红烧肉怎么上色

首先，姜黄

姜黄是姜科姜黄属的多年生草本植物，其地下根茎一般用作香料中的调味料。姜黄是辛辣的，略带橙色，闻起来像胡椒。姜黄经常用白胡椒调味，可以更好地突出胡椒的香味。姜黄也有防腐作用。

另外，姜黄可以将食材染成金黄色，所以姜黄被广泛用于卤水中，比如南方的盐水鸡。姜黄除了作为卤制家禽的食物外，还可以用来配制一些咖喱粉，咖喱粉是以姜黄粉为主要原料，配以香菜籽、桂皮、胡椒、白胡椒等香辛料粉制成的复合调味料。

二、栀子

栀子花又称红枝子。它的表面颜色是红黄色或棕红色。呈纺锤形，有六个棱，皮薄。栀子的气味很小，有轻微的甘草味，回味有点苦。它的干果在烹饪中被用作调味品。

栀子主要用于调色，使卤水颜色呈金黄色或红黄色，常用于糖色五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水中，炖久了容易腐败卤水。栀子可以煮成栀子水使用。

栀子花的颜色偏黄，没有那么红，栀子花对配料也不是很香，所以在制作扒鸡着色时经常用到。

三。新疆紫草

新疆紫草是紫草科紫草属植物的总称，其干燥根一般用于调色。常用于辣椒油配红油，或川味火锅料的烹饪中。其颜色红润，使成品红油呈现自然的红色。使用紫草时，注意不要添加过多。一公斤油大概一两克，颜色太多会发紫。

四。藏红花

西红花果味浓，微苦，烹饪时也可用于着色。不过藏红花是西藏珍贵的特产，用这种昂贵的香料上色也很少奢侈到这种地步，这里就不详细介绍了。

五、红米

红曲米是由红曲与糯米等原料发酵而成。形似碎米，多为不规则颗粒。红曲米不是香料家族的成员，但它经常用于烹饪。因为红曲米着色能力非常强，不褪色，所以经常用在有香料的卤水中。

红曲米可以泡水或磨成粉上色。使成品的颜色变成深红色。用多了会使成品过于艳丽，所以常与糖色、栀子黄搭配使用，使成品颜色更自然。不要把红曲米直接加到卤水里，可以煮到红曲米水里调颜色。

第六，糖色

除了以上食材，食材一般用冰糖炒的方法上色，白糖也可以，但效果不如冰糖。卤水中，糖色一般与上述配料搭配，进行综合配色。比如红烧肉时，先将炒好的糖色加入卤水中，再配以栀子，可以使成品更加饱满、红亮，更加开胃。

七、酱油

此外，酱油也用于调色和调味，但一般在酱卤中使用，在红卤中使用较少。