上。
主治:活血化瘀；健脾消食。主饮食停滞；腹胀满；红白痢；产后恶露不绝；摔伤。
注意
脾阴虚者慎用，无食滞血瘀者慎用。
(1)《本草经》:无瘀则不用，善破血，无瘀则禁用。
2《本草从新》:忌同神曲，脾阴虚胃火者勿用。会损坏轮胎。
用法用量:口服:煎服，10 ~ 20g；或研成丸、散。外用:捣固。
摘录:*字典
性味、归经与性味
甘，文。
(1)“饮食”:味甘、性平、无毒。②纲要:味甘，性温，无毒。
3《本冯静元》:味甘苦，性平。
归经
入肝、脾、大肠。
①本草释义:入足厥阴肝经、足太阴脾经。
②“德配本草”:入阳明、太阴经血分。
(3)基本药物配药:入脾、胃、大肠。籼米是由非糯性籼米制成的大米，称为籼米。米粒形状细长或长方形，米粒长度在7毫米以上，蒸煮后出米率高，粘度小，米质脆，加工过程中易破碎。横切面呈扁圆形，颜色有白透明的，也有半透明不透明的。根据水稻的收获季节，分为早籼稻和晚籼稻。早籼稻米粒宽而短，粉白色，肚子大，粉质丰富，质地脆，比晚籼稻粘度小，品质差。晚籼稻米粒细长略扁，质地细腻，一般透明或半透明，小腹白色，籽粒较硬，油性较大，品质较好。在国际市场上，一些籼稻根据米粒的长短可分为长粒米和中粒米。长粒米细长，长宽比一般大于3，一般蜡质，透明或半透明。煮后脆、油、软、韧、不粘，细腻可口，是籼米的最佳品质。中国的梅绮、四苗和美国的蓝冠都属于长粒水稻。
中粒米长而圆，比长粒米略粗，长宽比为2~3。一般呈半透明状，肚白，粉多，煮后松散，口感粗糙。质量不如长粒米。我国湖南、广东、江西、四川等省生产的大米多属于中粒大米。美国的Zenas也属于中粒米。红曲最早发现于中国，已有1000多年的生产和应用历史。是中国及周边国家特有的传统大米发酵制品。红曲，古称曲丹，既是中药，又是食品。它是通过在大米上接种红曲霉并发酵制成的。作为一种中药，明代李时珍在《本草纲目》中对其进行了评价，认为:“这是一种能见自然的聪明人”，“是一种奇药”。在许多中国古代药典中，本品具有活血化瘀、健脾消食的作用，用于治疗食积饱胀、产后恶露不绝、腹痛、跌打损伤等。在中国，红曲霉在食品中有着奇妙的用途。在北京的旧社会，有一种众所周知的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是香肠，是用面粉和红曲做成的类似香肠的东西，切成薄片，放在锅里用猪油炸，配着蒜汁和盐水吃，绝对好吃。其中，红曲发挥了特别重要的作用。不仅灌肠，很多中外知名的风味食品，如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰炖鸭、鸳鸯鱼枣、桃馒头、菱角糕、刘力诸暨等，都含有红曲，还可以用来酿造黄酒、制作腐乳、食用酯、食用色素等。红曲霉的问世，在中国和世界食品微生物发酵史上写下了辉煌的篇章。
红曲是一种红色霉菌，我国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途广泛。比如在古代酱油专用酱色(焦糖)发明之前，红曲是红烧肉等红色食品的主要食用色素。红曲还是食品工业的优良原料。如我国福建、台湾等省利用红曲菌生产的红米酒(红酒)，在东南亚及港澳台市场颇具知名度，深受消费者喜爱，被公认具有舒筋活血、强身健体的功效。日本人深受中国文化的影响，也非常喜欢红曲。比如日本农村，腌制猪肉的时候会加入红曲。腊肉在红曲蛋白酚的作用下，肉质鲜嫩，外观呈暗红色，让人食欲大增。
在现代，红曲霉的研究引起了全世界的关注。北京大学生物学家从众多红曲霉菌株中筛选出一株红曲霉菌株，并在其代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类药物。经过大量工作，将野生菌株突变为生产菌株，可生产高含量、稳定的天然他汀类药物，是人体胆固醇合成关键酶(HMG——CoA还原酶)的特异性抑制剂，适用于制药。同时还能产生许多有益成分，如必需氨基酸、不饱和脂肪酸等。此时的红曲与一般只作为色素使用的红曲有很大区别，故称之为特种红曲。特种红曲霉可用于制药工业。大量研究发现，它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的综合作用，且安全性高、副作用小，可有效治疗冠心病、中风等心脑血管疾病以及糖尿病、肾病综合征、脂肪肝等与高脂血症相关的疾病。被认为是目前最有前途的降脂物质。
