糖浆怎么做？

2.鲜榨柠檬汁13ml。

3.将锅放在火上，将水和糖倒入锅中，煮沸后倒入柠檬汁，小火慢炖。

4.煮至琥珀色，然后关火。

5.装罐，冷却，密封保存。

用小火煮沸糖浆。中间不能用锅铲搅拌，但可以摇锅。尽量用厚底的锅，不粘锅最好。

首先，我们来说说溺水。桂水是广式糕点常见的传统辅料。是一种PH值为12.6的碱性溶液，是老祖宗用草木灰加水煮沸浸泡一天而得。草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，不得不使用这种土法制备的植物碱。草木灰现在已经不再用来舀水了，而是根据草木灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚磷酸盐制成的碱性混合物，在功能上与草木灰舀水是一样的，所以还是叫舀水。如果只用碳酸钾和碳酸钠制水，其性质很不稳定，存放时间长了容易失效变质。一般添加10%磷酸盐或聚磷酸盐，以提高保水性、粘弹性、酸碱缓冲和金属阻隔力。加水的目的有三:一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味影响口感和味道；二是增加月饼皮的碱性，有利于月饼的上色。碱度越高，月饼皮越容易上色。再次，舀水与酸发生中和反应，产生一定的二氧化碳气味，促进月饼适度膨胀，使月饼的外皮更加疏松，不变形。舀水的浓度也很重要。舀水浓度过低，舀水量大，会减少面团中糖浆的用量，月饼面团会“硬挺”，产品不易返油、软化、变形。如果舀出的水浓度过高，月饼表面颜色会很重，碱性会增加，口感会变差。如果买不到成品，可以用1: 3比例的食用碱面和水来代替。比如10克碱面和30克水混合，可以制出40克水。舀水的问题解决了，接下来说转化糖浆。对于生活在普通家庭的人来说，倒糖浆很难买到。面包店销量大，几公斤一包。一般家庭不需要那么多。网上买分装的产品，大一点的东西要付邮费。真的是豆腐锅的价格。其实转化糖浆的成分并不复杂，普通的糖熬制就可以了，熬制的过程比较复杂，但是只要你掌握了，在家里制作转化糖浆并不是太难。所以，今天就来做转化糖浆吧！很多人在制作转化糖浆时容易出现问题。转化糖浆的熬制很有学问。是否制作成功，直接决定了你做的月饼是否成功。让我们先了解一下什么是转化糖浆。我们知道，糖和水混合加热煮沸后，水分会慢慢蒸发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度时，糖会在冷却后结晶出来。为了防止这种现象，我们添加一些酸性物质(柠檬酸、酒石香精等。)煮糖水的时候。在这个配方中，有些糖会被酸分解成不易结晶的单糖。这个过程叫做糖转化。煮糖浆时有两个参数必须注意。一个是时间，一个是温度。充足的时间可以保证糖的转化量。一般来说，加酸后，煮沸时间越长，糖分转化越彻底(当然也和酸的量有关)，糖浆颜色越深。然而，糖转化得越多越好。这要看糖浆的实际使用情况。温度决定了糖浆的性质。在熬制糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高。在不同的温度阶段煮沸后，冷却后的糖浆性质不同。比如煮到110度的时候，用两个手指夹住少量冷却的糖浆，然后张开手指，糖浆就能形成一条细线。但是如果温度超过155度，冷却后的糖浆会很硬。当我们制作转化糖浆时，一般来说，最后糖浆中只需要25%-15%的水。此时糖浆最高温度可达115度左右。一定要控制好这个温度，我们不能再比了。在熬制糖浆之初，还要防止另一种现象:糖结晶的连锁反应。这是什么意思？煮糖浆的时候可能会有一些糖浆附着在锅壁上。锅壁上的水蒸发后，这些糖浆可能会有微小的结晶。当这些晶体与其他糖浆接触时，可能会发生连锁反应，使其他糖浆变成晶体颗粒。最后，有可能整锅糖浆都变成糖结晶颗粒，带给你整锅糖沙。为了防止这种现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗掉。我们可以用刷子蘸水刷在锅壁上。当水顺着锅壁流下时，锅壁上的糖就能被冲进锅里。这也是为什么煮糖浆时不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆粘在壶壁上。最后，熟糖浆的最佳状态是什么？转化糖浆按转化程度可分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和稠度不同。包括现在各大月饼厂家，很多都是自己熬制糖浆的高手，几乎每种糖浆都不一样。一般冷却后的糖浆颜色为琥珀色，清澈，无结晶，类似蜂蜜的稠度或更浓。当然，这只是一个大概的标准。如果使用不同的公式，可以遵循公式标准。由于转化糖浆不同，对月饼配方、舀水浓度和用量的要求也不同。另外，如果有条件购买市售转化糖浆，自然可以免去自己制作的麻烦。然而，商业转化糖浆有不同的品种和不同的特点。做月饼的时候需要根据实际情况调整舀水的量，不能只靠配方。