红曲，古为今用，赋予了它新的生机和活力。旧医学有了新面貌，这将给人类健康带来新的希望。20世纪以来，药理学家发现红曲是降血脂、降血压的优良天然药物。在李时珍的《本草纲目·红曲菌》中，就有几个含有红曲菌成分的食疗方剂。中科院研究人员研发的一种以红曲霉为原料的降脂新药“乐智平”，与美国公司研发的他汀类药物疗效相当，在国外被称为“中国他汀”。此外，红曲衍生物还具有很强的抗氧化和抗癌作用。随着科学家对红曲霉生理和药理作用认识的深入，古老的红曲霉有望成为新药的重要来源。
古方法
选一个土红的地方，挖一个深坑，坑四周铺上席子，往里面倒粳米，上面压上重石头，使之发酵变红。3 ~ 4年后，米粒外皮呈紫色，内部呈红色。如果内部有白点，说明没有熟，质量差。《纲目》:“红曲本草不含，法现代，亦奇也。该方法用一石五斗白粳米，泡水一夜蒸煮，分十五处，加曲三公斤，揉匀。然后做一个地方，用丝绸覆盖，热量就会散发出来。觉温匆忙把它堆起来，又盖上了。第二天，它又做了三堆。一会儿分成五堆，又一次，一堆合作，又一次，分成十五堆，又暖和了一点，以此类推。第三天，缸里装了新水，竹筏里装了音乐，做了五个。饭过心的，在酒和酒中叫黄，叫大红，叫可爱，不过心的不太好。陈九是最好的良药。”
红曲的故乡
吉亭制作红曲米的历史无从考证，但至少有上百年的历史。以前的红曲大多是有钱人家做的。每当祠堂或大厅里飘来浓郁的香味，就知道是谁在制红曲。在这段时间里，济庭堂的水会因为洗红曲而变红。为了秘传，做红曲只是男人的专利，而且只传给孩子，不传给女人。在制作红曲的关键时刻，师傅守口如瓶。普通村民受限于经济条件和场地，根本谈不上制作红曲。所以解放前，鸡亭村只有十几家做红曲的，数量有限。随着时间的推移，越来越多的村民开始探索生产红曲，从两三公斤到二三十公斤...到了20世纪70年代，制作红曲的农民大大增加了。大龄女孩和媳妇都掌握了传统的制作红曲的技术，但产量并不多。传统红曲生产技术逐渐被村民接受。丁介绍，红曲的制作一般要经过浸泡、蒸煮、氧化(发酵)、洗涤、干燥五道工序。制作红曲的原料大多是早釉大米。过去，早期的釉面大米大多是从佛教寺庙购买的。后来由于需求增加，就从江西、安徽、湖南等地购买。吉亭距离佛寺约1.5km。为了方便运输，鸡亭村从江西引进了“羊角车”。“羊角车”的车身全部由木头制成。镜框前窄后宽，两个直框，前端尖而翘，很像爪子。“杨娇车”的底部装有一个没有辐条的小木轮，轮缘用铁皮包裹，使车在行走时发出嘎嘎声。每到佛寺庙会，吉亭“羊角车”的“吱嘎”声就飘在曲径上。这些车很多都是用来给村民做红曲，运大米，运红曲的。吉亭成为当时佛堂古镇最早拥有最多推拉车的村落，与当时村里制作红曲的村民增多是分不开的。
有了米，村民们把米在水里泡了大概三到四个小时，然后放在灶台上蒸。当大米温度降至30℃左右时，加入菌种。以前的菌株大多是自己培养的。因为菌种的质量直接影响红曲生产的速度和质量，所以后来大部分菌种都是从福建、江西等省引进的。细菌可分为年糕、酯糕和水糕。在吉亭，村民选用的菌种大多是酯饼。双手将大米和菌种混合均匀后，将大米堆成一堆，密封发酵。大约20个小时后，满屋都是香味。说明“米”已经发酵了。这时候把发酵好的“饭”摊开，每十个小时左右冲洗一次。没有自来水的时候，集亭堂就成了村里最热闹的地方。红曲的淘洗时间要掌握得当，所以无论白天还是半夜，做红曲的村民都会提着“米”去池塘边淘洗。随着哗哗的水声，红曲的颜色一遍又一遍的越来越红。洗四六遍就可以晾干了。传统的红曲生产方法不仅受天气影响，而且受环境场地的限制。如果温度和湿度把握不好，红曲的质量会大打折扣。优质红曲色泽纯正，米粒酥脆。大约一公斤大米可以制造624个红曲霉。
上世纪80年代初，鸡亭村的红曲菌为周边县市所知。来吉亭买红曲的“曲商”越来越多。最早的是桑县、新昌、东阳。吉亭的丁趁着改革开放的春风，抓住机遇，率先在村里办起了红曲厂。由于当时厂子小，不能大量生产红曲，丁把提供技术和原料作为致富门路，发动村民加工红曲。当时吉亭村400多户村民从5月初到6月5438+065438+10月每天加工红曲，最多的时候一年加工2万吨大米(即100吨)。1985年，吉亭成为金华地区红曲米专业村。吉亭的红曲在江浙一带很有名，天台、武义、龙游、龙泉的“曲商”络绎不绝。然而，丁发现越来越难以用传统的红曲制作技艺施展拳脚，费时费力。要想让红曲从小乡村走向城市，走向世界，就要拓宽原有的思路。从65438年到0988年，丁开始研究红曲红色素，天然色素有限公司应运而生。从65438年到0995年，他对红曲米的传统加工进行了技术改造，成功发明了超厚层发酵，建立了国内一流的红曲米发酵工艺和设备，节省了80%的劳动力，卫生指标明显提高，场地利用率提高了5倍。几乎每一道生产工序都被机器取代，古老的红曲作坊变得生机勃勃。据不完全统计，金华地区五分之三的早稻粕已经成为加工红曲的原料。2011年，天然色素有限公司产值3800多万，98%出口日本、韩国、欧盟等29个国家。
鸡亭村的丁带着他的高科技产品走出了村子，走向了世界。然而，吉亭村的大多数村民仍然被困在传统的红曲作坊里。丁说，制作红曲是一个“热”工艺，在炎热的季节处理热饭太辛苦了。所以现在鸡亭村已经有人出去做生意了，只有一半的农民在家做红曲。加工大米量约2500斤，最多的约10000斤。村民的收入从1000元到10000元不等。虽然收益不能和付出成正比，但以农业为主的村民已经满足了。
传统的红曲生产就像一个老人，慢慢到了暮年。希望随着经济的发展，能有更多丁式的人物为红曲酒的生产注入新的活力，让红曲酒这块香的地方永远留香。
药理作用
辅酶Q10，又称癸烯醌，红曲霉发酵后可分离得到。是细胞代谢和细胞呼吸的激活剂，能改善线粒体呼吸功能，促进氧化磷酸化。也是细胞自身产生的天然氧化剂，可以抑制线粒体的过氧化作用，保护生物膜的结构完整性。对免疫有非特异性的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率，增加抗体的产生，改善T细胞的功能。
各派讨论“饮食正”:健脾益气，温中。2.《本草补》:活血消食，健脾暖胃，赤白痢入谷。《纲要》:治妇人血痛产后血，打酒好喝。本草纲目:入营破血，燥胃消食，活血活血。治红白痢，跌打损伤。医学森林纲要:解决寒生物中毒。本草静姝:红曲和神曲在消食健胃方面是一样的，但只有红曲能活血伤筋，所以治疗血痢尤为重要。降香、通草、鲤鱼A、没药治上内伤，胸膈疼痛，或怒吐血，小儿便服；用黄连、白扁豆、莲子、黄芩、白芍、升麻、葛根、乌梅、甘草、滑石和橙子治疗郁滞；续断、降香、元胡、当归、通草、红花、牛膝、没药、乳香用于治疗内伤、瘀血和疼痛；用紫茎泽兰、牛膝、地黄、续断、蒲黄、白芍，可治产后恶露不绝腹痛。《求本草》:粳米拌酒曲成真红，可补气活血、干胃消食。凡属世俗欲望之病，因气致血涩者，应予扶助。故治寒凝，赤白痢，跌打损伤，闭经，产后呕血。古书附治心痛的方子:红曲、香附、乳香等。最后，端上葡萄酒。(《采方圆》)治小儿头疮，因湿入水而成毒，脓不止:红曲捣碎。(《101选方》)女子产后血瘀腹痛:红曲3-12克，加黄酒煎服，趁热服用。温泻(急性肠炎):红米15g，炒熟研成细粉，与六一散(由飞滑石6份和生甘草1份组成)等份混合，每次2-9g，米汤一日三次。小儿头疮、黄水疮:将红曲炒熟研成细粉，用香油涂抹患处，每日两次鉴定药材。
性状鉴别:红曲呈卵圆形、椭圆柱形或不规则形，略扁，长5-8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的纵横纹理较浅。脆，易沿横纹断裂，断面均匀，边缘红色至暗红色，中间略凹，白色至浅红色。气特殊，口感清淡微甜，红脆久陈更佳。显微鉴别:粉末特征:浅红色。菌丝有隔膜，多核，分枝，紫红色。茎尖可见单个分生孢子或一束分生孢子；分生孢子呈球形、椭圆形或梨形，褐色，(9-11) μ m× (6-9) μ m，枝端还有单个球形橙红色子囊(闭子囊)，内含许多子囊孢子。子囊菌呈卵圆形或近球形，光滑，无色或淡红色，(5-6.5)μm×(3)。5-5)微米.
烹饪说明在烹饪中，红曲的应用非常广泛，可用于烹饪和染色，如制作樱桃肉和无锡排骨。可用于烤肉、酱料和卤制食品，如广东叉烧和一些卤水。可用于红肠等灌肠着色，以及配制糖醋、西汁等复合香精时的调色；红曲米还常用于制作粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果和蜜饯。临床功能
众所周知，心脑血管疾病是威胁中老年人生命的第一杀手，高脂血症和高胆固醇血症是主要病因之一。
人体积累胆固醇的途径主要有两种:外源性，即来自饮食，占1/4；内源性是指自我合成，占3/4，比例最大。
代谢途径表明，人体合成胆固醇需要经过一系列代谢过程，其中关键是羟甲基coa (HMG-coa)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸，进而进一步合成胆固醇。红曲中的活性成分是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，阻断胆固醇合成的途径，起到治疗和预防心脑血管疾病的作用。